要想做好一家单品店并不容易，因为单品菜要足够“强大”才可以支撑一家店面，并帮其生存发展。
如何寻找这种强有力的单品菜呢？
靠我们和东方美食全国的记者，
靠的是借着一份执着和一份为大家提供最有价值稿件的决心。
推翻了早已准备多时的选题，我们专心为大家寻找、推荐和解析好的单品菜。
但是要挖出年销售额超过千万的单品菜的制作秘密又谈何容易，
沟通，沟通，再沟通，
试做，试做，再试做。
再沟通，再试做，
终于，这组稿子尘埃落定。
感恩每一家单品店的老板和厨师的真诚分享，
感谢为这组稿件配方试做的每一位特邀试做员，
也希望这组稿件中介绍的单品菜能够帮助大家实现开旺店、开特色店、开加盟店的梦想。 新疆大盘鸡
制作/新疆秀美西域大盘鸡 胡建国
特色：鸡肉鲜香微辣，土豆软糯甜润，搭配皮带面食用，美味又实惠。
技术要点：1.鸡要选择散养土鸡，土豆要选择质地软糯的。2.鸡块炒制时要边炒边淋入菜子油。3.干辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。4.鸡块八成熟焖入土豆。
热销版图：全国
推荐指数：★★★★★ 
一说到大盘鸡，大家最先联想到的就是新疆。但是，大盘鸡的热销版图可不仅仅是在新疆，在中国其他省份都有它的身影。正是因为遍布全国，所以导致大盘鸡有了很多不同的制作版本，我们先给大家介绍新疆大盘鸡的正宗做法，再来分享异地厨师的改良版做法。 新疆是一个少数民族聚集的地方，所以在制作大盘鸡的过程中，是不会添加复杂调料和任何调料酒的，主要体现的是原料的本味。下面，我们先来为大家介绍一下新疆大盘鸡的制作方法： 步骤1 选料
在新疆，制作大盘鸡多会选择散养的土鸡，一般毛重都会控制在1400克左右/只。也有一些档次比较高的酒店，会选择品质好一点的散养鸡，这都是可以的。但是，如果用饲料鸡或者三黄鸡来烹调菜肴，那么肉质和肉的香味就会差很多。
土豆，我们选择的是乌鲁木齐南山的土豆，这种土豆烧后质地比较软糯，口感会很好。也有一些人会选择新疆沙湾县的沙土豆，这种土豆表面光滑、圆润，烹调效果也很好。 步骤2 初加工
初加工分为三步骤：
1.处理土鸡。我们的土鸡都是宰杀后手工拔毛的，因为很多清真食客会比较在意这块。土鸡处理干净后剁成重约40克一个的块，用清水略微清洗即可。
2.处理新疆干线辣椒。干线辣椒我们选择的是沙湾一带出产的，使用前将其放入盆内，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。浸泡的作用有两个：其一是在炒制过程中，不容易焦煳；其二是容易释放出红色素和辣味。有些厨师也会将浸泡后的辣椒放入绞肉机内粉碎成蓉，这种做法也是可以的，但是我个人认为，经过烹调后菜肴表面会有少量的辣椒皮，影响卖相，所以我们都是将其浸泡后切段。
3.处理土豆。土豆的加工方法相对来说简单很多，去皮后切成滚刀块即可。 步骤3 熟处理
取炒锅烧热，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色，下入鸡块，中火慢慢煸炒，在煸炒过程中要分两三次再注入菜子油（共计注入菜子油约80克），炒至鸡块水分快干时，撒入盐15克，继续炒干鸡块的水分，此时倒入葱段、蒜头各50克，姜片40克，泡好的线辣椒段100克（用量可以根据食客的嗜辣程度来调整）以及自制的香料粉30克，继续用中火煸炒3-5分钟，炒出辣味后倒入肉汤没过鸡块，用盐10克调味，大火烧开后盖上盖子，改小火焖至鸡肉大概八成熟，放入土豆块，盖上盖子继续焖约8分钟至土豆成熟，放入青椒块25克、拍烂的大蒜10克、葱白段5克，翻炒均匀，下入味精10克翻炒后出锅，装入容器内上菜。吃完鸡块后，可以点皮带面拌食。
自制的香料粉 花椒150克，八角、丁香各20个，桂皮30克，香叶20片，白胡椒50克混合均匀，磨成粉即可。
肉汤 即煮鸡的汤。净鸡洗净，放入冷水锅内，放入少许葱段、姜片、花椒，中火加热至鸡肉成熟，捞出鸡，将汤汁过滤即成。 在线答疑
Q 其他地区的厨师在烹调大盘鸡时，会加入郫县豆瓣、番茄酱等调料，我们为何没添加呢？
A 加郫县豆瓣是有点川式的做法，因为郫县豆瓣酱没有清真标志，所以在新疆我们很少使用。当然，大家在试做这道菜时，可以根据自己的喜好来添加。
有些同行在烹调大盘鸡时会加入番茄酱主要是为了调整菜肴的颜色。但是如果批量制作，那么我建议大家酌情添加。因为加了番茄酱的大盘鸡经过存放后会出现变色，鸡肉会有点发黑。
Q 为何在煸炒过程中，要分次再淋油呢？
A 因为在炒制过程中，随着加热时间的延长，鸡肉的油分和水分都在减少。淋油的目的是保持鸡肉的润滑度，防止肉质变老。
Q 鸡块是否要焯水或者腌制呢？
A 不需要。
Q 大批量预制如何加工？
A 方法很简单，按照熟处理介绍的方法将鸡肉焖制全熟，离火存放。客人点菜后，取炒锅下入土豆和鸡块以及汤汁，大火烧开，中火加热至土豆成熟，放入青椒块等原料翻炒均匀，出锅上菜。 试做结果 这道大盘鸡口味很地道
