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深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头

 lsy2333 2017-09-04
原来是不用省事的酵母发酵,是用传统的用老面发酵,发酵后放碱中和,最后用用压面机压面整形,做了十几年面案的丁姐,中式包子、馒头、花卷发面饼,做的出神入化,对在什么环境下用多少老面,发酵多长时间,不用秤量,胸有成竹,得心应手。做的花样也是按老人的口味、季节不停的变化,虽然是单位的食堂,看的出丁姐很用心。

丁姐用的是两次发酵法。
头晚下班前,用10斤干面粉,加5斤水,和2.3斤面肥搅拌均匀,发酵一晚。
大概125克碱先加热水,再加冷水活匀
撒上薄薄一层面粉
反复折叠按压成光滑面团
放到操作台滚成圆柱
分成均与的剂子,
滚圆成宝塔状

热水上锅,蒸30分钟。
丁姐有话要说:
1冬季,夏季要根据温度,环境变化来调整面肥,碱,面粉的用量,发酵时间也要看面团的情况,没有一定的标准。
2家里少量加碱,可以用擀面棍碾碎加进去,揉匀。
3面团发过了,有点酸可以多加,不酸,可以少加。碱加过了可以用微波炉打一下。
4夏天温度高,不用头晚发酵一晚,发酵4.5个小时即可。
5花卷,包子的面团要活的软一点。
6面团、花卷光滑的关键是用压面机压面。
7每次留一团面下次发酵使用。第一次面肥的获得可以跟卖馒头的买一块没蒸的面团。
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