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中国农业科学院茶叶研究所副所长江用文说，茶的茶多酚类物质保留最多，抗氧化功效最好。
除此以外，据科学家分析和鉴定，茶叶中含有300多种对人体有益的化学成分。其中所含的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物及各种维生素和矿物质等，基本上都是人体所必需的成分。  茶叶中还含有多种功能的药效成分，如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等，一杯300毫升的茶水，抗氧化效果相当于4个苹果。 六大茶类之中，白茶加工工艺最原始、工序最简单，这使得白茶中的活性酶数量远高于大多数茶，同时白茶的后期陈化效果也受到活性酶含量多少的影响。 普遍而言，茶叶中的酶是一种蛋白体，因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中，参与系列酶促反应引起化学变化，起到生物催化剂的作用。酶种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等。 酶具有蛋白质共性，各类酶的活性对温度敏感点不同，变性温度存在不同差异。但在过高或过低的温度下，酶的变性将不可逆转，若酶失活变性，则将丧失催化能力。 由于白茶加工工艺没有经历高温杀青和高温蒸压，使得茶叶中酶的催化作用充分发挥。在白茶萎调过程中，鲜叶对氧的吸取量增加，除正常呼吸需要外，有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物质氧化中去，并随着鲜叶的萎调变得活泼。 白茶品质形成过程中，多酚氧化酶起了极其重要的作用。白茶品质是在既不促进也不抑制多酚氧化酶活力条件下，任其内含物自然氧化形成的。多酚类物质适度氧化和转化，可以减少茶汤的苦涩味，增加滋味的醇和度。 由此可见，白茶加工过程中，酶起到的作用至关重要，不仅影响了白茶的口感，也对白茶最终的养生效果起到了决定性的影响。 中国农业科学院茶叶研究所副所长江用文说，茶的茶多酚类物质保留最多，抗氧化功效最好。
除此以外，据科学家分析和鉴定，茶叶中含有300多种对人体有益的化学成分。其中所含的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物及各种维生素和矿物质等，基本上都是人体所必需的成分。 茶叶中还含有多种功能的药效成分，如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等，一杯300毫升的茶水，抗氧化效果相当于4个苹果。 六大茶类之中，白茶加工工艺最原始、工序最简单，这使得白茶中的活性酶数量远高于大多数茶，同时白茶的后期陈化效果也受到活性酶含量多少的影响。 普遍而言，茶叶中的酶是一种蛋白体，因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中，参与系列酶促反应引起化学变化，起到生物催化剂的作用。酶种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等。 酶具有蛋白质共性，各类酶的活性对温度敏感点不同，变性温度存在不同差异。但在过高或过低的温度下，酶的变性将不可逆转，若酶失活变性，则将丧失催化能力。 由于白茶加工工艺没有经历高温杀青和高温蒸压，使得茶叶中酶的催化作用充分发挥。在白茶萎调过程中，鲜叶对氧的吸取量增加，除正常呼吸需要外，有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物质氧化中去，并随着鲜叶的萎调变得活泼。 白茶品质形成过程中，多酚氧化酶起了极其重要的作用。白茶品质是在既不促进也不抑制多酚氧化酶活力条件下，任其内含物自然氧化形成的。多酚类物质适度氧化和转化，可以减少茶汤的苦涩味，增加滋味的醇和度。 由此可见，白茶加工过程中，酶起到的作用至关重要，不仅影响了白茶的口感，也对白茶最终的养生效果起到了决定性的影响。 |
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