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福利!20款凉菜酱汁配方大放送!

 合味卤 2017-09-06

说到酱汁,许多厨师都会闭口不谈,因为它是稳定菜品的保障,也是保护自己手艺的重要手段。

不过,还是会有那么一部份师傅愿意分享的。下面,数位师傅就在此,跟大家分享他们的凉菜酱汁配方,感谢这些师傅们的无私分享精神,为我们提供了这样好的配方。


20款凉菜酱汁制作配方


麻辣汁

适合范围:

用来拌制各种麻辣菜,比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。


口味:

麻辣味


用料:

白砂糖、味粉各5克,鸡粉3克,麻辣鲜露20克,美极鲜味汁18克,陈醋8克,蒜蓉12克,炸辣椒片35克,花椒末2克,矿泉水100克,红油40克,黎红花椒油30克。


制作:

所有用料调匀即可。


推荐指数 ★★★


建议:

此酱汁油量会偏重一些,麻味也比较足,所以可以减少一点花椒油的用量,同时再增加一点盐。


家常汁

适合范围:

用来拌拉皮、拌蔬菜什锦。


口味:

复合鲜香味回口甜,带有麻辣味。


用料:

自制酱油汁、水塔陈醋、上海白醋各50克,白砂糖40克,芝麻酱75克,树椒油、红油、料油各25克,炒熟的白芝麻5克。


制作:

所有用料调匀。


推荐指数 ★★★★


自制酱油汁:

将东古一品鲜100毫升、美极鲜味汁80毫升、家乐鲜露85毫升、芝麻油15克、蚝油25克、鸡粉10克放入锅内烧开,离火冷却。


建议:

从做法来说,这款味汁还是比较“讲究”的,对于一些厨师朋友来说,可能制作起来会有些复杂,所以也可以将自制酱油汁改用味达美酱油来代替。


酒醉花生汁

适合范围:

用来拌花生。


口味:

酸甜酒香味


用料:

白砂糖150克,水塔陈醋150毫升,紫林陈醋50毫升,味精、鸡粉各5克,花雕酒125克,白酒12.5克。


制作:

将所有用料放入锅内,大火烧开,离火放凉。


推荐指数 ★★★★


建议:

1、白酒和花雕酒都是容易受热挥发的原料,所以一定要后期加入。


2、这款味汁的浓稠度比较稀,所以可以增加少量的蚝油和食盐。


鲜花椒酱

适合范围:

用来拌猪肚、拌螺片。


口味:

鲜花椒味


用料:

袋装鲜花椒100克,大蒜、葱段各10克,盐、味粉、白糖各2克,香菜梗、东古一品鲜酱油、芝麻油各5克。


制作:

所有用料放入料理机内粉碎成蓉,取出即可。


推荐指数 ★★★


建议:

1、如果觉得此酱质地太干,可以在制作时添加花椒油15克,白酱油和味达美酱油各10克。


2、葱的用量如果增加至30克,会更加香。


复合麻酱汁

适合范围:

用来拌拉皮或拌毛肚。


口味:

复合鲜香味


用料:

东古一品鲜2.5毫升,米醋6毫升,水塔陈醋150毫升,白糖7.5克,盐2克,川椒油、红油各5克,芝麻油10克,麻酱15克。


制作:

用米醋和陈醋将麻酱调开,再加剩余的用料拌匀即可。


推荐指数 ★★★★


建议:

这款味汁的味道会有点偏酸,所以可以将陈醋降低至100克,同时将芝麻酱增加至200克。


豆腐鱼汁

适合范围:

用作炸豆腐、炸酥鱼的蘸料。


口味:

香辣味


用料:

上好的辣椒面187克,红油豆瓣酱200克,鸡粉、香葱末各100克,盐30克,蒜蓉、炼香的鸡油、泡椒碎各150克,姜末170克,菜子油700克。


制作:

锅入菜子油和鸡油,烧至三四成热时,放入红油豆瓣酱炒香,再下入蒜蓉、香葱末、姜末、辣椒面和泡椒碎,继续用小火炒香,倒入纯净水2千克,中火熬开,待汤汁香味非常浓郁时,放入盐、鸡粉调味。


推荐指数 ★★★


建议:

这款味汁的辣味较浓,鲜味有些不足,所以可以在制作这款酱汁时,加入一点牛肉末和少许十三香,牛肉可以赋予味汁更加浓郁的香味,而十三香则可以给酱汁带来复合味。


美味凉菜汁

适合范围:

用来制作拌豆腐皮丝、拉皮等。


口味:

酸爽香辣


用料:

