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摘要 一说到撸串，很多人总能想到街边的烧烤摊和大排档。对于80、90后来说，约上几个损友聚餐时，无论是大学同学，或是公司同事，一般都会选择去一些烧烤摊吃吃烧烤喝喝啤酒。 考虑到这点，很多餐饮创业者都将视野投在烧烤上。在一般人看来，烧烤的成本低，易上手，利润高，但一旦自己开始做了才发现不是那么回事，并没有想象中那么乐观。这个行业又有哪些你不知道的特点？ 一、数量多而散，市场竞争激烈 近期，一份中国烹饪协会的报告显示，2016年“烧烤”占整个餐饮市场高达20%，位居第2位。全国的烧烤商户已突破18万家，成为餐饮业最耀眼的“新贵”。 靓丽的数据背后却是一片“血海”：2015年，70%的烧烤企业关店，超过了开店率。累计营业5年以上的企业不足3%，并且只有30%企业实现盈利。这里面还不包括路边摊，结合我们生活中看到那些经常变动的路边摊来看，实际状况可能更糟。 二、南北行情不同，市场正在转移 烧烤市场转移趋势，用一句话来说就是“从北方来，到南方去”。北方是烧烤行业的大本营，多年的发展已让市场趋于饱和。在吉林、黑龙江和辽宁三省平均每10家餐馆里，就有1家是烧烤店。而在北京、天津、上海、广东等地，烧烤市场竞争更是激烈，死了一批又来一批。其中北京烧烤商户倒闭率位列全国第一，高达达3.3%。 相对比北方，南方底子薄，正在成为烧烤争夺战的主战场。这个阶段，消费者因为吃惯路边摊，对烧烤店、烧烤吧等事物还比较好奇，谁开得早、开的店多或许能抢得先机。 三、正规军突起，呈现连锁经营化 经过这几年的发展，一些全国性的烧烤连锁品牌正在崭露头角。在一线城市，木屋烧烤、很久以前只是家串店、聚点串吧、薛蟠烤串、冰城串吧等品牌已经具有广泛知名度。 其中，木屋烧烤、很久以前只是家串店的商业逻辑、营销手法更是被餐饮界人士效仿和追棒：木屋烧烤首提并深耕“中式烧烤”概念，全国门店已达55家，年营业额4.7亿元。很久以前推出自媒体圈玩儿的“打赏”机制，构建服务员和消费者的新型关系。 四、场景性强，菜式同质化严重 烧烤聚会感强、互动性高，顾客更随心所欲。你能经常在路边看到一堆人围着一张桌子，桌上摆着啤酒，左手拿着烤肉串，右手摇着骰子，扯着嗓子大吼大叫。无论是烧烤摊还是烧烤店，普遍具有场地紧凑、声音嘈杂、桌椅矮小等特点。 另一方面也因为门槛低，易上手，导致烧烤新手特别多，而菜式同质化严重。也就是说除非你有特别的技巧，或在食材配料上与众不同，否则很难培养忠实顾客。 五、具有时间性，受季节影响大 烧烤在夏天生意比较火爆，而冬天惨淡。很多烧烤店在冬天采取打折、添加热菜来增加收入，或是重新装修调整，迎接下个旺季到来。 比如冰城串吧在冬天会添加烤鱼、毛血旺、江湖耗儿鱼、椒麻龙利鱼及多种干锅菜和石锅菜等多个热菜；而木屋烧烤在官网首页打出了铁板热菜上市的广告，还给出了较大折扣。除了店门上巨幅5折广告外，店内服务员还会跟你说点满几种餐品可以享受折扣活动；望京小腰则增添海鲜、时蔬火锅等菜品。同时在门口贴出促销广告，会员享受部分串品一元一串。 “品类大却没有大品牌”是烧烤行业的真实写照。在数以万计的烧烤店中，还没能诞生出与海底捞比肩的巨头企业，仍然呈现出小户分散经营的状态。对于后进入者，如果你从品类区分切入，只做某一品种的串，或拿出一两个特别的串，以及从地点和营业时间与别人区分不同，相信还是有机会的。 |
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