试做人/何虎
这道大盘鸡的制作方法跟新疆地道的清真大盘鸡的做法是非常吻合的。按照作者提供的方法进行试做后（由于没有买到新疆产的干线辣椒，而是用普通的干辣椒来调味），我感觉味道还是可以的。由于前期炒制过程中加入了大量的糖炒制糖色，就操作来说是没有问题的，但是我个人认为，炒出来的鸡块颜色虽然红，但是有点发乌，吃起来还有点淡淡的焦糖味。因此，我比较建议大家在试做时减少1/3糖的用量，然后加入少许海天老抽来调色。
由于作者提供的是清真的做法，所以崇尚的是菜肴的本味。如果没有民族方面的顾虑，我觉得烹调时可以加入少许郫县豆瓣和啤酒，菜肴的香味会更好。   分享
前面说过，在很多省市，大盘鸡都有着极高的人气，所以它的做法也是完全不同的。在下文中，我们再给大家分享两种大盘鸡的制作方法，希望所有的读者在学习这道菜时，能打开更多的思路。
大盘鸡变革1
说明 这道大盘鸡的做法是小编在一年前采访的，但是由于种种原因，店家不允许刊登。借着这个机会，分享给大家，若有雷同，实属巧合。
初加工 1.净三黄鸡900克洗净，剁成3厘米见方的块（鸡翅一切二）；土豆300克去皮，切成厚0.9厘米的小片。2.锅内放入混合油170克，烧至七成热时先下入姜片，用中大火煸炒至姜片边缘微黄时，下入鸡肉，继续采用中大火煸鸡约2分钟，下入料酒，继续中大火炒约1分钟，下入自制辣酱50克炒香（辣酱千万不可炒干，否则有煳味，并且鸡肉发黑），加入土豆翻炒约40秒至均匀上色，加入鸡汤（鸡架骨2.5千克、清水15千克，熬至汤汁剩余10千克时过滤即可）1千克、香料40克、红烧酱油5克，烧开，改小火炖制约1分钟，离火浸泡30-40分钟。
熟加工 客人点菜时，取预处理后的原料和汤汁倒入锅内，大火烧开，改小火炖5分钟，放入青尖椒块、大葱段、味精10克搅匀，加盖焖至青尖椒块断生，撒入蒜粒搅匀，此时汤汁已略显浓稠，出锅装盘。
自制辣椒酱 新疆焉稽辣子2千克、新疆干线椒1千克分别用清水浸泡2小时，捞出控水，放入磨碎机内磨碎成酱料，然后将两种辣椒酱混合即可。
香料 八角500克，草果、干姜片各250克，白胡椒、桂皮各200克，白豆蔻、白芷各100克混合均匀，磨成粉，加入鸡粉250克，牛肉粉、炒熟后去皮并磨碎的白芝麻各500克混合即可。 在线答疑
Q 在选鸡方面有何要求？
A 我们一般会选择净重在1500克以上、生长周期在50-70天的三黄鸡。以前，我们也会选择净重在1400-1750克的土鸡，但是由于销量太大，所以货源不稳定，满足不了我们销售的需要。
Q 混合油是如何制作的？
A 首先，我们要选择浓香型的菜子油，将其加热至200℃左右，关火晾凉，使用时再加入炼制好的鸡油（菜子油与鸡油比例为7:3）混合即可。
Q 鸡块是否需要腌制？
A 一般我们都是将鸡切割后，不腌制，直接按照每份的用量标准进行分装。但是到了七八月份，天气比较热，鸡块就很容易变质，所以要略微腌制。腌制方法：鸡块5千克加入盐60克，生抽、料酒各200克，色拉油150克拌匀即可。
Q 很多师傅在炒制大盘鸡时会加入郫县豆瓣等调料，为什么我们不添加？
A 以前，我们也会加入郫县豆瓣，但是现在我们只用自制辣椒酱、香料包和常规的调料来调味，因为我们认为加入的调料太多，反而会遮盖鸡肉本身的香味，而且过多的调料也会把成本拉高，所以现在，我们都是在调味上做减法。
Q 烹调时加入啤酒，味道是否更好？
A 那是自然，但是一道菜至少要加入一瓶啤酒，成本就会大幅增加。到底加不加啤酒，还是要根据大家酒店的档次来决定。 大盘鸡变革2
内容提供/东营仙桥餐饮集团 李明
初加工 白条鸡1只（重约1750克）清洗干净，宰杀制净，切成重约30克的大块。
熟加工 锅内放入花生油150克、白砂糖170克，小火慢慢煸炒制成糖色，放入鸡块和小料（干辣椒70克，八角2克，大蒜、生姜各20克，花椒1克），中火炒至糖色和鸡块翻炒均匀，烹入啤酒200克，中火煸炒，倒入清水1500克、熟猪油65克、盐20克，大火烧开，改小火炖18分钟，倒入大葱段170克、青椒块190克、味精10克、鸡精15克、白胡椒粉10克翻炒均匀，淋入花椒油15克，出锅装入盘中。 在线答疑
Q 烹调过程中为何要加入熟猪油？
A 加入熟猪油的作用有两个：一是可以帮助菜肴增加香味；二是在炒制过程中，鸡肉水分流失，肉质会慢慢变老，加入熟猪油有润滑鸡肉的作用。
Q 这道菜的做法非常简单，技术点在哪里？
A 不知道大家注意到没有，我们在炒鸡时并没有加入酱油，所以前期炒糖色非常关键。糖色一定要炒成深红色再放入鸡块，而且要让鸡块和糖色充分炒匀后再烹入啤酒。糖色的炒制方法在东方美食杂志中曾经介绍过，大家可以翻阅查询。 
重庆小面
制作/曾纪然
特色：面条顺滑、筋道，麻辣味浓郁但不刺激，汤料香气扑鼻。