红油、东古一品鲜、水塔陈醋、香醋、白砂糖各100克,树椒油(即辣椒油)200克,炒熟的五花肉末、蒜末各150克,盐、味粉各50克。


制作:

将所有原料混合均匀即可。


炒五花肉末:

色拉油和红油各750克放入锅内,放入五花肉末1500克、葱花30克、王守义十三香13克,中火煸炒至肉变色,下入东古一品鲜400克、老抽25克、味粉和鸡粉各50克调味,倒入清水500克,小火熬约10分钟,离火放凉。


推荐指数 ★★★★★


建议:

由于加入了炒五花肉末和蒜末,所以这款味汁味道很好,用来拌拉皮,味道会区别于其它的拉皮菜。


腌炝汁

适合范围:

用来泡黄瓜、佛手瓜等。


口味:

复合鲜香味


用料:

桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克,海天鲜味生抽500克,瓶装姜汁150克,蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油(可以用小磨香油来代替)各100克,味粉、白砂糖各20克。


制作:

所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用。


推荐指数 ★★★★★


建议:

香料最好跟生抽提前熬制一段时间,这样它们的香味才能最大限度地释放出来。另外,用这款味汁来炝小河虾或者菜根香,效果会更突出。


养生菜汁

适合范围:

用来捞拌蔬菜,比如黄瓜丝、豆腐皮。


口味:

咸鲜酸爽微辣


用料:

冰糖60克,苹果醋、米醋、东古一品鲜、海天海鲜酱油各100毫升,白砂糖、红油各10克,家乐辣鲜露40毫升。


制作:

锅内放入清水200克和冰糖,小火熬至冰糖溶化,放入其他原料拌匀即可。


推荐指数 ★★★★


建议:

1、苹果醋和米醋容易受热挥发,所以建议冰糖熬化后再与其它料一起拌匀。


2、海鲜酱油的颜色比较黑,可能会影响菜肴的颜色,所以建议将海鲜酱油换成味达美酱油。


野山椒酸辣味汁

适合范围:

可以用来拌木耳、拌海蜇头、拌海藻。


口味:

复合酸辣味


用料:

野山椒50克,白醋、蒜、鲜泰椒、红油各10克,盐2克,味精1.5克,芝麻油5克,东古一品鲜100毫升。


制作:

野山椒、泰椒、蒜放入料理机内,加入纯净水50克,将固体原料打成颗粒状,取出后放入剩余的用料拌匀。


推荐指数 ★★★★


建议:

这款味汁的浓稠度可能会有点低,所以可以增加一点蚝油。另外,如果是拌木耳或者海蜇的话,建议再增加白砂糖2克。


东北口味鸡汁

适合范围:

用来制作东北版口味鸡。


口味:

香辣豉香味


用料:

晶翔牌椒汁豆豉、鸡汤各50克,东古酱油30克,蒜米、姜米、圆葱米、红油各8克,黎红麻辣油10克,陈醋6克,盐3克,味精、白糖各2克,白芝麻1克。


制作:

所有用料调匀即可。


推荐指数 ★★★


建议:

酱料的浓稠度可能会有些稀,所以如果是用来制作口味鸡,可以在此配方的基础上,增加红油的用量。


开胃汁

适合范围:

用来拌莼菜或者其他爽口素菜。


口味:

口味酸爽,带有生姜和大蒜的风味


用料:

恒顺香醋500毫升,紫林陈醋420毫升,生抽750克,拍松的生姜块500克,拍松的大蒜子1千克,凉开水7500克,盐、美极鲜味汁各200克,味粉20克,白砂糖75克,鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。


制作:

将所有原料混合均匀,放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。


推荐指数 ★★★☆☆


建议:

酱汁的颜色可能会有些淡,所以可以加入少许老抽调色。姜的用量对于某些地区来说会有些多,建议将用量降低至300克。


酸辣红油汁


适合范围:

用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。


口味:

酸辣味


用料:

盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克,红油30克,煳辣油10克,清汤、美极鲜味汁各20克,岐山香醋15克。


制作:

所有用料调匀即可。


推荐指数  ★★★★☆


建议:

在上述基础上,增加10克拍蒜并略微浸泡,味道会更佳。


什锦捞汁

适合范围:

用来制作各种捞拌菜。


口味:

复合酸爽味


用料:

陕西老陈醋100克,岐山香醋80克,白醋、东古一品鲜各30克,美极鲜味汁50克,鸡粉、盐各10克,味粉6克,白砂糖15克。


制作:

所有用料调匀即可。


推荐指数 ★★★☆☆


建议:

如果觉得酸味比较重,可以将陈醋的用量降低至50克,再增加一点葱油味道会更好。


酱香萝卜汁

适合范围:

