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打发 有些材料必须先用搅拌器（机）以快速搅打方式将空气拌入再混合其他材料， 而使得成品有松发的口感。同时，打发后的材料，体积会变大，颜色会变淡。 糖油拌合法 是制作西点时最常用且较简单的一种搅拌方式，将配方中的奶油、砂糖用 打蛋器以高速打至松发状，接着分次加入鸡蛋继续搅打，最后再将粉类及其他干性材料以刮刀拌合。 用糖油拌合法作出的罗马盾牌饼干 隔水加热 有些材料必须先融化为液体再与其他材料拌合，但因熔点低必须避免直接在火上加热而烧焦，因此必须将材料放入容器中再隔着热水间接加热，例如：奶油、 巧克力、吉利丁片等。 松弛(醒面) 面团或面糊刚制作好时，需先放在室温或冷藏室一段时间，待面筋变柔软或面糊内的所有材料充分地结合，不易黏手较好操作。 湿性发泡 当蛋白在拌打过程中，刚开始时是不规则的大气泡，慢慢变为小气泡，用手指勾起时不会掉下，且有弯曲的勾状。 八分发：蛋白的尖端较软弱，成大勾状 九分发：蛋白的尖端较八分发稍挺立 干性发泡 颜色雪白，用手指勾起不会弯曲的尖峰状。如十分发：蛋白的尖端不会弯曲。 棉花状 粗糙无光泽，用手勾起时不会有尖峰状，而成一坨坨的棉花状。 湿性发泡和干性发泡以前有过详细说明 基础发酵 又叫一次发酵，将和好的面团放置在密闭温暖湿润的地方，许多资料中说最合适的温度是27摄氏度，温度的高低，影响发酵速度，温度越高，发酵越快。通常情况下，不宜在过高温度下发酵，发酵过快，不易控制；可以采用低温长时间发酵，面团长时间发酵可以增强面团的味道，但发酵过度会产生过多的酸，影响口感。 一次发酵，常见的方法有直接发酵法和中种法：直接法即将和好的面团直接发酵；中种法即将材料中的一部分面粉、水、酵母、糖等材料搅拌成光滑面团即可，发酵后再加入剩下的其他材料，完成搅拌，松弛后进行下一步。这两种方法中，又都可以套用低温发酵，即直接低温发酵法和中种低温发酵法，在以后博文中会详细叙述中种法在面包制作中具体应用。 检验一次发酵完成的方法：手指沾高粉插入面团中，手指拔出后洞不收缩（收缩为发酵不足），且面团不塌陷（塌陷为发酵过度），即发酵完成，发酵不足或发酵过度，都会影响成品的组织和味道。 分割 基本发酵完成后，将面团分割成适当的大小。 滚圆 分割后的面团，用手（或滚圆机）将面团滚圆至表面成光滑状，并保留内部大量 的空气。 中间发酵 滚圆后的面团松弛阶段，时间约10 ~ 15分钟左右。 整形 面团经过中间发酵后，将面团整形成需要的样式。 最后发酵 整形好的面团在进烤箱前的松弛阶段，时间约20 ~ 30 分钟左右。 黄油融化 将黄油以隔水加热或微波加热方式融化成液体再使用。 黄油回软 材料搅拌前需将黄油在室温下回软，或使用微波加热软化（呈固体状）以利 搅拌，并导入大量的空气，体积变大。 过筛 在搅拌的过程中要加入粉类材料必要的动作，利用网筛将材料过筛混入空气、除去异物，并可均匀的混合两种以上的粉类材料。 |
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