技术要点：1.油辣子的熬制方法。2.自制酱油的熬制方法。3.调料的选择以及调味料的配比。4.不同口味小面浇头的制作方法。
热销版图：全国
推荐指数：★★★★★ 要问目前最火的小吃是什么，答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。但是，要想学会这碗面可不那么简单，因为好的配方都是要花大价钱买的。为了破解小面的调味技术，我在长达半年多的时间里联系了无数名重庆师傅，但是一提到“配方”二字，全部是“脚底抹油”，只有我们的老朋友、重庆厨师曾纪然愿意分享。那么下面，就让我们来看一下曾师傅制作重庆小面的配方。 要问重庆小面现在到底有多火，数数孟非开的重庆小面馆的分店数就知道了。在这个非小面发源地且不太嗜麻辣的江苏南京，孟非的小面馆都开了五六十家分店，这说明重庆小面已经跨越了口味的喜好，被全国各地的食客所接纳。
制作小面，面的加工方法相比较调味方法要简单很多。取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。
下面，我们主要来说说重庆小面的调味技术。 调味技术1 油辣子
制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：
 步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4 加工油辣子。1.取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2.另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
调味技术2 自调酱油
跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。  调味技术3 调料出处
制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。 调味技术4 调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例： 调味技术5 浇头制作
除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。
杂酱浇头 做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。 
牛肉浇头 做法 1.牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。 
肥肠浇头 做法 1.肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。 
豌杂浇头 做法 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。
试做结果 这款配方我看行！
试做人/孙明兴
重庆小面是目前最流行的小吃之一。曾师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方，让我也很意外，毕竟要想学到正宗的配方，必须是要花钱的。
试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我认为这篇文章写得很实在，配方是可行的，大家可以放心试做。尤其是牛肉小面，口味真不错。不过，每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求，对于曾师傅的配方，我提出两点建议：
NO.1油辣子的制作配方。整个加工流程都非常好，我个人认为可以在两个方面进行改良。一是最好将菜子油和动物性油脂，比如牛油搭配使用，这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。二是大葱米的用量可以加倍。
NO.2自制酱油的熬制方法。可能是我们北方人喜欢浓郁口味的原因，所以我个人认为在熬制酱油时，一定要加入八角、香叶等香料，否则酱油的香味不够浓郁。如果是在酒店里销售，最好添加少量但品质好一点的酱油。
冒菜
制作/唐兴全
特色：口味麻辣，食之过瘾，搭配米饭，下饭又销魂。
技术要点：1.冒菜底料和油脂的加工过程和配方。2.冒菜汤汁的调味方法。
热销版图：嗜辣地区
推荐指数：★★★★
冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。“冒”在这里是一个动词，指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟（或浸热）。冒菜制作非常简单，但是调味非常讲究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老板的秘方。不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜最终呈现的口味也有很多不同，下面就让我来为大家介绍一下我制作麻辣冒菜的方法。 它的做法很简单：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多种口味，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们店主打的是麻辣味的。制作冒菜分为四个步骤：
步骤1 炒制底料和红油
取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。
香料的比例 取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。 在线答疑
Q 香料为何要香放入锅内油炸呢？
A 不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。 步骤2 调汤
取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。 步骤3 调制冒菜水
大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。 步骤4 调制调味料
以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克，再注入烧开的步骤2调好的汤料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。
豆豉酱的做法 锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。 试做结果
选好油才能出好味
试做人/张超
这款冒菜我试做了三次，我个人认为配方没有问题，但是对于原料的选择有很高的要求。头两次试做时，我采购的牛油和菜子油品质都很普通，所以做出来的底料和红油味道都不好，后来我选择了品质更高的油脂后，做出来的冒菜味道好很多。 试做人/赵俊召
我们店最近也上了冒菜，但是跟这个配方不太一样。经过我们川菜师傅的试做后，我觉得配方还是没有问题的，但是跟张师傅的试做观点一致：选择品质好的油脂，尤其是牛油非常关键。因为试做时，没有足够的牛油，所以我们熬出来的红油香味就淡了很多。从这个事情上，我发现光有冒菜的配方是不行的，调料选择也得到位，才能做出好的味道。
另外，我们川菜师傅品尝试做成品后，认为这款冒菜的麻味和辣味都不是特别浓郁，所以对于做法提出三点建议：一是建议在炒制底料的过程中，在原有配方的基础上，再加入2千克甚至更多一点的糍粑辣椒以及适量干花椒来调整辣味和麻味；二是在炒底料时，建议增加葱、姜等小料先炼制油脂，再放入香料煸炒；三是在冒菜最后的调味过程中，建议将红油的用量增加至100克，同时补充适量的花椒油。
作者回复
首先感谢张师傅和赵师傅的辛苦付出，我也没有想到提供了配方之后，杂志社的编辑能真请同行来试做。
其次，针对两位师傅试做的结果我进行一点补充说明：一是牛油一定要选择品质好的，我们选择的是牧哥牛油，大家可以根据自己的情况选择其他品牌的牛油；二是火锅豆瓣和香料的选择也非常重要，大家一定不要轻视了它们；三是在最后成菜的过程中，我们是加了适量的鲜小米辣碎，具体的用量可以根据食客的嗜辣程度来调整；四是针对赵师傅试做后提出的冒菜不够麻的问题，进行一个补充：我们选择的花椒面是自己加工的，方法很简单，但用料很讲究。取上好的青花椒和大红袍花椒按照1:1的比例混合，炒香后磨制而成的。 分享
分享人/蒋远东
在我们店，冒菜有三种口味：麻辣味、青花椒味和葱油味，做法也跟唐师傅介绍的略有不同，下面给大家介绍一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法： 麻辣味
制作这种口味的冒菜，需要准备两种调料：一是麻辣底料、二是麻辣汤料。
NO.1 麻辣底料的做法：锅内放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火降温到三成热，先放大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色，捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大红袍花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。香料的配比没有传说中那么复杂：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香叶各75克，丁香50克混合均匀，先用清水洗净，再放入烧热的干锅内炒香，磨成碎粒即可。