用来制作酱香脆萝卜。


口味:

酸甜酱香微辣


用料:

金标生抽、恒顺香醋、白砂糖各250克,唯加牌白醋(可以用其它牌子的白醋来代替)50毫升,美极鲜味汁25毫升,新鲜泰椒圈5克,八角、香叶各2克,新鲜柠檬片2片。


制作:

所有用料调匀即可。


推荐指数 ★★★☆☆


建议:

此味汁复合味比较浓郁,厨师朋友们可以自己根据地方口味修改。


手撕茄子汁

适合范围:

用来拌手撕茄子。


口味:

剁椒酸辣味


用料:

剁椒1千克,蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克,保宁醋200克,芝麻油、辣鲜露各100克,味粉20克,白砂糖50克,红油250克,香菜末75克。


制作:

将所有原料混合均匀即可。


推荐指数 ★★★★★


建议:

这款味汁酸辣味适中,用来拌茄子味道很棒。只不过,如果是南方厨师或者在口味偏清淡的城市使用,建议将红油的用量降低至1/4。另外,除了制作手撕茄子外,用来配豆花或者自制的豆腐食用,味道也很好。


红油味汁

适合范围:

用来制作红油肚丝、红油牛肉、红油虾仁等。


口味:

复合香辣味


用料:

盐、鸡粉、熟白芝麻各3克,美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油各5克,红油25克,清汤20克,味粉6克,白糖2克。


制作:

所有用料调匀即可。


推荐指数 ★★★★☆


建议:

如果觉得鲜味重了,可以加了鸡粉之后就不要再加味粉。


小椒汁

适合范围:

用来拌樱桃小萝卜、拌鸡脚。


口味:

酸辣回甜


用料:

新鲜的小米辣椒圈、大红浙醋各50克,小麦芹粒25克,小泰椒圈30克,盐6克,味精10克,美极鲜味汁15克,美国辣椒仔3克,白砂糖8克,家乐酸辣鲜露5克。


制作:

所有用料调匀即可。


推荐指数 ★★★☆☆


建议:

此味汁辣度会偏高,所以可以将小米辣的用量降低至40克,小泰椒的用量降低至15克。


麻辣汁

适合范围:

用来制作各种麻辣菜,如夫妻肺片、麻辣牛肉。


口味:

复合麻辣味


用料:

自制刀口椒、花椒油各15克,盐、白砂糖各6克,芝麻油、香料油、味粉、鸡粉各5克,红油25克,清汤20克,煳辣油10克,辣鲜露3克。


制作:

所有用料调匀即可。


自制刀口椒:

干锅烧热,放入色拉油10克,下入四川朝天椒200克、大红袍花椒100克,小火慢慢煸炒至辣椒变干,离火后粉碎即可。


香料油:

锅内放入大豆油2500克,烧至三成热时,放入八角250克,小茴香、干辣椒各100克,桂皮50克,小火熬至香味四溢时,离火过滤。


煳辣油:

锅内放入桶装菜子油5升,烧至三成热时,放入干辣椒750克、大红袍花椒5克,小火熬至干辣椒变成焦黄色,离火,取出辣椒和花椒,充分粉碎后再与油脂混合均匀。


推荐指数 ★★★★★


建议:

强力推荐这款味汁,它的作用跟红油味汁有些相似,但是与之相比,它的味道更棒,用来拌任何荤料,口味都好。


饸饹汁

适合范围:

用来拌饸饹面、酸粉和凉皮。


口味:

酸辣并伴有蒜香味


用料:

熬好的散装醋200克,香料水100克,蒜泥、油泼辣子各50克,盐15克,味粉2.5克。


制作:

将所有原料混合均匀即可。


熬制散装醋:

散装醋5千克放入锅内,倒入小香葱10根,生姜块100克,香菜根、小麦芹各150克,冰糖200克,中火烧开,改小火熬制10-15分钟,离火过滤,放入高度白酒10克拌匀。


香料水:

清水5千克放入锅内,倒入香料包(小茴香20克、八角3颗、桂皮15克、香叶5片)大火烧开,改小火熬出香味,过滤即可。


油泼辣子:

陕西本地干辣椒末100克放入碗内,倒入烧至八成热的菜子油200克(边倒边搅拌),待油和辣椒混合均匀,淋入恒顺香醋5克拌匀即可。


推荐指数 ★★★☆☆


建议:

这款味汁的味道优劣,完全取决于油泼辣子使用什么样的辣椒,所以建议大家在制作时,一定要选择品质好的红辣椒。


来源:东方美食 | dongfangmeishibj

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