《800》精选各酒楼当家招牌湘菜！让顾客回味无穷！（附配方）《微信公众号：CYMS：168》

丽红餐厅甲鱼王 2017-09-07

展开全文

手抓翘嘴鱼

原料:活翘嘴鱼1250克

调料:菜子油150克，盐5克，李锦记天成一味酱油5克

制作方法:

1.翘嘴鱼宰杀制净，擦干水分，用盐抹匀，入冰箱冷藏腌制4天，挂到通风处风干1天。

2.锅内下菜子油，下鱼煎至两面金黄色，烹入天成一味即可。

这款菜最重要的就是对温度和时间的把控，一旦掌握不好很容易煳。想要达到做出来的鱼皮是脆的，肉是嫩的，需要注意：

首先，是要润好锅，否则鱼容易粘锅。

然后锅烧至冒烟，下菜子油至刚刚没过鱼表层，油温大概四成热时，下鱼，鱼肉朝下，晃动锅，把鱼肉煎至一面金黄色，将鱼翻过来，不停晃锅，这样鱼受热均匀，一开始小火慢慢煎熟，再变成大火，油温升至七八成热，将鱼皮一面煎至金黄色，将锅里的菜子油倒出，鱼留在锅内，还是鱼皮一面朝下，进行干煎，这样做出来的鱼颜色好味道香，用铲子翻一点边看鱼皮颜色是否金黄，达到效果好，快速烹汁，出锅装盘即可。

需要特别注意的是油温要慢慢上升，如果一开始油温很高，很容易外面黄色，里面还没煎透；还有就是煎制过程中要不停晃动锅。

茶油焖土鸡

主料：土鸡1900克、茶油140克

配料：老姜48克、青椒18克、红椒18克、香葱18克

调料：盐9克、鸡精9克

制作：

1、土鸡去主骨剁成块，冲洗去血水；

2、青、红椒切斜片，香葱切丝；

3、炒锅上火加入茶油，下姜片爆香，加入鸡块，爆炒至鸡肉出油，加入少许水焖；

4、倒入高压锅上气8分钟，再下锅炒，加青椒，红椒焖3分钟；

5、装盘加入葱丝点缀。

土钵腊猪蹄

烟熏土腊肉是湘菜中的特色食材，选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成。腊猪脚属于腊肉中最精华的部位，因为风干的原因很硬，口味也很咸，需要用温水把它泡透脱盐，再煸炒加清水煨制，简单调味，突出原汁原味的腊肉香味。

土钵腊猪蹄制作方法：

1.腊猪脚剁成4厘米见方的大块，用冷水浸泡8小时以上，再用温水漂洗干净，去掉碎骨末，放入80℃热水中煮约30分钟至七成熟，洗净沥干水分。

2.锅上火入菜子油烧热，下入桂皮3克、姜片、本地青红椒各8克煸香，倒入洗净的腊猪脚炒至猪脚表皮微黄色，倒入清水没过猪脚，入盐、味精、鸡汁各3克，入大土钵小火煨制1小时至皮软肉烂，出锅前撒入蒜籽、青红椒圈各10克即可。

现在市场上混杂着许多工业加工的腊肉，我来分享一下我们采购土腊肉的方法：

如何辨别真假腊肉？

1.劣质腊肉：表面蜡黄色，脂肪发黄，实际是用工业色素所致，再用煤炭直接烘烤，这种腊肉切开里面的肥肉是白色的，瘦肉是粉红色的，没有腊肉特有的香味，而且不易保存，说明腊肉是次品。

2.优质腊肉：表面呈枣红色，有点黑黑的，色泽不如假腊肉漂亮，但肌肉呈鲜红或暗红色，类似金华火腿的颜色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，这样的肉肥而不腻，是优质的腊肉。

土腊肉如何保存？

腊肉并不是长久存放，腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。

老水鸭海参煨牛蹄

主料：牛蹄2000克、老水鸭1只（1250克）、辽参5根

配料：尖青椒25克、尖红椒25克、干葱头20克、红萝卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克

调料：盐5克、味精5克、红烧酱油5克、生抽15克、自制辣酱15克、蚝油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克