NO.2 麻辣汤料的做法：取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克，大火烧开，改小火煮30分钟，过滤料渣，加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即可。
NO.3 麻辣冒菜的调味法：锅内放入骨汤，将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟，控汤后倒入容器内，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣汤料，最后撒入葱花和香菜末即可。一般如果客人选择的食材是1千克，那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料没过原料一半即可。 青花椒味
它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一样的，只是我们需要提前熬制青花椒底料。具体做法：锅内放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火降温至三成热，先放大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色，捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和干的青花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。 大盆骨
制作/河南西北老狼大盆骨 卢庆阔
特色：肉质细嫩入味，骨香四溢。
技术要点：汤料的熬制方法以及保存方法。
热销版图：长江以北各大省市
推荐指数：★★★★
酱骨头大家肯定不陌生，以前在《东方美食》上也曾经介绍过。这里推荐给大家的是河南西北老狼大盆骨的同名菜—大盆骨。这道大盆骨跟酱骨的做法有些相似，但是汤料的做法以及骨头的选择都完全不同。
在西北老狼大盆骨店，销售的大盆骨有两种不同的口味，一种是咸鲜口味的，另一种是麻辣口味的，两种口味各有千秋。 步骤1 调制汤料
熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节。前面说到，大盆骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下： 咸鲜汤料
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。3.取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌均匀即可。
香料配比 八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克，桂皮、陈皮各60克，丁香30克混合均匀，打成粗粒，用凉水淘洗一遍，然后倒入烧热的干锅内，小火炒干水分，出锅用纱布包好。 麻辣汤料
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。2.锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。4.锅里放入黎红花椒油5瓶（400毫升/瓶），烧至三成热时，放入陕西秦椒面1千克，小火慢慢炒香，将油脂倒入大锅内，秦椒面用纱布包好，也放入大锅内，最后往大锅内再放入家乐辣鲜露（448克/瓶）、东古一品鲜（500毫升/瓶）、海天生抽（500毫升/瓶）各5瓶，盐、鸡粉各500克，鸡饭老抽、鲜花椒各300克，鲜泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同咸鲜汤料），大火烧开，改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。 步骤2 处理骨头
制作大盆骨，我们选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时，我们还是有要求的，一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠。
猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。 步骤3 熟处理
将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。
