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如何解锁调味密码？一起来看泰餐厨师对食材与调料的精心掌控。 调味，是厨师激发舌尖味蕾的一项高级技能，将酸、辣、咸、甜、苦，这基础5味之间的平衡与层次，玩转得令人流连忘返，泰餐厨师无疑是精通此道的高手之一。 风味独特的泰国美食近年来在全球范围备受欢迎，激爽香浓的口味与自然健康的食材是泰式料理脱颖而出的关键。尤其讲究五味调合，以酸、辣为主，辅以咸、甜，调节苦味的出入，构成了泰餐的无限魅力。 从极致到综合：与邻国风味融合近10年，传统泰餐经历了从极端突出一种味觉，如极酸、极辣、极甜，到泰国厨师通过调整菜品配方中酸、辣、甜的比例，降低刺激程度，使风味逐渐走向平衡的演变，都是因为当地口味受到外来饮食风味的影响。 在泰国70%的餐厅做出了这样的调整，泰餐厅的开设正快速向周边及海外地区推进，显示出因接纳包容而发展扩张的融合态势。尽管所使用的食材几乎都为泰国本地出产，但迅速走向世界的泰国风味，逐渐被更多外国食客所接受。 滋味和色泽皆诱人的泰国料理 欲罢不能的天然调味料泰国是一个临海的热带国家，所以食材上大量使用蔬菜、水果、海鲜，菜肴调味也以运用食材的天然滋味为主。与其他东南亚菜系相类似，泰国菜注重调味，擅长使用植物调料和香料，如酸柑、青柠叶、香茅、罗望子。泰餐色香味俱全，令很多人一尝钟情，细细品味，又回味悠长。 五味法宝：常用食材与调料
泰餐以本地风味为主，受周边邻国影响，咖喱作为基础调料，种类丰富，在炒菜和炖菜中较为常见。调味以鱼露、虾酱、椰奶、柠檬、姜黄、香茅等为主，也以各类热带水果入菜，主食为米饭、糯米居多。
泰国辣椒种类繁多，锥形的鸟眼椒，个头比一般辣椒小，充满果香，颜色鲜艳，有红有绿，盛产于泰国普吉岛等地。主要用于沙拉和炒菜，增强辛辣口感，也是做咖喱的原料之一。
南姜也称良姜，表皮微黄，姜芽呈嫩红色，辣中带甜，具有去除腥味之功效，既是香辛料也是药材，亦可作为烟熏材料。常见用法是将南姜和其他香料一起搅碎，腌制肉类和海鲜，也是制作泰式咖喱酱的重要成分。
常见的泰式咖喱有：黄咖喱、红咖喱、青咖喱、马沙文咖喱。咖喱是泰国菜的重要组成部分，煮制时常放入虾酱、洋葱或红葱头、辣椒、大蒜等。
青咖喱：带有一点甜味，颜色主要来自新鲜的青尖辣椒，也是制作绿咖喱酱的主要材料。做法是将香茅、大蒜、小洋葱、南姜、泰国粗皮柠檬、虾酱等一起捣至出油，然后烧制。味道偏酸甜，略带辣味，适合搭配鸡肉、海鲜和蔬菜等烹调汤品。
黄咖喱：口感相对温和，是用黄姜放在糯米里蒸出来的汁水上色。因为加入了椰奶和浓稠的椰浆，降低了香料的味道，整体风味趋于柔顺。还有一种颜色较浅的黄咖喱，辣味更刺激，常用于咖喱炒蟹的制作。
红咖喱：又称辣咖喱，是用红辣椒上色。主要材料包括红辣椒、红葱头、南姜、大蒜、虾酱、柠檬皮、芫荽根、胡椒籽、香茅等。红咖喱酱口味较重，一般搭配牛羊肉、鱼饼、烤肉肠等。
马沙文咖喱：被称为咖喱之王，将辛辣味、椰果味、香甜味、咸鲜味融合在一起。烹煮菜式时，除了加入椰奶、八角、椰糖、鱼露、肉桂、辣椒、罗望子和土豆、洋葱以外，还会有烤花生或烤腰果，以及在泰式咖喱中不常见的白豆蔻荚等，增加辛味。
酸柑又称泰国青柠，个头如鸡蛋大小，皮薄汁水丰富，口感酸爽，具有馥郁的清新香味。由于酸度易因温度变化而产生变味或减淡，所以常用于冷菜沙拉或菜品上桌前才进行挤汁。
