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脆皮糊怎么的食材配比是怎样的?

 新英友生 2017-09-09

苏打糊

投料标准 :蛋清、干淀粉各30克,小苏打4.5克,精盐6.5克,白糖、味精各5克,清水150克,色拉油50克。用苏打糊与菜肴原料调匀即可(按以上比例,以500克原料为标准量)。

上浆效果: 柔滑鲜嫩,菜例如水晶虾仁、香芒牛肉丝。

发粉糊

投料标准 :面粉和淀粉以7:3的比例,适量的发酵粉和水调制而成。投放比例500克的面粉,发酵粉不能放超20克。此料只能当糊用,不能作浆使。

挂糊效果 : 其特点是能使菜肴涨发饱满,色泽淡黄,松酥香脆,如松炸苔菜鱼条、韭香凤尾虾。

酥炸糊

投料标准 :鸡蛋、干淀粉各50克,面粉25克,植物油35克,搅打拌匀。

挂糊效果: 适用于干炸菜,使菜肴色泽金黄,涨发饱满,质感酥松柔软。如酥糊里脊、酥炸全鸭。

脆皮糊

投料标准脆皮糊A :用老面肥75克、面粉375克、淀粉65克、盐10克,加水500克调匀,静置4小时,待发酵后再加清油160克和碱水15克搅拌,再放20分钟即可使用。

脆皮糊B: 用豆腐100克、面粉200克、水250克混合捣碎均匀,热天放置2小时,冷天放4小时。

脆皮糊C: 用低筋面粉240克,鹰粟粉160克,吉士粉、无糖奶粉各20克,泡打粉15克,冰水100克,搅动打成糊状后加入清油100克搅匀,静置20分钟使用。

前两种都是传统的脆皮糊调制方法,第三种是我经常调糊时所得出的经验总结。

挂糊效果 :使菜肴外松脆,内柔嫩,涨发饱满,色泽金黄。如脆皮鱼条、脆皮哈蜜瓜等。

拍粉拖蛋糊

投料标准 :取面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。

挂糊效果 : 色泽更金黄,口感相对比较脆硬,常常适用于锅贴、干煎等烹调方法。如蛋煎鲳鱼、锅贴金钱鸡等。

啤酒糊

投料标准 :蛋黄50克、面粉75克、淀粉35克、清油50克、啤酒100克放在一起搅拌均匀即可。

挂糊效果 : 啤酒糊适合炸制各种水果。如炸苹果圈、香蕉带子卷等,有口感酥脆、酒香浓郁的特点。

熟菜蘸料糊

1.奶油糊蘸料 是将挂糊炸熟后的原料,滚上一层奶油糊,再蘸上香、酥、脆、甜的熟料(熟芝麻、速溶麦片、炸红薯丝、香糯炒米、香菜松等),不再烹调,入口即食的菜品,如奶油芝麻虾排、炒米香瓜条、薯丝芋泥球等。

2.沙律糊蘸料 是将挂糊炸熟或汆汤成熟的原料滚上一层风味沙律酱糊,再蘸上另一种原料(如椰丝、生菜叶丝、炸土豆丝、炸姜丝等)即可食用,菜例如椰丝虾仁、沙律木瓜虾等。

3.黑椒蛋黄蘸料 是将蒸熟的咸蛋黄压碎,加入适量的木瓜蓉(或蒸熟的南瓜蓉)、黑椒碎,搅拌均匀即成。各种炸的菜品都可蘸此酱糊食用。


在制作菜肴时经常用到脆皮糊,虽然它的制作过程非常简单,但要做好却绝非易事。脆皮糊在调制过程中,我总结出很多细小的技术。

调制方法

原料:生粉500克,精制面粉、马蹄粉各100克,泡打粉30克,色拉油150克,清水200克,酵母10克,鸡蛋2个。

制作:以上用料用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放入0℃左右的冰箱内低温静置30分钟。

技术关键

1. 三粉合一效果好。

粉的选择是制作脆皮糊的第一个关键,我选择的是生粉、精制面粉和马蹄粉。在调制脆皮糊时大家一般会单用生粉或者面粉,生粉的颗粒比较小,调制出的脆皮糊虽然质地细腻,光泽度也好,但是做好的成品酥脆感不足,因为它无法形成足够的筋力。但是单用面粉也不行,做好的成品表面比较粗糙,易形成“散花”状,而且光泽度也不好。所以我将生粉和面粉搭配使用。为了让做好的成品外形比较靓丽,我又加入了颗粒更加细滑的马蹄粉。这里还需要强调一点,那就是一定要选择质地比较细腻的精制面粉,普通的面粉颗粒太大。

2. 先加水、蛋再加油。

把各种粉调匀后,一般是要先加水和蛋。蛋的选择要根据菜肴来确定,如果成品强调色泽金黄,则应选择全蛋或蛋黄,此时也可以加入少许吉士粉;如果强调的是色泽洁白,那就应该选择鸡蛋清。色拉油一定要最后加入,且必须用力搅匀方可使脆皮糊具有柔和的筋力。

3. 低温静置半小时。脆皮糊调好后,不要接着使用,而是要放入0℃左右的冰箱内低温静置30分钟。低温静置后的脆皮糊成品具有饱满的光泽度,但放置时间不宜太长,否则脆皮糊容易发酵。

简易版脆皮糊制作方法

除了上面介绍的这种脆皮糊外,有时我们也会调制简易版的脆皮糊,它的制作方法:精制面粉、成品脆浆粉各100克,加清水150克调匀即可。如果制作这种脆皮糊,就不需要低温静置了,随调随用即可。



脆皮糊急浆现用

原料:面粉500克,生粉100克,泡打粉20-25克,鸡蛋清两个,盐5克,色拉油100克,清水600克。

制作:先将面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋清、盐放入盘中搅拌均匀。然后加入清水一个方向地调拌,分次加入水完全调拌好后,再放入色拉油调拌匀即成。

注意事项:

1清水要分三次加入,但搅拌的时间不能过长,用力不可过大,以免搅断面筋。

2脆皮糊调制好后,应立即使用,放置时间太长会影响成品效果。

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