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烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，中国汉族劳动人民烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们再聚餐食用。  猪肉是我们生活中常见的食物，猪肉的做法五花八门，有很多不一样的吃法。在广西一个农村，有一位大叔一辈子和猪“打交道”，经过几十年的潜心研究，独创一套烤乳猪方法。每天卖出上百只，首先将猪洗干净吊起来晾干。  自己制作的土窑，土窑底部事先烧好木炭。这个也有很多的讲究，假如受热不均匀的话，会影响猪肉的口感。不过大叔有自己独到的方法。  几个年轻小伙子将猪放入土窑中，过程大约1-2个小时。  猪肉的颜色慢慢的变成金黄色，空气中弥漫着猪肉的香气。  乳猪烤好了，每天都会有很多人购买，甚至城里人听说专门驱车去他家购买，可见其火爆程度。  外焦里嫩，吃起来口感很好。虽然价钱比一般的烤乳猪贵点，但是依旧门庭若市，月入至少十万元。烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。 |
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