广东人蒸鱼为什么总是那么鲜嫩，原来那么都是这么做的

广东人蒸鱼非常讲究，首先是对食材的讲究，第二是蒸制方法的讲究，第三是调味油的讲究，其中嫩主要是烹调方法，给大家简单普及一下蒸。

（1）旺火沸水速蒸。这种方式蒸制适用于质地细嫩易熟的原料，只需菜肴蒸熟，不要蒸至软熟。蒸制要求火旺、水宽、蒸汽足，迅速使菜肴原料断生或刚熟即可。否则，原料变老，食用时菜肴质感发柴、粗糙起渣。此法适合蒜茸开边虾、清蒸桂鱼等菜肴。

（2）中火沸水长时间蒸。这种方式蒸制适用于质地老韧、体大形整，又需蒸制成软熟酥糯的成熟程度的原料。蒸制要求中火、水宽、蒸汽足，一气蒸成，不能断汽、不能闪火。蒸制时间长短，要视原料质地老嫩、形体大小而定，一般在2～3小时。此法适合清蒸葫芦鸭、荷叶粉蒸鸡等菜肴。

（3）小火沸水慢蒸。这种方式蒸制适用于蛋类或加工成泥、茸的动物性原料，经细致加工装饰定型，要求保持鲜嫩的菜肴。如芙蓉嫩蛋、鸡糕、兔糕等菜肴。蒸制时要求火力较小，控制好蒸汽，不能太足，使原料徐缓受热变熟。

清蒸石斑鱼

主料：石斑鱼600 g（1尾）

调料：姜10 g、葱段15 g、精盐8 g、料酒15 g、胡椒粉0.5 g、酱油10 g、味精1 g、鲜汤100 g、色拉油15 g

烹调方法：

1. 姜3 g切细丝，其余切成片；葱段5 g切成粗丝，用清水浸泡待用。

2. 鱼加工清洗后，在鱼身两侧各斜剞四刀，用精盐3 g、料酒5 g、姜片、葱段码味15分钟。

3. 将码味后的鱼放入蒸盘中，淋上由精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤调成的味汁，放入蒸柜中蒸10分钟熟透取出，淋入酱油，撒上姜丝、葱丝。

4. 锅内放油，用旺火加热至120 °C时，淋在鱼身上，烫出姜葱香味成菜。

注意事项：

1. 注意事项

2. 鱼要买活的！

3. 用盐、料酒、姜腌渍，盐可以增加蛋白持水性，鱼肉会经历脱水后吸水，蒸之后会非常嫩。

4. 盐渍时间需要半小时以上，鱼肉充分吸水以及酶充分分解出部分氨基酸，不仅嫩而且甜。

5. 大火！蒸制讲究水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。火越大越好，不要中间开盖。

6. 热油淋，不仅肉嫩，鱼皮还有脆嫩爽滑的口感。