制作：

1、将牛蹄去毛洗净，去掉主骨剁成块，老水鸭宰杀后去内脏，洗净剁成块；

2、将剁好的牛蹄和水鸭分别去水，分开存放沥干水；

3、锅烧热，放菜油、生姜、干葱头、红萝卜等香料，和牛蹄一起煸，加白酒去腥味，加入调料高汤煨至七成烂；

4、再将去皮的老水鸭放茶油生姜煸炒，加盐、生抽、自制辣酱等调料入味，加少许高汤煮开，倒至煨好的牛蹄内一起煨25分钟左右即可；

5、将海参去水后和牛蹄水鸭一起煨5分钟，再将准备好的青红尖椒做点点缀上桌带火即可。

招牌手撕鸭

湘式卤水熬入味孜然辣椒拌均匀

老水鸭先入卤水熬煮进味，然后油炸至酥，再添孜然粉、辣椒面拌匀，成菜外焦里嫩、烧烤风味十足。

制作流程：

1、老水鸭宰杀治净，冷水下锅焯净血沫，放入卤水中，大火烧开转小火煮25分钟，关火浸泡40分钟，捞出晾凉、撕成块备用。

2、锅入色拉油烧至五成热，下入鸭块炸至定型，捞出后待油温升至八成热时，下入鸭块复炸20秒至外酥里嫩，起锅用吸油纸吸掉油分，放入保鲜盒中，撒孜然粉、辣椒面拌匀即成。

熬制卤水：

1、筒子骨、牛骨各5斤拍破，老母鸡1只斩成大块，冷水下锅焯去血沫，将焯过水的原料纳入不锈钢汤桶，冲入清水60斤，大火烧开转小火煮5小时，再转大火熬90分钟，关火后打渣留用。

2、干黄椒200克、桂皮、香叶各50克、白蔻、肉蔻各30克、花椒、草果（拍破）各15克、香果、公丁香、母丁香各10克、砂仁、益智仁各5克、罗汉果2个（掰成碎块）封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤中，再添料油（锅入菜籽油烧至七成热，将蒜片、葱段、姜片按相同比例入油中炸香，打渣即成）500克，调入生抽400克、美极鲜味汁、鱼露各200克、老抽、盐各100克，保持小火继续煮1小时，下入味精300克、鸡精150克搅匀即成。

吊水鸡

原料：仔公鸡1000克，野山椒2瓶，鲜红椒50克，姜50克，香葱25克，干红椒50克，花椒10克，青红椒圈少许。

调料：盐50克，糯米醋1瓶，甘草10克，八角10克，黄姜粉10克，清水2500克，酱油适量。

制作：

1、将整干椒、花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸，晾凉，再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。

2、将仔公鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净后放入沸水桶内，加入葱、姜、黄姜粉，煮至成熟后离火，盖上盖，焖10分钟，提出沥干水，与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。

3、食用时将鸡捞出，改刀切成条状，拼成鸡形，上面淋上泡鸡的原汤和适量酱油，撒上煸香的青红椒圈上桌即可。

猪脚爱上鸭

猪脚爱上鸭这道菜突出的是酱香口味，因此加入了比较多的酱油。制作时，因两种原料都不易成熟，需要先将猪脚、谷鸭分别炒香，然后入高压锅内压制成熟。成菜猪脚软糯，谷鸭香嫩，十分搭哦。

原料：猪脚650克，谷鸭350克。

调料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香叶2克，草果4克），盐2克，郫县豆瓣酱15克，熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克，白糖、鲜红椒圈各3克，大蒜叶5克。

做法：

1.猪脚、谷鸭剁成大块，分别泡水去掉血水，焯水，捞出控干水分。

2.锅内下菜子油、熟猪油烧热，下A料炒香，下猪脚炒3分钟，下谷鸭翻炒4—5分钟至香，加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味，出锅倒入高压锅内，大火上气压5分钟，再改小火压10—13分钟，自然散气，加盐、白糖调味，起锅装盘，用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。

砂锅姜焗虾

主料：中虾20只，姜茸15克，蒜茸50克，黄小米椒末20克，香葱100克。

调料：盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。

制作：

1、中虾去壳（留头），用毛巾吸干水分，加少许盐、胡椒粉、生粉拌匀待用。

2、锅中放油加热，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黄小米椒末、盐、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌匀待用。

