原来是不用省事的酵母发酵,是用传统的用老面发酵,发酵后放碱中和,最后用用压面机压面整形,做了十几年面案的丁姐,中式包子、馒头、花卷发面饼,做的出神入化,对在什么环境下用多少老面,发酵多长时间,不用秤量,胸有成竹,得心应手。做的花样也是按老人的口味、季节不停的变化,虽然是单位的食堂,看的出丁姐很用心。 丁姐用的是两次发酵法。 头晚下班前,用10斤干面粉,加5斤水,和2.3斤面肥搅拌均匀,发酵一晚。 大概125克碱先加热水,再加冷水活匀 撒上薄薄一层面粉 反复折叠按压成光滑面团 放到操作台滚成圆柱 分成均与的剂子, 滚圆成宝塔状 热水上锅,蒸30分钟。 丁姐有话要说: 1冬季,夏季要根据温度,环境变化来调整面肥,碱,面粉的用量,发酵时间也要看面团的情况,没有一定的标准。 2家里少量加碱,可以用擀面棍碾碎加进去,揉匀。 3面团发过了,有点酸可以多加,不酸,可以少加。碱加过了可以用微波炉打一下。 4夏天温度高,不用头晚发酵一晚,发酵4.5个小时即可。 5花卷,包子的面团要活的软一点。 6面团、花卷光滑的关键是用压面机压面。 7每次留一团面下次发酵使用。第一次面肥的获得可以跟卖馒头的买一块没蒸的面团。 ----------------------------------分割线------------------- |
|