罗望子又名酸豆、酸角，果壳为土黄色，果实成熟后呈红棕色，味道酸甜且带有特殊果香。由于罗望子的酸度稳定，不易受外界影响而变味，所以主要用于汤类、炒菜类、炒稞粉、少数需要酸味的咖喱。使用时浸泡温水，罗望子与水的比例为1:3，取罗望子水入菜。
棕榈糖也叫椰糖，色泽为深棕色，是制作各种甜点和糖果的重要原料。可代替白糖使用，椰糖的升糖指数比蔗糖低50%左右，具有丰富的矿物质，被视为健康食物。
椰奶可以说是泰国菜的灵魂，不仅甜品基本都用椰奶进行调制，一些泰国菜以及面食配料都少不了椰奶。
鱼露是一种典型的泰国南部调料，常代替盐使用，做法和中国酱油差不多，但它是用一些小鱼、小虾发酵滴汁而成，味道可能会让有些人不适，因为它带有一股浓重的鱼腥味。
虾酱味道浓烈，是用大量的小型虾加盐发酵而成，非常咸，多为紫色，常加在炒饭与咖哩中。一般有两种风味，一种混合了虾和鱼肉，还有一种口味偏甜。
泰国小茄子外形小巧，味道略苦，带有新鲜清香，一般多用于咖喱菜品，肉质紧实，其中的小嫩籽嚼起来清脆可口，可以中和咖喱中椰浆的油腻。 香料是调味的好搭档
因具有柠檬香气，故香茅又被称为柠檬草，是天然的芳香植物。泰国人喜爱将香茅入汤调味增香，具有促进食欲之功效。
柠檬叶具有特殊的强烈柠檬香味和类似柑橘类的香味，与鸡肉或鱼类同煮有调味及去腥之效，很适合用于海鲜料理的烹调。柠檬叶通常只是用来提味增香，不必添加过多。
比芫荽重口味得多的长芫荽，气味相当浓烈。加热以后也能保持碧绿的颜色，其香味和鸟眼椒可谓天作之合，是辣味汤里所必不可少的。 细调经典泰味，注重层次变化泰国料理在调味时，每道菜肴的原味和调料，约各占一半，即50%注重发挥食材的原本滋味，50%注重激发调料和香料的味道。丰富滋味的层次，可以逐一呈现，而不会杂糅混合，主要在于放入不同原料的时间和顺序，这到底有何讲究？现在就由三位厨师针对8款经典泰国料理的制作与调味，为大家进行解析。 厨师Nueng，来自泰国普拉湾丽思卡尔顿隐世精品度假酒店，拥有13年的职业经验，通晓泰国从南至北的烹饪方式。北京丽思卡尔顿酒店香溢餐厅厨师长李兆栋，从厨20多年，拥有丰富的西餐及泰餐料理经验，曾与Nueng合作烹制经典泰味佳肴。
Nueng与李兆栋 北京泰廷泰式料理的行政总厨Sianglam nipharat，拥有20多年泰餐烹饪经验，作为传统宫廷泰国菜的研发与传承者，精通所有泰国菜系，常年服务于泰国诗琳通公主及皇室贵族。随S&P集团的发展，曾在伦敦，新加坡，曼谷等地的PATARA品牌餐厅任职。
泰国宫廷御厨Sianglam nipharat 把握调料比例和投放顺序泰国菜虽然使用很多调料、香料，但目的是激发出食材本身的味道，并增加香气，而不是完全覆盖遮掩其本味，就制作手法会比周边的东南亚国家更加精细。 Nueng在烹制菜肴时依靠菜谱的基础配方，边品尝边进行味道的调整，尤其注重调味的层次感，他认为食材和调料放入的时间和顺序不同，味道就会相差很大。
李兆栋认为在泰国的辣味汤和咖喱类菜肴中最重要的调料是南姜、香茅、柠檬汁，就如同中餐的葱、姜、蒜，也是最基础的调味料，烹制时需要掌握好这三种香料的比例。
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辛辣：鸟眼椒、南姜、咖喱
南姜（Galangal）