如果是天气比较热的时候使用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可。如果是天气比较冷的时候，我们将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。 我们店里都是吃大盆骨送小凉菜，大盆骨分为四种规格：48元/份的放颈骨块1千克；68元/份的含颈骨块1.5千克；88元/份的含颈骨块2千克；108元/份的含颈骨块2.5千克，价格上还是比较实惠的，比较适合厨师开店。 在线答疑
Q 制作汤料的汤是浓汤，成本是不是太高了？
A 我给大家介绍的是第一次调制的汤料，它就像卤水一样，可以重复使用。第二次或者之后使用时，往汤料中注入水分，同时补充盐分和其他的调料即可。
Q 汤料如何保存呢？
A 跟卤水或酱汤的保存方式相同，每天晚上下班之前，滤出汤料中的料渣，用大火烧滚，关火后自然存放即可。
Q 但是为何要补充水分而不是其他熬好的汤呢？
A 因为我们每天加工的都是颈骨，骨头本身带有很多的呈鲜物质，所以我们的汤料就会越熬越香，越用越浓，所以加入纯净水就能维持正常的使用。 试做结果 大盆骨
试做人/王祥
这道大盆骨的做法跟东北的酱大骨非常相似，不同点在于它有两种不同的风味，可以满足食客的多种需求。
试做之后，我们厨房的厨师都品尝了一下，感觉比东北酱大骨的口味还要好，所以我觉得还是非常值得推荐给大家的。对比两种口味的试做成品，我更喜欢麻辣味的大盆骨，它在制作过程中，加入了很多复合型的调料，比如冰糖、辣鲜露、鲜花椒、鲜泰椒等，所以它的麻辣不是那种干辣干麻，而是一种非常润口的不上火的麻辣。但是有点小小的建议，我本人觉得麻味略微重了一点，建议将花椒的用量减少1/3。当然，大家也可以根据当地食客嗜麻的程度来调整花椒的用量。
另外，我觉得香料粉粉碎得太细了，经过熬制后香料粉会附着在骨头上，我觉得这样不好，香料只需要略微粉碎即可。 炒鸡
制作/豫翁炒鸡 赵建锋 于庆福
特色：鸡肉弹韧酥烂，咸鲜中略带辣味。
技术要点：1.鸡的选择。2.炒鸡酱料和炒鸡粉料的搭配。
热销版图：长江以北各大省市
推荐指数：★★★★
炒鸡，是一款家常又平民的特色菜，尤其是在北方，以炒鸡为招牌的店不胜枚举。但是，愿意无私分享这道菜做法的店却不多。经过多次沟通和联络，青年烹饪艺术家王丰收为小编推荐了这家位于河南的豫翁炒鸡。豫翁炒鸡开业时间不长，但是在河南已经有超过20家店面，他们主打的豫翁炒鸡采用一煸二炒三煨的方法烹制而成，肉香与料香完美地融为一体，肉质弹韧酥烂，有初之辣、辣而麻、麻而香、香满心的特点。在这里特别感谢，豫翁炒鸡厨掌柜赵建锋对本次主题策划的大力支持，也感谢于师傅的倾囊传授。 豫翁炒鸡一共有微辣味、麻辣味、蚝油味三种不同的口味，但是销量最好的莫过于微辣口味的炒鸡。所以在下文中，我们为大家介绍的是微辣味炒鸡的做法。
步骤1 初加工
取三黄鸡1只（净重控制在1250克左右）洗净，剁成4-5厘米见方的块，用清水略微冲洗即可，无需漂水。嫩玉米600克洗净，直刀切成厚3-4厘米的段。 步骤2 熟处理
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入大蒜子10个、姜片10克爆香，下入秘制酱料约40克、干辣椒节20克，中火煸炒香味，下入鸡块，烹入海天草菇老抽50克，中火慢慢煸炒，直至鸡块炒至约六成熟，下入清水1500克和党参5克，大火烧开，改小火炖15分钟，用调料（鸡精10克，秘制料粉30克，自制糖浆50克，自磨青花椒粉20克，盐5克）调味，下入玉米段，中火炖3-5分钟，最后撒入大葱白段5克，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，撒入青椒圈、红椒圈、香菜段各5克，搭配煮熟的皮带面（面单点，数量根据食客的要求确定）一起上桌食用。
秘制酱料 锅内放入色拉油750克，烧至三四成热时，放入郫县豆瓣1千克、黄豆酱250克、剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待酱料开始冒小泡后，再用小火熬制5-6分钟即可。
秘制粉料 八角500克，草果、桂皮各300克，陈皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合后磨成粉即可。
自制糖浆 锅内放入色拉油20克，下入冰糖500克，小火慢慢加热，待冰糖熔化后持续小火加热至糖液开始冒小泡时，放入清水350克，大火烧开（边烧边搅拌），即可离火。 分享
分享人/杨德友
光棍鸡是我们山东蒙阴最知名的一道菜，以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。光棍鸡的做法在我们当地有很多种，这里给大家分享一下我的制作方法：