3、将葱洗净沥水后，切15厘米段，平铺在砂锅里，然后均匀铺入腌制好的虾，再将调好的蒜蓉酱均匀的盖在虾子上，盖上盖，跟卡式炉上桌，在客人面前点燃后，焗制6 - 8分钟即可。

农夫鱼头

熬鱼汤添腊八豆吃鱼头要先“剪彩”

此菜是剁椒鱼头的升级版，其改良体现在两处：首先熬制鱼汤时添加腊八豆、芹菜段、香菜梗，使得熬好的鱼汤带有独特的发酵气息和蔬菜香味；其次更换走菜方式，像兴汉食府这种以喜宴为主打的酒楼，宴客者多会图个好彩头，因此酒楼为这道农夫鱼头专门配置了两项增值服务：砂锅盖夹上红绸缎大花，上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩；剪彩过后送给客人一个马克杯，寓意平安喜乐一辈子。自从这条鱼头增加“剪彩仪式”和“免费赠杯”活动后，客人吃得喜笑颜开，销量也呈直线式上升，日均销量达60份。

制作流程：

1、花鲢鱼头1个（1100克）去鳃治净，中间改连刀，肉厚处打上一字花刀，加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净，放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中，在鱼身处均匀撒一层盐。

2、锅入菜籽油1000克烧至五成热，下入剁辣椒5000克、酱辣椒1000克、豆豉800克翻匀炒香，调入蒸鱼豉油、蚝油各100克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香，盛出待用。

3、先浇入鱼汤，再淋入炒好的辣椒酱80克，上火焗8分钟，取出后带卡式炉上桌。

鱼汤制作：

1、锅入菜籽油烧热，倒入治净的雄鱼尾2500克煎至两面金黄、香味四溢，捞出纳入汤桶。

2、添清水30斤、姜片100克大火滚开至汤汁浓白，加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各100克，继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与鱼汤融合，转小火保持汤面似开非开状态熬煮20分钟，关火打渣，约得鱼汤20斤。

香粽烧排骨

主料：猪中排250克

配料：香粽12个（约250克）

调料：植物油40克，精盐5克，味精4克，鸡精2克，蚝油4克，料酒20克，姜片10克，八角、桂皮各4克，整干椒15克，白蔻2克，香油5克，鲜汤300克

制作：

1、将猪中排剁成2.5厘米长的段，入沸水锅内焯水，捞出沥干水分待用；姜切片。

2、净锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，放入姜片煸香，再下入猪排炒干水分，放八角、桂皮、整干椒、白蔻，烹入料酒炒香，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精、蚝油调好味，转用小火烧至排骨软烂，选出香料，加入蒸熟的香粽，旺火收浓汤汁，淋香油，出锅装盘即成。

家常土鸡

这道家常土鸡制作非常简单，调味也很少，主要是突出鸡的本味。与“小山鸡火锅”不同的是，小山鸡突出干香，是将鸡的水分煸干，而这款菜突出的是鲜嫩的口感，保留鸡的多汁。

原料：散养土鸡1400克。

调料：木耳15克，青、红椒段、菜子油各30克，姜片10克，干辣椒1—2个，盐10克，鸡粉2克。

做法：

1.土鸡宰杀制净，鸡肉剁成块，冲水去掉血水，焯水；鸡胗改花刀；鸡肝、鸡油留用。

2.锅内下菜子油烧热，下鸡油炼香，下姜片、干辣椒煸炒，下鸡块煸炒3—5分钟水分稍干、出香味，添入清水500克，加鸡肝、鸡胗烧开，加盐、鸡粉调味，小火煨30分钟，下泡好的木耳、青椒段、红椒段，起锅装盘即可。

