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济南酱焖大鱼 原料 花鲢鱼3千克。 调料 焖鱼卤汁6千克，甜面酱60克，葱、姜各10克。 制作 1.选鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。 花鲢鱼是比较便宜的鱼类，有一定的土腥味 因为它是吃浮游生物的，很多水草也都带有土气，有的则带有农药味道，处理不好，味道很难达到满意效果，所以，腌制是消除浅表的土腥 2.将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制60分钟。3.取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的甜面酱即可。  将花鲢鱼的鳞片去净也是关键。其中鱼腹部和背部是难点，要用刷子反复不断的刮擦，直至鱼鳞去净。鱼腹腔内有层黑色内膜要去净，否则发苦。保留鱼头内的核桃肉。 花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。我们采用现在最先进的电磁焖鱼炉，可以一直保持设定的温度70度焖鱼，很好地解决了火候技术，使其口感稳定。焖鱼的卤水是调制的老汤，经过不断的挥发与添汤。汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以我们在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制60分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。相当于卤鱼  调味关键 一鱼用三酱 这款焖鱼的入味关键，全靠三款酱汁。一款是焖鱼卤水。 配比为：焖鱼卤水（将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成）； 一款是出锅后浇的剁椒酱，适合吃辣的食客。制法是：将半成品剁椒3500千克洗净切碎，加入1500克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香， 、加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可；还有一款为不喜欢吃辣的食客专用的甜面酱。制法为：将甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克用色拉油100克煸炒即可。 上面的剁辣椒 是酱辣椒 这个鱼 维持在70度 鱼肉质感不错 细腻滑嫩 这个菜可以做单品店菜品 设计一个可以装20份的方形锅 用微波炉加热 可以不用厨师操作 纸包三鲜  主料： 鲜虾肉100 克 海参50克 鲈鱼片100克 辅料： 冬菇25克 冬笋20克 鸡蛋清20克 调料： 玻璃纸25克 葱15克 姜10克 精盐5克 味精4克 鸡精3克 绍酒15克 芝麻油50克 花生油500克 操作过程 1，虾肉从脊背开边，去虾肠，片小片腌制 ，鲈鱼片腌制 ，加少许生粉。 2，冬菇、冬笋片薄，切成小象眼片。 3，将上述原料放入碗内。加，葱姜末，味精、料酒、芝麻油均匀腌制入味， 4，把玻璃纸平铺在菜墩上，均匀地放进调好的鲜料，包成长6厘米、宽3厘米的纸包，6个 放入120度的花生油锅内，炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内。装饰围边即可。 造型美观，鲜嫩爽口、原汁原味 也可以用素三鲜来做这个菜 烹调方法是纸包 纸包鸡 纸包骨 纸包虾……能够保证腌制入味和鲜香味封闭在纸包中，口感爽脆、滑嫩 做这个菜的时候，要注意腌制和原来处理 很多厨师朋友忽略这些细节 只追求形式，没有注重口感和味道变化带来的节奏感 鱼片和虾仁要单独腌制，上劲
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