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坚持使用一年半左右的土鸡，佐以“中华名椒”陕西大红袍、福建辣椒王，一只鸡的成本高达30元一只售价88元，一天售一百多只。 主料： 选用绿色喂养、不放添加剂的老鸡来制作，其生长期为16-18个月，每只净重1.2-1.5千克，这是鸡的黄金年龄，肉质弹牙且香度较浓。原材料必须凌晨现宰、当日上桌，成品标准是鸡肉筋道、耐嚼。成本约比市面上售卖的同类产品高出20%。 辅料： 辣椒选用福建辣椒王朝天椒，市场价约35元/千克；由于四川产的花椒麻味太重，“胖老汉”经多次比对后选用了陕西大红袍，麻味略淡但香气更重，价格为150元/千克，这两种辅料的价格都要比市面上常见的同类品种高出约30%。 煮鸡： 一桶煮50只，每天煮6-8桶，从早上7点开工，一煮就接近一天。桶内放清水60千克，加入盐800-1000克、葱姜蒜、白豆蔻各适量，放入燎净绒毛的净土鸡50只，大火烧开后撇净浮沫，转小火煮50-75分钟。自50分钟开始，用筷子逐只插入鸡身检验成熟度，能插透的则捞出控水、晾凉，边挑边煮，至75分钟时基本全部煮透。 一桶汤煮50只鸡。 煮好的鸡捞出控水、晾凉。 椒麻鸡汤调制： 取煮鸡原汤35千克，加入福建“辣椒王”干辣椒1.5千克、葱姜蒜各500克、白胡椒面200克，大火烧开后转小火熬半小时，关火后备用。每煮一桶鸡调汤一次，放在电磁炉上保持温度在80℃至90℃之间。 熬好的椒麻鸡汤。 椒麻油调制： 陕西大红袍干花椒500克洗净后放入盆内，锅下色拉油5千克烧至八成热，冲进干花椒内，边搅边冲，拌匀静置待用。 走菜流程： 大葱20克斜刀切丝，青红椒各15克切条。土鸡一只取净肉约800克撕成小块盛入不锈钢碗，舀入一勺保温的椒麻鸡汤烫一下，再滗出汤汁，如此重复两次将鸡肉烫至温热，倒入盘中，放入马耳朵葱、青红椒条，浇入椒麻鸡汤120克、椒麻油80克拌匀即成。 鸡肉浇入热汤。 将汤滗掉，重复两次至鸡肉烫透。 盛入盘中，点缀葱丝、青红椒条，浇入一碗热汤，淋80克椒麻油即成。 |
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