“蜂”收季节

主料：蜂蛹300克、茄皮40克、南瓜皮40克、四季豆40克、盐菜40克

配料：小红椒20克、小青椒40克、干椒节50克、葱花40克、大蒜叶30克

调料：菜籽油100克、色拉油50克、盐10克、鸡精20克、胡椒粉20克

制作：

1、将蜂蛹过油，备用；

2、取新鲜茄子皮、南瓜皮、四季豆洗净切丝备用、盐菜清洗沥干备用；

3、分别将鲜茄皮、南瓜皮、四季豆、盐菜入锅翻炒，入味，再将配料倒入锅中翻炒、起锅；

4、裱花装盘。
鳝鱼炒鸡蛋

原料：

鳝鱼200克，土鸡蛋7个，姜末、蒜末、红椒粒各10克，葱花5克。

调料：

菜籽油45克，米酒10克，盐7克，白胡椒粉3克。

做法：

1、鳝鱼宰杀制净，切成长3厘米的段；土鸡蛋磕入碗中，搅打均匀。

2、锅内放入菜籽油20克，烧至五成热时，放入鳝鱼段、盐3克，中火煸炒至鳝鱼肉刚刚成熟，撒入姜末、蒜末、红椒粒，倒入米酒，焖5秒即可出锅。

3、锅内放入剩余的菜籽油，烧至五成热时，放入土鸡蛋，小火炒成鸡蛋碎，倒入提前炒好的鳝鱼，撒入盐4克、白胡椒粉、葱花，大火翻炒均匀，出锅装盘。

老长沙拌面

此菜是餐厅的招牌面食，几乎桌桌必点，其旺销的秘诀有两点：首先，使用干碱面入菜，口感弹牙不易糊；其次，在口味上借鉴猪油拌面、酱油拌饭等老味道，使猪油和酱油成为此面的“主角”，再拌入红椒、榨菜、葱花、花生米、蒜蓉等辅料，颗粒分明、口感丰富。

制作流程：

1、红椒50克切成0.5厘米的颗粒，榨菜50克切粒后一同纳入盆中，加蒜蓉20克、花生米20克、葱花15克、生抽8克、原味老抽6克、辣椒粉5克、陈醋2克、味精1克、白糖少许，淋入烧至六成热的猪油搅拌均匀。

2、长沙干碱面150克投入开水锅中煮1分钟至八分熟，捞出沥净水分。

3、倒入调好的料盆中，加香菜叶15克、蚝油5克拌匀装盘即可。

熬炼猪油：

猪板油切厚片下入净锅，开小火慢慢熬至油分析出，直至所有油渣变成金黄色，将其捞出，猪油晾凉备用即成。

制作关键：1、猪油一定要亲自炼制，相比于市面上的成品猪油，香味更足更醇厚。

2、煮面条时水要宽，面条煮至七八分熟即可，如此才能保证口感弹牙、脆爽。

农夫墨鱼仔嘴

主料：墨鱼仔嘴 300克。

配料：小米辣50克、大蒜子50克、浏阳酸菜60克。

调料：盐5克、味精5克、蚝油8克。

制作方法：

1.锅烧热，放油。加小米辣、大蒜炒香。

2.将洗净的墨鱼仔嘴倒入锅中，加盐、味精、蚝油，不停翻炒。

3.干锅中用酸菜垫底，将炒好的墨鱼仔嘴摆上。

4.干锅上桌，点火即可。

平锅鱼头

备注：1、自制鱼汁的制法：海天大桶生抽1桶（重约2400毫升），李锦记蒸鱼豉油1瓶（重约480毫升），李锦记鸡汁1瓶（重约480毫升），海天海鲜酱油0.5瓶（重约250克），泰国鱼露1/3瓶（约130克），美极鲜酱油20克，白糖（冰糖效果最佳）200克，胡萝卜（切小粒）2个（重约250克），洋葱（切小粒）50克均放入锅内，加清水2千克大火烧开，改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂，离火过滤留汁即可。

2、快速出菜的方法：按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤，将鱼头和清水大火烧开（大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量），关火后利用灶炉的余温火靠30分钟，离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟，取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟，放入平锅内继续烹调即可。

原料：鳙鱼1条（重约1500克），压缩饼（也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替）5个，洋葱50克，青、红尖椒各100克，香菜30克。

　　调料：A大料瓣2个，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣酱15克，李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳（捣碎）各5克，鼎丰南乳汁15克。C大红浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制鱼汁15克，蚝油10克，盐5克，太太乐鸡精3克，胡椒粉3克。D盐、味精各5克，葱段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E红油15克，洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。

　　制作：1、洋葱去皮，切圈；青、红椒去籽，切小圈；香菜切长2厘米的段。

2、鳙鱼宰杀治净，从尾部4寸处切断，有鱼尾的部分留作他用；鱼头洗净对半剖开，去掉鱼鳃，鱼身部分去掉中骨，加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟，拍生粉备用。

