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面包的生产制作方法很多，因不同的工厂、设备、工场空间、原料、顾客口味要求等因素决定。所谓生产方法不同是指发酵工序以前个工序的不同，从整形工序以后都是相同的。 目前各国普遍使用方法：一次发酵、直接发酵、二次发酵、中种发酵、快速法、基本中种面团发酵法、连续发酵法（液体发酵法）、隔夜发酵、烫种发酵法等。其中一次法、中种法是最基本的生产法。 第一节 一次发酵法（直接发酵法）这种方法使用最普遍，无论是大规模的工厂，或生产量的大小都可以采用一次发酵法，制作各种面包。 优点：⒈ 只使用一次搅拌，节省人工与机器的操作。 ⒉ 发酵时间较二次发酵法短，减少面团的发酵损耗。 ⒊ 此法做出的面包具有更佳的发酵香味、麦香味。 一、搅拌 1． 一种干性材料先下拌匀后再下湿性材料；另种，湿性材料先下拌匀再下干性材料。 2． 流程明细见搅拌专页。 3． 温度：26℃－28℃为佳。 二、基本发酵 1． 发酵室的温度：28℃为佳。湿度：75－80%为佳。 2． 时间：一般甜面的时间约20－45分钟，不同的室温，面温不同的条件下，有正负差异。 三、翻面 1． 发酵面团的体积较开始增加一倍左右。 2． 用手指在面团中间压下不会感到有很大的阻力，这时翻面。 3． 如果测试的手指从面团中抽出后，很快恢复原状，未到时间。 4． 如果测试的手指从面团中抽出后，周围很快下陷，应快速翻面，以免发酵过久。 5． 翻面后的面团，需要重新发酵一段时间，这一步在烘焙学上叫延续发酵。 分享是一种美德，转发是一种能量！！！！ 你的转发是我们不断分享的动力！！！ |
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