 餐桌上的色香味形 来自于后厨的锅碗瓢盆 每一道丰俭由人的美味 都蕴含着厨师的用心良苦 《红厨红菜》 为你讲述美味背后 厨师的故事 记者第一次看到胡平果这个名字的时候，觉得非常有趣，心想这应该是一位平易近人的大厨。 采访之后，不得不感叹，胡大厨不仅为人平和谦逊，对厨艺的解读也非常值得我们学习，在短短的访谈时间里，让我们明白了，为什么他能够一直胜任五星级酒店的总厨及副总厨。 胡平果 现.沈阳君悦酒店行政副总厨 曾.三亚太阳湾柏悦酒店行政副总厨 曾.大连香格里拉大酒店中餐行政总厨 曾.北京东方君悦大酒店中厨房总厨师长 曾.天津瑞吉金融街酒店中餐行政总厨 不甘认命，未来掌握在自己手中 数一数，胡平果踏入厨师行业有25年了，从一个懵懵懂懂的厨房菜鸟，淬炼成了一位精通粤菜、海鲜，旁通西餐、东南亚菜的顶级大厨，让人十分羡慕。 但胡平果的厨艺之路并非一帆风顺，那时候，一个非港粤出生的县城小子想当粤菜老大，是几乎不可能的事。 胡平果：“人家觉得我不是广东人、香港人，凭什么做粤菜？又觉得我是江西小城市出来的，没什么见识，所以很多餐厅都不要我，那时候，我觉得我和粤菜之间屹立着一座大山，高不可攀。” ▲胡师傅在北京东方君悦大酒店任职时，自己拍摄的菜品图片。 虽然四处碰壁，但胡平果并不想就此放弃，他坚持一家一家的询问。 终于，皇天不负有心人，胡平果敲开了凯莱国际酒店集团的大门，在那里认识了许多来自香港的师傅，而香港师傅站炉头的规律性，使他站在了谭荣大师（曾任香港文华东方酒店任行政总厨）旁边的二炉，并拜其为师，开启了他的粤菜之路。 ▲胡师傅在北京东方君悦大酒店任职时，自己拍摄的菜品图片。 胡平果的又一次转折，是在2006年担任 COSTA ALLEGRA 国际邮轮的行政副总厨，在那里，胡平果见识到国外大厨对工作的敬业、极高的工作效率，和更加注重工作效果的领导方式，受益匪浅。 而后，他又跟随游轮，品尝到几十个国家的地道风味美食，这让胡平果对美食的见识和理解，又上升了一个层次。 ▲胡师傅在北京东方君悦大酒店任职时，自己拍摄的菜品图片。 活到老，学到老 但厨艺是永无止境的，几年后，胡平果发现自己遇到了瓶颈。由于胡平果是内陆的长大的，对海鲜这方面了解不深，所以在烹饪海鲜的时候，很多问题都得不到解答，心里十分纠结。 胡平果：“那时候在北京东方君悦，我们大厨的工资很高，对一般人来说已经很知足了，但我觉得自己应该遵循自己内心的探索，去突破现在的困境，不然很可能我就止步于此，但我还可以更好！” ▲胡师傅在北京东方君悦大酒店任职时，与多位师傅的合照。 于是胡平果离开了北京君悦，去了大连香格里拉。大连得天独厚的地理优势和丰富的海鲜食材，是不在本地工作的厨师无法了解的，胡平果觉得自己选对了！ 胡平果：“一是，大连厨师常常戏称自己是海边长大的孩子，他们对海鲜的喜爱和处理方式给了我很多灵感；二是，大连丰富的食材让我多了很多新的尝试，这是在北京无法做到的；三是大连独天特厚的环境， 让我品尝了很多美味的海鲜菜品，品尝到了大连的味道，眼界大开。” ▲大连香格里拉大酒店 学以致用，因地制宜 在大连的那段时间，胡平果对于海鲜的理解突飞猛进，并打破常规。 胡平果：“做粤菜需要延续传统，但在延续传统的基础上，又要有所突破、创新。一个厨师，不仅要将自己所学的和实际联系起来，更应该因地制宜，做出适合当地的菜品。” ▲胡师傅在大连香格里拉大酒店任职时，酒店的菜式推广图片。 胡平果：“例如XO酱是粤菜里面的一个经典之作，但它到了北方有一个缺点：这里回民客人很多，并不可以食用，这个时候就需要因地制宜。” “那时候在员工食堂用餐，有一道大连虾米炒圆白菜特别可口，尤其是虾米。一打听，原来是大连独有的金钩小虾米，当时灵光一闪，海皇酱的思路就有了。” “经过反复实践，运用大连特产的大连金钩虾米、大连海胆、大连瑶柱为主要原料的海皇酱就诞生了，这个酱一推出就受到客人的欢迎。” ▲胡师傅在大连香格里拉大酒店任职时，酒店的菜式推广图片。 胡平果：“每一个地方都要因地制宜，不能延续一种做法，就像东方君悦的菜品走精致路线，因为这符合北京这座城市和凯悦集团的风格；而到了大连，就要做符合大连香格里拉的菜品。” “大连这座城市跟北京的风格、要求是不一样的，所以大连的菜品相对比较接地气，以海鲜风格为主，带着点现代感，符合香格里拉粤菜的感觉。”
