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本期作者：胡文锋 | 编辑：赵力超 胡文锋教授是国内少数几位多年从事灭活乳酸菌对人和动物保健机制研究的专家，并成功将灭活乳酸菌微生态制剂作为畜禽饲料添加剂，旨在减少或替代抗生素促生长剂的应用，从而减少药物残留及抗药性，提高食品安全性能；目前的研究重点是利用灭活乳酸菌作为功能食品成份，以及提高食品安全性。已发表 10 多篇SCI和EI收录论文；申请近 50 多项专利，目前授权专利近 40 项。参与创建多家企业，分别从事绿色饲料添加剂生产、黑水虻养殖与废弃物资源化、人用灭活乳酸菌的开发与推广等。 多年来，益生菌产品或微生态制剂特指一种可以维持宿主（人或动物）健康的活的微生物制剂，特别强调“活”细胞，乳酸菌是其中研究最为广泛的一种微生物。但是，最近二十多年的国内外研究发现，“灭活的乳酸菌”细胞同样对宿主具有保健作用，且作用效力有时比活菌更高。因此，话食团成员胡文锋教授前期写过一篇介绍性文章：名家专栏 | 酸奶中活性乳酸菌的数量真的不重要！文章一出，立刻引起广泛关注。很多消费者纷纷留言，并提出新的问题。 这次，胡教授受话食团邀请，再次发文，解答其中一些共性热门问题。 问题1：什么是灭活？用什么方法灭活？ “灭活”就是采用物理或化学的方法将微生物的活细胞，或者活体（如病毒）杀死，使其不再具有生命力，如生长、发育与繁殖的过程。灭活的物理方法包括紫外照射灭活、高温加热灭活、反复冻融灭活等；化学方法包括甲醛、酒精灭活、酸或碱灭活等。 最早的“灭活”用于疫苗的制备，主要是杀灭人或动物致病菌，使其不能再感染人和动物，或不再产生毒素，但仍然具备免疫原性，可刺激人和动物产生免疫反应。而将“灭活”的方法用于微生态制剂的开发，是微生态制剂产品技术的重大进步，也是重大转折点。 问题2：为什么要灭活？为什么不直接使用活的乳酸菌？ 为了维持乳酸菌的活性，抵抗环境因素对其杀灭作用，工程技术人员常采用包被的加工工艺，并辅之以全程冷链。我们常在超市看到的酸奶都集中在冷冻区，就是为了提供一个低温环境，保持乳酸菌的活性，同时防止产品后发酵。 由于乳酸菌，特别是人和动物肠道伴生的乳酸菌容易死亡、它们对低温（如冰箱的冷藏温度，4℃）、高温、胃酸、胆汁、干燥、射线，以及氧气等非常敏感，很容易失活。其活菌微生态制剂在保存与运输，货架期等都会不断有细胞死亡，从而导致产品有效成份不稳定，产品的使用效果不可靠等问题。甚至会导致消费者与生产厂家的法律诉讼，严重影响产品及企业的声誉。正是以上种种原因，研究人员认为失活是乳酸菌的特性，为什么我们不顺其自然，干脆人为灭活，也许还有意想不到的效果？？这是最初我们开展灭活菌研发的思路历程。 问题3：灭活乳酸菌微生态制剂能干什么？ 我们的研究发现，在乳酸菌适当的生长期、利用适当的方法灭活乳酸菌细胞，尽管细胞不再具有生物活性，如生长和繁殖，但仍保持细胞的完整性。如果进行革兰氏染色，还是正常的蓝色。同时还保留以下功能： （1）灭活的乳酸菌细胞还能粘附在人和动物肠道上皮细胞，形成生物膜，竞争排斥致病微生物，从而保护肠道。 （2）灭活的乳酸菌细胞及其代谢产物可直接杀灭致病微生物； （3）灭活乳酸菌微生态制剂富含B族维生素，可以刺激肠道中固有的产酸微生物如乳酸菌的生长，从而调整肠道微生态平衡。 （4）灭活乳酸菌细胞对肠粘膜非特异性免疫具有调节作用。 （5）灭活乳酸菌细胞能够体外或体内吸附食物中的霉菌毒素，减少其进入人和动物肠道，从而提高食品安全。 问题4：灭活乳酸菌与活菌比有什么优势？ 优势明显。首先，对抗逆性强，无需特别的保护，也无需冷链，运输、贮藏与使用简单；其次，可与抗生素同时使用，并且有协同效果；再次，不产生二度感染，更加稳定，对人和动物更加安全；也无噬菌体感染。 问题5：灭活乳酸菌是的应用范围和用途是什么？ 可作为普通的微生态固体饮料，保护人的胃肠健康；可用于小孩、老年人及大病初愈病人肠道调节；或改善便秘。 可以直接添加在食品中，如面包、面条、蛋糕等面制品，米制品如米饼、米粉、粥等；豆奶、豆腐、豆浆等豆制品，以及牛奶等乳制品中。可以减除以上制品中的可能存在的低剂量的霉菌毒素，使食品更安全。 也可以作为喝茶的伴侣，添加到茶水或茶饮料中，去除茶叶中可能存在的微量霉菌毒素。 问题6：灭活乳酸菌是否会全面取代活性乳酸菌？？ 从理论研究和多年实践证明，灭活乳酸菌微生态制剂替代活菌制剂是可行的。目前包括日本、韩国等国家正大力开发和推广由灭活乳酸菌制成的饮料，并在普通食品中添加灭活乳酸菌，包括拉面。 经过以上六个问题，相信大家对灭活乳酸菌有了更深的认识，我们相信，灭活乳酸菌有更加广阔的未来。如果大家还有什么问题，欢迎留言提问。 |
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