说到酱汁，许多厨师都会闭口不谈，因为它是稳定菜品的保障，也是保护自己手艺的重要手段。
不过，还是会有那么一部份师傅愿意分享的。下面，数位师傅就在此，跟大家分享他们的凉菜酱汁配方，感谢这些师傅们的无私分享精神，为我们提供了这样好的配方。
|
说到酱汁，许多厨师都会闭口不谈，因为它是稳定菜品的保障，也是保护自己手艺的重要手段。 不过，还是会有那么一部份师傅愿意分享的。下面，数位师傅就在此，跟大家分享他们的凉菜酱汁配方，感谢这些师傅们的无私分享精神，为我们提供了这样好的配方。 20款凉菜酱汁制作配方 麻辣汁 适合范围： 用来拌制各种麻辣菜，比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。 口味： 麻辣味 用料： 白砂糖、味粉各5克，鸡粉3克，麻辣鲜露20克，美极鲜味汁18克，陈醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，矿泉水100克，红油40克，黎红花椒油30克。 制作： 所有用料调匀即可。 推荐指数 ★★★ 建议： 此酱汁油量会偏重一些，麻味也比较足，所以可以减少一点花椒油的用量，同时再增加一点盐。 家常汁 适合范围： 用来拌拉皮、拌蔬菜什锦。 口味： 复合鲜香味回口甜，带有麻辣味。 用料： 自制酱油汁、水塔陈醋、上海白醋各50克，白砂糖40克，芝麻酱75克，树椒油、红油、料油各25克，炒熟的白芝麻5克。 制作： 所有用料调匀。 推荐指数 ★★★★ 自制酱油汁： 将东古一品鲜100毫升、美极鲜味汁80毫升、家乐鲜露85毫升、芝麻油15克、蚝油25克、鸡粉10克放入锅内烧开，离火冷却。 建议： 从做法来说，这款味汁还是比较“讲究”的，对于一些厨师朋友来说，可能制作起来会有些复杂，所以也可以将自制酱油汁改用味达美酱油来代替。 酒醉花生汁 适合范围： 用来拌花生。 口味： 酸甜酒香味 用料： 白砂糖150克，水塔陈醋150毫升，紫林陈醋50毫升，味精、鸡粉各5克，花雕酒125克，白酒12.5克。 制作： 将所有用料放入锅内，大火烧开，离火放凉。 推荐指数 ★★★★ 建议： 1、白酒和花雕酒都是容易受热挥发的原料，所以一定要后期加入。 2、这款味汁的浓稠度比较稀，所以可以增加少量的蚝油和食盐。 鲜花椒酱 适合范围： 用来拌猪肚、拌螺片。 口味： 鲜花椒味 用料： 袋装鲜花椒100克，大蒜、葱段各10克，盐、味粉、白糖各2克，香菜梗、东古一品鲜酱油、芝麻油各5克。 制作： 所有用料放入料理机内粉碎成蓉，取出即可。 推荐指数 ★★★ 建议： 1、如果觉得此酱质地太干，可以在制作时添加花椒油15克，白酱油和味达美酱油各10克。 2、葱的用量如果增加至30克，会更加香。 复合麻酱汁 适合范围： 用来拌拉皮或拌毛肚。 口味： 复合鲜香味 用料： 东古一品鲜2.5毫升，米醋6毫升，水塔陈醋150毫升，白糖7.5克，盐2克，川椒油、红油各5克，芝麻油10克，麻酱15克。 制作： 用米醋和陈醋将麻酱调开，再加剩余的用料拌匀即可。 推荐指数 ★★★★ 建议： 这款味汁的味道会有点偏酸，所以可以将陈醋降低至100克，同时将芝麻酱增加至200克。 豆腐鱼汁 适合范围： 用作炸豆腐、炸酥鱼的蘸料。 口味： 香辣味 用料： 上好的辣椒面187克，红油豆瓣酱200克，鸡粉、香葱末各100克，盐30克，蒜蓉、炼香的鸡油、泡椒碎各150克，姜末170克，菜子油700克。 制作： 锅入菜子油和鸡油，烧至三四成热时，放入红油豆瓣酱炒香，再下入蒜蓉、香葱末、姜末、辣椒面和泡椒碎，继续用小火炒香，倒入纯净水2千克，中火熬开，待汤汁香味非常浓郁时，放入盐、鸡粉调味。 推荐指数 ★★★ 建议： 这款味汁的辣味较浓，鲜味有些不足，所以可以在制作这款酱汁时，加入一点牛肉末和少许十三香，牛肉可以赋予味汁更加浓郁的香味，而十三香则可以给酱汁带来复合味。 美味凉菜汁 适合范围： 用来制作拌豆腐皮丝、拉皮等。 口味： 酸爽香辣 用料： 红油、东古一品鲜、水塔陈醋、香醋、白砂糖各100克，树椒油（即辣椒油）200克，炒熟的五花肉末、蒜末各150克，盐、味粉各50克。 制作： 将所有原料混合均匀即可。 炒五花肉末： 色拉油和红油各750克放入锅内，放入五花肉末1500克、葱花30克、王守义十三香13克，中火煸炒至肉变色，下入东古一品鲜400克、老抽25克、味粉和鸡粉各50克调味，倒入清水500克，小火熬约10分钟，离火放凉。 