3、锅入色拉油，烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬，捞出控油。

4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟，加调料C、清水400克、鱼头大火烧开，改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠，出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内，继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火，周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后，淋烧热的红油，撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。

没有大优惠怎么敢惊动您！！！付云飞糖艺培训六周年，优惠一步到位，学费半价优惠，原价3800元，现在只要提前预订就能够享受半价优惠。花一半的钱，学同样的技术。仅限六周年活动期间。不接受口头预订，以订金为准。包教包会，直到学会为止。详细咨询18561926200（微信）付老师。《原文原图转发这条信息到朋友圈，并集赞38个以上，就免费领取120页价值68元的厨艺流行配方酱汁电子书一本，些书配方包括热菜+凉菜+卤水烧烤》VX18561926200

豆酥茄饼

原料：

本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克，青、红椒条各20克。
调料：

A料（盐10克，胡椒粉3克，生抽2克，葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克），干淀粉15克，老干妈豆豉20克，色拉油750克（约耗80克），脆皮浆100克。
做法：

1.茄子洗净，斜切成夹心片，待用。

2、将牛肉蓉放入容器内，加A料搅拌均匀，待用。

3、吐司面包改刀成1厘米见方的小丁，入油锅中炸酥，捞出待用。

4、将茄子内侧拍干淀粉，夹入搅拌好的肉馅，裹匀脆皮浆，入6成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。

5、锅留底油烧热，放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒，浇在炸好的茄饼上即可。
脆皮浆：

将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。
小提示：

1.茄子切片后可以先泡盐水，这样茄子的切面就不会因为容易氧化而出现黑点了，茄饼的外观也会更美观。

2.茄饼炸制前裹脆皮浆一定要均匀。

剁椒蒸大鳊鱼

主料：洞庭有机鳊鱼2500克。

配料：红剁椒500克，大红椒500克，蒜米子50克，香葱50克，老姜10克。

调料：李锦记蒸鱼鼓油50克，猪油100克，鸡精20克，料酒100克，盐10克，花生油100克。

制作方法：

1.鳊鱼宰杀，打上一字花刀，洗净、沥干。

2.用姜、葱、料酒、盐腌制1小时待用。

3.剁红椒洗去籽，沥干水，用花生油炒香。

4.大红椒切0.5厘米见方的小块，拌0.5厘米见方的蒜米和盐。

5.鳊鱼装盘，盖上红剁椒和大红椒、葱节、姜片，大火蒸20分钟，撒葱花，淋蒸鱼鼓油。

渔民的菜

鱼下货＆鱼脯、鱼丸=高档渔民菜

南方人比较爱吃鱼籽、鱼泡等鱼下货，餐厅的研发团队去江西赣州考察时发现当地的鱼脯、鱼丸色泽洁白，口感细腻鲜嫩，回到长沙后，他们用雄鱼尾做成鱼脯、鱼丸，与鱼籽、鱼泡结合成菜，档次提升，毛利达75%。

制作流程：

1、新鲜的鱼籽250克、鱼泡250克、鱼肠100克洗净，沥水备用。

2、锅入菜籽油100克烧至五成热，下入姜米50克、小米辣20克、黄辣椒酱150克炒香，倒入肉末100克煸出香味，添高汤500克，下入鱼籽、鱼泡、鱼肠，调入蚝油20克、蒸鱼豉油10克、味精10克、金标生抽3克，盖上锅盖焖8分钟后，加入鱼脯80克、鱼丸80克烧3分钟，出锅装入器皿，撒上土芹菜段10克即可。

