济南酱焖大鱼 原料 花鲢鱼3千克。 调料 焖鱼卤汁6千克,甜面酱60克,葱、姜各10克。 制作 1.选鲜活花鲢鱼(鱼头也可),宰杀制净,改一字花刀,深至脊骨,用葱、姜腌制10分钟。 花鲢鱼是比较便宜的鱼类,有一定的土腥味 因为它是吃浮游生物的,很多水草也都带有土气,有的则带有农药味道,处理不好,味道很难达到满意效果,所以,腌制是消除浅表的土腥 2.将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中,关火焖制60分钟。3.取出焖好的鱼,在上面浇上炒好的甜面酱即可。  将花鲢鱼的鳞片去净也是关键。其中鱼腹部和背部是难点,要用刷子反复不断的刮擦,直至鱼鳞去净。鱼腹腔内有层黑色内膜要去净,否则发苦。保留鱼头内的核桃肉。 花鲢鱼的个头一般都很大,需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。我们采用现在最先进的电磁焖鱼炉,可以一直保持设定的温度70度焖鱼,很好地解决了火候技术,使其口感稳定。焖鱼的卤水是调制的老汤,经过不断的挥发与添汤。汤汁烧开后,滚开的时间越长,挥发的鲜味物质越多,所以我们在焖鱼时都是先将老汤烧开后,再关火,投入鱼焖制60分钟,这样做出来的鱼肉即鲜嫩,又入味。相当于卤鱼  调味关键 一鱼用三酱 这款焖鱼的入味关键,全靠三款酱汁。一款是焖鱼卤水。 配比为:焖鱼卤水(将白芷30克,桂皮25克,丁香15克,干辣椒、葱、姜各100克,花椒、八角各50克,罗汉果1个,生抽1500千克,高度白酒500克,黄豆酱油1200克,用25千克的猪骨高汤熬制而成); 一款是出锅后浇的剁椒酱,适合吃辣的食客。制法是:将半成品剁椒3500千克洗净切碎,加入1500克小米辣拌匀,起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香, 、加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可;还有一款为不喜欢吃辣的食客专用的甜面酱。制法为:将甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克用色拉油100克煸炒即可。 上面的剁辣椒 是酱辣椒 这个鱼 维持在70度 鱼肉质感不错 细腻滑嫩 这个菜可以做单品店菜品 设计一个可以装20份的方形锅 用微波炉加热 可以不用厨师操作 纸包三鲜  主料: 鲜虾肉100 克 海参50克 鲈鱼片100克 辅料: 冬菇25克 冬笋20克 鸡蛋清20克 调料: 玻璃纸25克 葱15克 姜10克 精盐5克 味精4克 鸡精3克 绍酒15克 芝麻油50克 花生油500克 操作过程 1,虾肉从脊背开边,去虾肠,片小片腌制 ,鲈鱼片腌制 ,加少许生粉。 2,冬菇、冬笋片薄,切成小象眼片。 3,将上述原料放入碗内。加,葱姜末,味精、料酒、芝麻油均匀腌制入味, 4,把玻璃纸平铺在菜墩上,均匀地放进调好的鲜料,包成长6厘米、宽3厘米的纸包,6个 放入120度的花生油锅内,炸成金黄色熟后捞出沥油,整齐地摆入盘内。装饰围边即可。 造型美观,鲜嫩爽口、原汁原味 也可以用素三鲜来做这个菜 烹调方法是纸包 纸包鸡 纸包骨 纸包虾……能够保证腌制入味和鲜香味封闭在纸包中,口感爽脆、滑嫩 做这个菜的时候,要注意腌制和原来处理 很多厨师朋友忽略这些细节 只追求形式,没有注重口感和味道变化带来的节奏感 鱼片和虾仁要单独腌制,上劲
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