推荐指数 ★★★★★ 建议： 由于加入了炒五花肉末和蒜末，所以这款味汁味道很好，用来拌拉皮，味道会区别于其它的拉皮菜。 腌炝汁 适合范围： 用来泡黄瓜、佛手瓜等。 口味： 复合鲜香味 用料： 桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克，海天鲜味生抽500克，瓶装姜汁150克，蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油（可以用小磨香油来代替）各100克，味粉、白砂糖各20克。 制作： 所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用。 推荐指数 ★★★★★ 建议： 香料最好跟生抽提前熬制一段时间，这样它们的香味才能最大限度地释放出来。另外，用这款味汁来炝小河虾或者菜根香，效果会更突出。 养生菜汁 适合范围： 用来捞拌蔬菜，比如黄瓜丝、豆腐皮。 口味： 咸鲜酸爽微辣 用料： 冰糖60克，苹果醋、米醋、东古一品鲜、海天海鲜酱油各100毫升，白砂糖、红油各10克，家乐辣鲜露40毫升。 制作： 锅内放入清水200克和冰糖，小火熬至冰糖溶化，放入其他原料拌匀即可。 推荐指数 ★★★★ 建议： 1、苹果醋和米醋容易受热挥发，所以建议冰糖熬化后再与其它料一起拌匀。 2、海鲜酱油的颜色比较黑，可能会影响菜肴的颜色，所以建议将海鲜酱油换成味达美酱油。 野山椒酸辣味汁 适合范围： 可以用来拌木耳、拌海蜇头、拌海藻。 口味： 复合酸辣味 用料： 野山椒50克，白醋、蒜、鲜泰椒、红油各10克，盐2克，味精1.5克，芝麻油5克，东古一品鲜100毫升。 制作： 野山椒、泰椒、蒜放入料理机内，加入纯净水50克，将固体原料打成颗粒状，取出后放入剩余的用料拌匀。 推荐指数 ★★★★ 建议： 这款味汁的浓稠度可能会有点低，所以可以增加一点蚝油。另外，如果是拌木耳或者海蜇的话，建议再增加白砂糖2克。 东北口味鸡汁
适合范围： 用来制作东北版口味鸡。 口味： 香辣豉香味 用料： 晶翔牌椒汁豆豉、鸡汤各50克，东古酱油30克，蒜米、姜米、圆葱米、红油各8克，黎红麻辣油10克，陈醋6克，盐3克，味精、白糖各2克，白芝麻1克。 制作： 所有用料调匀即可。 推荐指数 ★★★ 建议： 酱料的浓稠度可能会有些稀，所以如果是用来制作口味鸡，可以在此配方的基础上，增加红油的用量。 开胃汁
适合范围： 用来拌莼菜或者其他爽口素菜。 口味： 口味酸爽，带有生姜和大蒜的风味 用料： 恒顺香醋500毫升，紫林陈醋420毫升，生抽750克，拍松的生姜块500克，拍松的大蒜子1千克，凉开水7500克，盐、美极鲜味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。 制作： 将所有原料混合均匀，放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。 推荐指数 ★★★☆☆ 建议： 酱汁的颜色可能会有些淡，所以可以加入少许老抽调色。姜的用量对于某些地区来说会有些多，建议将用量降低至300克。 酸辣红油汁
适合范围： 用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。 口味： 酸辣味 用料： 盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克，红油30克，煳辣油10克，清汤、美极鲜味汁各20克，岐山香醋15克。 制作： 所有用料调匀即可。 推荐指数 ★★★★☆ 建议： 在上述基础上，增加10克拍蒜并略微浸泡，味道会更佳。 什锦捞汁
适合范围： 用来制作各种捞拌菜。 口味： 复合酸爽味 用料： 陕西老陈醋100克，岐山香醋80克，白醋、东古一品鲜各30克，美极鲜味汁50克，鸡粉、盐各10克，味粉6克，白砂糖15克。 制作： 所有用料调匀即可。 推荐指数 ★★★☆☆ 建议： 如果觉得酸味比较重，可以将陈醋的用量降低至50克，再增加一点葱油味道会更好。 酱香萝卜汁