鱼脯、鱼丸制作：

1、雄鱼尾5斤去骨、去皮，剔掉红肉（红肉味道发腥且影响卖相），将剔好的鱼肉放在细流水下冲净血水，然后剁成鱼茸，再用刀背砸紧密。

2、鱼茸纳盆，加水2斤、盐75克、鸡蛋15个、生粉1斤、味精少许，顺同一方向搅打上劲成鱼浆。

3、锅入宽油烧至三成热，沿虎口挤入椭圆形鱼脯，炸至色泽金黄，捞出沥油待用；剩余鱼浆则团成鱼丸，入30℃温水中煮至定型，捞出入冷水过凉，然后倒入沸水中煮熟。

制作关键：

1、鱼刺、红肉一定要剔除干净，剔出的鱼肉要放置细流水下冲净血水，否则成菜发乌且口感发腥。

2、炸鱼脯时油温不能过高，否则鱼脯会爆浆，炸不成个。

3、此菜最好使用颜色金黄、成型不散、口感软糯的鲤鱼鱼籽。

青椒炒沙鳖

原料：

小沙鳖3只（重约600克），青、红辣椒圈200克，葱段、姜片各20克。

调料：

熟猪油40克，菜籽油50克，盐、味精各4克，蚝油5克。

做法：

1、小沙鳖宰杀制净，剁成3厘米见方的块，用流动水冲去血水。

2、锅内放入菜籽油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入小沙鳖，中火煸炒至肉质成熟，离火。

3、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入辣椒圈，中火炒至八成熟，放入提前炒好的小沙鳖，下入盐、味精、蚝油，中火煸炒1分钟，离火装盘即可。

牛筋搭小肠

原料：煲熟的牛蹄筋、猪小肠各80克。

调料：面粉、白醋各20克，葱段、姜片、料酒各15克，葱、姜、泡美人椒、香辣酱各10克，八角、桂皮各2克，煲牛蹄筋的汤500克，色拉油1千克（约耗60克），泡美人椒。

制作：1.猪小肠清理干净，加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后改刀成长15厘米的段，在表面打梳子花刀；锅内放入沸水，下入葱段、姜片、料酒料和小肠，大火烧开，捞出控水。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的汤和小肠，小火炖至软烂，捞出小肠。.牛蹄筋切成6×1×1厘米的条；泡美人椒切段。

3.蹄筋、猪小肠分别放入烧至四成热的色拉油中滑油，捞出控油.锅内留底油，烧至七成热时，放入泡美人椒，放入蹄筋、猪肠、大蒜，烹料酒，下蚝油5克，老抽1克，盐0.3克，味精0.4克，鸡粉0.5克，胡椒料煨1分钟，用湿淀粉勾芡，淋红油出锅。

铲铲烫菜排骨

十斤姜片炒十斤排骨

此菜辛辣开胃，每天能卖35份，其好吃的秘诀有两点：使用同等份量的姜片与排骨同炒，辛辣滋味健脾开胃；将湖南百姓家中常见的烫菜与排骨搭配，酸香口味深得食客喜爱。盛器由砂锅变为铁铲，既增加了卖点又解决了砂锅保温时间短和加热后容易糊底的问题。

批量预制：

1、新鲜肋排10斤冲净血水，改刀成大块。

2、锅入二合油（菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成）500克烧至七成热，下入姜片10斤爆香，调入盐100克，翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀，烹少许白酒去腥，冲入高汤没过排骨，调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克，大火烧开转小火煨40分钟即成。

烫菜制作：

包菜20斤横向、纵向各切一刀，改成四块，置于细水流下冲洗干净后纳入大缸，加盐350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入开水没过包菜，加盖密封腌制一天。

走菜流程：

1、取腌好的烫菜300克挤干水分，切成指甲片大小。

2、锅入二合油50克烧至八成热，下入烫菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均匀，调入酱油3克上色，出锅时撒上小葱末即可。

黄辣椒焖鳜鱼仔

原料：

小鳜鱼3条（重约600克），黄贡椒20克。

调料：

熟猪油40克，料酒10克，盐、味精各4克，小葱段15克。

做法：

1、小鳜鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为3厘米的一字花刀。

2、锅内放入熟猪油，小火熬化后放入鳜鱼仔，小火煎至表皮结壳，烹料酒，倒入泉水600克和黄贡椒，大火烧开，改小火焖制7-8分钟，揭盖放入盐、味精调味，出锅装入容器内，撒入小葱段即可。

土仔姜爆嫩水鸭

这是一款典型湘菜家常菜，主料和辅料都是湖南本地特色食材，突出地方风味，用本地土仔姜引爆仔鸭的鲜香，菜品香辣入味、开胃下饭，是夏季餐桌非常受欢迎的菜品。

原料：土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克。

调料：山茶油50克，盐4克，５度湖之酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。

制作方法：

1.将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。

2.热锅入山茶油烧热，下鸭块煸炒至八成熟，倒出。

3.锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。

许家脆生肠

猪生肠变身俏花朵

这道菜是许菊云大师的首创菜品，一经推出就俘获众多老餮。猪生肠用碱发制，清爽脆嫩；造型成花朵状，精巧别致，也更易入味，搭配泡椒、泡笋同炒解腻增香，是一道构思新颖的家常菜。

