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2017年8月29日，国际顶级科学期刊《柳叶刀》及《柳叶刀·糖尿病与内分泌》杂志在线发表了三篇PURE研究，其中第二篇研究结果最震撼： 1.较高的碳水化合物摄入量，会增加总死亡率的风险。 Higher carbohydrate intake was associated with an increased risk of total mortality 2.脂肪的摄入量，可能降低总死亡率的风险。Intake of total fat and each type of fat was associated with lower risk of total mortality （各种脂肪，和碳水，与总死亡风险和心血管疾病的相关性） 3.高饱和脂肪（肥肉，椰子油等）的摄入量，可能降低中风的风险。Higher saturated fat intake was associated with lower risk of stroke 4.总脂肪，饱和脂肪，不饱和脂肪，和心肌梗死，心血管疾病的风险，没有相关性。Total fat and saturated and unsaturated fats were not significantly associated with risk of myocardial infarction or cardiovascular disease mortality. 5.应根据这些发现重新考虑全球膳食指南。 Global dietary guidelines should be reconsidered in light of these findings.
大量媒体在报道时称 “多吃主食死的快？柳叶刀的最新研究，打了多少医生，营养师的脸”“坚信的膳食观念可能错了？柳叶刀PURE研究冲击膳食指南！”“多吃肉可以减少死亡率”。 营养专家、膳食指南真的被打脸了吗？真的可以开怀吃肉了？ 这个研究是怎么回事？这个一个大型的队列研究，名叫“前瞻性城市农村流行病学研究 The Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE)”，参与者的年龄跨度为35-70岁，入组时间为2003年1月1日至2013年3月31日。包含18个国家(涉及地域包括：北美和欧洲、南美、中东、南亚、中国、东南亚、非洲)，参与者达135335，中位随 访时间达7.4年，主要调查心血管疾病方面的死亡率和饮食之间的关系。 结果发现，高碳水化合物的摄入和更高的死亡率有关，总脂肪和部分脂肪，能降低总因死亡率，脂肪和心肌梗死，心血管疾病没有关系，饱和脂肪可能降低中风的风险。
这个研究结果可信吗？这个研究虽然是国际顶级科学期刊发表的最新研究，但是，这并不意味着它就是正确的结论。实际上，很多最新的研究其实都有它的问题，这个研究也不例外。 首先，这个研究虽然规模很大，但是它始终是队列研究结果，这是一种观察性研究，这种研究只能发现“相关性”，而不能得出“因果关系”。 其次，由于跨越时间长、调查样本巨大，加之这个研究覆盖的国家和地区也非常多，这个观察性研究的结果受到的干扰也更多。通常来说，样本来源越复杂，数据分析时需要排除的混杂因素就越多，结果的可靠性就越差。 这项研究涉及到5个州18个国家，不同的经济发展水平、人种、气候、环境、医疗条件、社会文化习惯等等对结果都会产生很大的影响，也难以完全排除。
在欧美发达地区，人们有更好的经济水平、健康意识和医疗保障，而在低收入和中等收入地区，人们健康生活的基础就会差一些，这都会对结果产生很大影响。比如研究中高碳水化物组死亡率高，英国NHS分析，吃碳水化合物的多人，往往是因为碳水化合物便宜，而肉类贵呢，而高碳水化合物组通常是一些经济水平低的地区，会不会是经济水平也有影响呢？
比如研究中高碳水化合物组供能77.2%来说，这意味着留给蛋白质和脂肪只有不到25%，分析就知道，这种饮食模式的必需氨基酸、必需脂肪酸、脂溶性维生素都容易摄入不足，营养不良的风险很高，那么在分析影响总死亡率的因素时，营养不良的风险是不是也要考虑进去呢？
实际上，研究的作者Mahshid Dehghan等也认为这个研究也存一些局限性，如调查数据主要是自我报告形式，可能不太准确，存在误差。 正因如此，在发表这几篇论文的同时，《柳叶刀》杂志还同时发表了一篇专家评论，认为这项研究“挑战了健康饮食的定义，但关键问题并没有解决”[3]。
脂肪到底应该吃多少？目前，各国的膳食指南都把脂肪当作可能影响健康的因素，尤其是饱和脂肪，科学界一致认为是心血管疾病的高风险因素。从目前来看，各国的膳食指南都推荐要限制脂肪，尤其是饱和脂肪的摄入。 世界卫生组织（WHO）的指南是，脂肪的摄入应该占每天总能量摄入的30%以下，饱和脂肪酸的摄入应该在10%以下。 2016版中国居民膳食指南中引用了2013年版中国居民膳食营养素参考摄入量，其中建议：碳水化合物可接受供能范围在50%-65%，总脂肪供能在20%-30%，蛋白质10-15%，饱和脂肪低于10%。 2015-2020美国膳食指南建议，一般成年人脂肪供能20-35%，饱和脂肪供能10%以下。 澳大利亚2013版膳食指南建议，一般成年人脂肪供能20-35%，饱和脂肪供能10%以下。 英国2016年更新的The Eatwell Guide建议饱和脂肪供能11%以下，大约是男性每天不超过30克，女性每天不超过20克。
可以开怀吃肉了吗？不好意思，我们还是不能得意得太早了。 从以上对这个研究的分析来看， 这个研究结果并不足以推翻目前国际各国的膳食指南，也谈不上打了营养师的脸，多吃肉并不能降低死亡率。我国最近发布了《国民营养计划》，在这个计划里也明确“三减”，即减糖、减油、减盐，倡议大家要减少脂肪摄入。这是当前的健康生活大趋势，大家还是要尽量少吃肉、少吃饱和脂肪多的肥肉。 参考资料： Victoria Miller, Andrew Mente, Mahshid Dehghan, et al., Fruit, vegetable, and legume intake, and cardiovascular disease and deaths in 18 countries (PURE): a prospective cohort study. The Lancet. 29 August 2017. Mahshid Dehghan, Andrew Mente, Xiaohe Zhang, et al., Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study. The Lancet. 29 August 2017. NHS. Results of global fats and carbs study not very relevant for UK. Christopher E Ramsden, Anthony F Domenichiello, PURE study challenges the definition of a healthy diet: but key questions remain. The Lancet. 29 August 2017.
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