▲胡师傅在大连香格里拉大酒店任职时，酒店的菜式推广图片。 “而三亚柏悦酒店，客人结构跟大连又不一样了。凯悦是顶级酒店，基本上来的都是精英富豪，而且以家庭为主，他们喜欢三亚本地食材，所以他们的菜品要高大上、还得接地气，并且符合健康要求。” “大连和三亚虽然都是海滨城市，但他们菜品并不一样，因为三亚是属于热地气候，而大连属于海洋性暖温带季风气候，所以三亚的海鲜与大连的海鲜是不一样的。”
▲胡师傅在三亚太阳湾柏悦酒店任职时，自己拍摄的菜品图片。 永远把自己放在刀尖上 每个师傅都有自己的配方，而胡平果选择把自己的所有配方告诉手下，并且给他们培训。 胡平果：“这样可以提高整个厨房的效率，也可以让他们跟着你的脚步走。不过，不可能长期拿着这个配方领人家走，他们也会进步，所以我只能把自己放在刀尖上，不断的创新。” “就像手机版本，他们在学1.0版本的时候，我开始研发1.5版本，教他们1.5版本的时候，我逼着自己研发2.0版本，这样不断的创新，逼着自己和团队前进。”
▲胡师傅在三大连香格里拉大酒店任职时，自己拍摄的菜品图片。 记者：“但是您不怕员工知道您的配方，学的比您好吗？” 胡平果：“不会，我把所有配方都告诉他们，谁都可以保证把这个配方做到70分、80分，但剩下的20、30分才是制胜的关键。他们能做到优秀，我就做到极致。” “比如炒一个饭，我教会了你，但我们炒的效果就是不一样，你炒的可能值50块钱，我炒的就值100块钱，这玩的就是高手过招，胜负只在毫厘之间。”
▲胡师傅在大连香格里拉大酒店任职时，酒店的菜式推广图片。 胡平果：“所有的东西都是透明的，但是我会观察、思考、总结，经过无数的汗水、锻炼，我熟练掌握菜肴烹调过程中的物理现象和化学反应。” “如主料在烹调的时候，是高油温炸，还是低油温炸，东西要炸几次？或只需要低温泡油至几成熟即可？或只需要焯水即可？或炒的时候放几次油？所谓的配料、调料要分几次放？放在锅边上还是放在菜中间？大火还是小火？这些经验、拿捏度很重要，也是厨师的一道分水岭，想要成为大厨，不仅仅是靠配方就可以的。”
▲胡师傅在三大连香格里拉大酒店任职时，自己拍摄的菜品图片。 旧思维终将会被淘汰 记者：“像您这样把配方公开教给厨师的做法似乎比较新颖，但据我了解，有些大厨却喜欢自己留着配方，那您觉得是放开手让厨师们学习好？还是自己保密比较好呢？” 胡平果：“其实，自己留着这种做法是传统师傅的思维，想要突破自己，一定要站在高度看问题，偷偷留着其实是固步自封，束缚自己。配方并不能吃一辈子，在每个地方我都会配合每个地方的情况变动，就像手机一样，不断更新。” “而且你把配方告诉他们，其实也是让整个团队进步，菜品的出品也会更好，这是一种互惠互利的好事。现在新时代了，餐厅都可以入股了，所以我们也要跟紧时代潮流，帮助员工成长，其实也是在帮自己。”
▲胡师傅在北京东方君悦大酒店任职时，酒店的菜式推广图片。 他看过的烹饪书籍，可能比你会做的菜还要多 第一次接触书籍的时候，胡平果还是个小厨，负责做员工餐。有一次，他无意中从书上看到做酸辣土豆丝的小技巧：炒酸辣土豆丝的时候，假设这个菜是放5g盐，那么把盐放得重一点，放到6g的时候，可能味道会更好。 当天胡平果就尝试了一下，发现以前不怎么受欢迎的酸辣土豆丝，竟然受到了大家的表扬，那时候胡平果才发现，原来读书还蛮有用的，可以给予他很多想法。 后来，胡平果便养成了看书的习惯，直到现在，他看过的书籍已有几千本了。
▲胡师傅家中的烹饪书籍 胡平果：“我觉得厨师可以多看些烹饪书籍，很多我们得不到的答案，可能书本上都有。我这几年的发展也离不开书籍，你看的书多了，对某些东西的了解也会比较深入，看问题的角度也会更加宽阔。” “以前遇到问题，我可能只是从微观上去对待，但现在看问题，我会考虑宏观上的调配，再结合自己的实际情况，看看主攻哪个方向，这就是书籍带给我的益处。如果不是看了书，我想，我也不敢把自己的配方都交给别人。”
▲胡师傅家中的烹饪书籍系列 胡平果每个月都会看十几本杂志，时刻关注业内的讯息，例如，现在上海最近新开了哪些店，它的特点是什么？现在流行什么菜？最近有名的餐厅推出什么新菜品？ 胡平果：“厨师也需要不定期地了解信息，通过对这些消息的捕捉，我们可以知道现在流行什么？未来可能会流行什么？所以看书还是很重要的，在人生的某些选择上才不会盲目，可以少走一些弯路。”
▲满满一柜子的烹饪书籍
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