提前预制：

1、猪生肠10斤放在细流水下冲1小时，加面粉、白醋反复揉搓去掉内壁的油脂和粘液，捞出沥干。

2、将铁钉固定在菜板上，把猪生肠捋顺挂在铁钉上，用剪刀纵向剖开。

3、将剖开的生肠横向剪成梳子状，不要剪断。

4、然后取剪好的猪生肠，切成长约3厘米的段。

5、猪生肠段纳盆，加入150克食用碱抓匀腌制20分钟，再入沸水焯20秒捞出，这时可见一朵朵的肠花绽放，然后在细流水下冲4小时至碱味全部去除。

走菜流程：

锅入色拉油50克烧至五成热，下姜片、泡红椒、大蒜子各10克煸香，下入小米辣圈50克炒出香味，放入焯好的猪生肠花350克，再下泡椒脆笋（泡椒和泡笋制成的罐装成品）85克，调入蒸鱼豉油15克、盐、龙牌酱油各8克、陈醋、味精各5克快速翻匀，撒葱花5克出锅即可。

豆王烧年糕

原料：

四季豆200克，水磨年糕250克，卤熟的牛肉片20克，小米椒5克，红椒条4克。
调料：

葱油30克，鸡汤50克，啤酒30克，盐4克，A料（蚝油8克，鸡汁、辣鲜露各3克，味精5克，胡椒粉2克，日本烧汁、东古酱油各4克），湿淀粉10克。
做法：

1、将豆王（四季豆）切成长5厘米的段；水磨年糕切5×0.8厘米的一字条。

2、将豆王和年糕分别加盐焯水，锅内加入葱油烧热，放入牛肉片、小米椒、红椒条炒香，再加入鸡汤、啤酒，入A料调味，下豆王和年糕烧制1分钟，用湿淀粉打薄芡，出锅即可。

老山放养鸡

一款有特色的食材，这种鸡是一种独特的品种，只能放养，没有七八个月是长不大的，成菜吃起来口感比较硬，但是很有鸡的味道，用猪骨汤煨完后，再小火慢慢煸至干香，肉质鲜美干香。

原料：放养鸡1150—1250克。

调料：猪骨汤750克，A料（盐5克，味精、鸡粉各3克），蒜片、红葱头各10克，青、红椒圈各3克，色拉油30克。

制作：

1.鸡宰杀制净，剁成小块。

2.锅内下猪骨汤750克烧开，加A料，下鸡块，小火煨30分钟。

3.锅内下色拉油烧热，下蒜片、红葱头炒香，下鸡块慢慢炒香，下煨鸡的汤100克，慢慢炒至无汤汁，装盘，用青、红椒圈装饰即可。

津市牛腩杂

改良常德米粉做成旺销招牌

此菜由经典小吃——常德米粉演变而来，其有两处改良：增加牛腩、牛杂等浇头的分量，米粉反而成为“配角”，仅在吃尽菜品后泡入汤中食用；与常德米粉中单一的牛腩或牛杂浇头不同，此菜将牛腩、牛杂二者结合，同时增添牛血，口感更丰富，颇受客人欢迎，每日销量可达50份。

批量预制：

1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。

2、牛骨一根（500克）燎净余毛、冲洗干净，拍破后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水8斤，加葱段、姜片各100克，大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤。

3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热，下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香，依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克，大火煸入颜色和香味，最后添牛骨汤没过原料，加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后，倒入明档处的砂锅中，文火煨40分钟，倒入牛血翻匀。

走菜流程：

取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中，撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克，带熟米粉50克即可走菜。

制作关键：

1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不来。

2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否则会软烂没嚼劲。

3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净，加白酒烹制去腥。

铁锅风味鱼

原料：

白鱼1条（重约500克），洋葱30克，香菜5克，青、红杭椒各20克，井冈山辣椒15克，生姜、葱段各20克，干花椒15克，干紫苏10克，熟白芝麻3克。

调料：

色拉油100克，料酒20克，盐8克，鸡精6克，醋15克，白糖、味精各10克。

做法：