适合范围： 用来制作酱香脆萝卜。 口味： 酸甜酱香微辣 用料： 金标生抽、恒顺香醋、白砂糖各250克，唯加牌白醋（可以用其它牌子的白醋来代替）50毫升，美极鲜味汁25毫升，新鲜泰椒圈5克，八角、香叶各2克，新鲜柠檬片2片。 制作： 所有用料调匀即可。 推荐指数 ★★★☆☆ 建议： 此味汁复合味比较浓郁，厨师朋友们可以自己根据地方口味修改。 手撕茄子汁
适合范围： 用来拌手撕茄子。 口味： 剁椒酸辣味 用料： 剁椒1千克，蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克，保宁醋200克，芝麻油、辣鲜露各100克，味粉20克，白砂糖50克，红油250克，香菜末75克。 制作： 将所有原料混合均匀即可。 推荐指数 ★★★★★ 建议： 这款味汁酸辣味适中，用来拌茄子味道很棒。只不过，如果是南方厨师或者在口味偏清淡的城市使用，建议将红油的用量降低至1/4。另外，除了制作手撕茄子外，用来配豆花或者自制的豆腐食用，味道也很好。 红油味汁
适合范围： 用来制作红油肚丝、红油牛肉、红油虾仁等。 口味： 复合香辣味 用料： 盐、鸡粉、熟白芝麻各3克，美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油各5克，红油25克，清汤20克，味粉6克，白糖2克。 制作： 所有用料调匀即可。 推荐指数 ★★★★☆ 建议： 如果觉得鲜味重了，可以加了鸡粉之后就不要再加味粉。 小椒汁
适合范围： 用来拌樱桃小萝卜、拌鸡脚。 口味： 酸辣回甜 用料： 新鲜的小米辣椒圈、大红浙醋各50克，小麦芹粒25克，小泰椒圈30克，盐6克，味精10克，美极鲜味汁15克，美国辣椒仔3克，白砂糖8克，家乐酸辣鲜露5克。 制作： 所有用料调匀即可。 推荐指数 ★★★☆☆ 建议： 此味汁辣度会偏高，所以可以将小米辣的用量降低至40克，小泰椒的用量降低至15克。 麻辣汁
适合范围： 用来制作各种麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。 口味： 复合麻辣味 用料： 自制刀口椒、花椒油各15克，盐、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、鸡粉各5克，红油25克，清汤20克，煳辣油10克，辣鲜露3克。 制作： 所有用料调匀即可。 自制刀口椒： 干锅烧热，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大红袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒变干，离火后粉碎即可。 香料油： 锅内放入大豆油2500克，烧至三成热时，放入八角250克，小茴香、干辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢时，离火过滤。 煳辣油： 锅内放入桶装菜子油5升，烧至三成热时，放入干辣椒750克、大红袍花椒5克，小火熬至干辣椒变成焦黄色，离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。 推荐指数 ★★★★★ 建议： 强力推荐这款味汁，它的作用跟红油味汁有些相似，但是与之相比，它的味道更棒，用来拌任何荤料，口味都好。 饸饹汁
适合范围： 用来拌饸饹面、酸粉和凉皮。 口味： 酸辣并伴有蒜香味 用料： 熬好的散装醋200克，香料水100克，蒜泥、油泼辣子各50克，盐15克，味粉2.5克。 制作： 将所有原料混合均匀即可。 熬制散装醋： 散装醋5千克放入锅内，倒入小香葱10根，生姜块100克，香菜根、小麦芹各150克，冰糖200克，中火烧开，改小火熬制10-15分钟，离火过滤，放入高度白酒10克拌匀。 香料水： 清水5千克放入锅内，倒入香料包（小茴香20克、八角3颗、桂皮15克、香叶5片）大火烧开，改小火熬出香味，过滤即可。 油泼辣子： 陕西本地干辣椒末100克放入碗内，倒入烧至八成热的菜子油200克（边倒边搅拌），待油和辣椒混合均匀，淋入恒顺香醋5克拌匀即可。 推荐指数 ★★★☆☆ 建议： 这款味汁的味道优劣，完全取决于油泼辣子使用什么样的辣椒，所以建议大家在制作时，一定要选择品质好的红辣椒。 来源：东方美食 | dongfangmeishibj |
|
|
