 卤味在我们的生活中非常常见，喜欢吃的人也不少，但细细想来那些好吃的卤味多半是买来的，你是不是连卤水怎么制作都不太清楚呢？来来来，今天小南就为大家详细解答卤水的制作工艺和那些不能忽视的小技巧！ 1 卤水制作误区 制作卤水， 真的有好多注意事项呢   卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净 若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净会损失本味，牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜，就必须用清水长时间地冲净，才能彻底去除腥味。  给原料汆水时要热水下锅 大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热“变质”，使得里面的杂质和血水释放不出来。 将香料打成粉末，卤制时原料更易入味 将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，第一锅卤制出的香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。  卤汤越浓越好 卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较多的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来卤制其他原料，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。 2 卤水制作技巧  卤水调制 卤料即香料，可以分为红卤和白卤， 红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒 白卤＝卤料包＋高汤＋配料 香料包 每一种香料都有自身的特性，千百年来人们对香料的认实不断加深，也就形成各种各样的卤料配方。一般常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。根据卤制品的不同，调配也各不相同。 糖色炒法 用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，中火慢炒，待糖由白变黄时改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好），再上火，颜色由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）。 卤水制作方法 取一干净的不锈钢桶，加入鸡架骨和猪骨熬煮而成的高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入焯过水的香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。  卤水制作注意事项 掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600~700克香料为宜（6千克水用300克，3千克用150克左右） 香料包包扎 香料应用洁净的纱布包扎好，不宜扎的太紧，包扎好后应该用开水浸泡半小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。 糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 适时更换香料袋 卤水经过一定原料的卤制后，香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时更换香料袋，以保持其香味始终浓郁。  勤加汤汁 在卤制过程中，卤水会逐渐减少，需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入。二是事先熬好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料。切记在卤制原料时不要加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。 卤水中忌加入酱油 加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使食材色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。 离不开咸味 因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，因此在投放原料时必须尝试卤水的咸味，只有在盐味适宜后才能进行卤制。  网友卤水制作经验 向上滑动阅览 卤水的使用： 1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”若肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。 卤水的保管： 卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是浮油多了对卤水也会有破坏。因此，浮油既不能多也不能少，以卤水之上有薄薄一层为宜。卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 卤水保管注意事项： 1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。 2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。 3、夏天气候炎热，卤水极易变质，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。 4、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。 5、经常检查卤水中的咸味，并酌情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 6、冰箱保管法。冰箱在餐厅和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，用冰箱来保管卤水具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱即可。 7、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。 |
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