初加工 取农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右）宰杀制净（净重在1500克多一点即可），剁成3厘米见方的块。
熟加工 锅内放入混合油100克（花生油和熟猪油按照2:1的比例混合），烧至五成热时，先放入大姜片100克（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油150克，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水1千克和炒鸡粉10克，盖上盖子，小火焖30-35分钟，揭盖后下入青尖椒块200克、大葱段（长2.5厘米）100克、鸡精25克，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。
炒鸡粉 取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小火炒干水分，离火放凉，磨成粉料。
这里需要特别提示大家一点：在我们当地，制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的。如果在城市里制作，你可以用味达美酱油或者其他酱油来代替，但是盐必须要加，因为农村的散装酱油咸度是比较高的。 试做结果 豫翁炒鸡味挺棒
试做人/何虎
这道炒鸡跟前面介绍的新疆大盘鸡的做法有点相似，试做后，我个人感觉它的颜色和复合味都要优于新疆大盘鸡，这跟豫翁炒鸡烹调时使用了大量的复合酱料和复合香料粉有很大关系，所以推荐给大家试做。
提出两点改良意见：一是如果上菜后还要搭配皮带面一起食用，建议将水的用量再增加一些，因为经过烧制后剩余的汤并不是特别多了。二是在烹调过程中加入党参虽然可以起到一定的滋补功效，但是成菜带有比较浓郁的党参的味道，所以我建议大家试做时要么不加党参，要么再将党参的用量减少一半。 鱼火锅
制作/张聚德
特色：色泽红亮，鱼肉滑嫩有弹性。
技术要点：1.底料的炒制方法。2.鱼片的加工处理。
热销版图：全国
推荐指数：★★★★★
鱼火锅是最近全国最火的单品菜。以前，我就曾经在杂志上为大家介绍过番茄鱼火锅和酸菜鱼火锅的做法。听说杂志上要介绍单品菜，我考虑再三，决定分享我们店最热销的麻辣鱼火锅的制作方法，这在很多同行看来，我是“疯了”。但是我觉得，好东西要分享给大家，所以在下文中，我将毫无保留地传授大家我制作麻辣鱼火锅的方法。 制作麻辣鱼火锅跟制作番茄鱼火锅和酸菜鱼火锅不同，我们要制作特制红油和底料，这也是制作麻辣鱼火锅最关键的两个步骤。 步骤1 炒底料
这是制作麻辣鱼火锅最关键得一个环节，也是最复杂的一块。具体做法：1.取上好的干红辣椒6千克洗净，放入锅内加水煮软，捞出用绞肉机绞碎，制成糍粑辣椒。2.锅内放入生菜子油27.5千克，烧至三四成热时，放入大葱段500克，姜块、圆葱块各400克，芹菜段200克，香菜段100克，小火炸至蔬菜料变成金黄色，将蔬菜料捞出，让油温自然冷却到70℃。3.另取一大锅放在火上，先放入步骤2加工后的菜子油5千克，烧至三四成热时，放入加工好的糍粑辣椒、郫县火锅专用豆瓣15千克，边用小火煸炒，边往锅内淋入剩余的菜子油。大约炒制15分钟后，菜子油全部加入，继续用小火煸炒约55分钟，放入姜末、蒜末各300克，继续小火煸炒20分钟，下入自制的香料粉2750克，小火煸炒2分钟，关火，将油和料倒入不锈钢桶内放凉即成底料。
香料粉做法 八角600克，小茴香、桂皮、干香茅草各1200克，香叶、香砂各800克，甘草、山柰各300克，灵草600克，排草400克，白芷350克，白豆蔻1500克，甘松450克，香果、草果各360克混合均匀，打成粗粉即可，切记粉不要打得太碎。 步骤2 加工鱼片
1.鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条（毛重1750-2000克）宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。2.鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。3.鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。 步骤3 熬制红油
1.取上好的干红辣椒3.5千克洗净，放入锅内加水煮软，捞出用绞肉机绞碎，制成糍粑辣椒。2.锅内放入生菜子油30千克、熟猪油6千克、熟鸡油3.5千克，中火将生菜子油熬熟，关火将油温降低至120℃左右，放入处理好的糍粑辣椒，小火煸炒约3分钟，放入郫县火锅专用豆瓣4.5千克，继续小火煸炒10分钟，放入自制香料2.5千克，继续小火熬制约35分钟，关火，自然放置约1小时。3.将浮在油面的香料捞出放入不锈钢桶内，然后将熬好的红油倒入不锈钢桶内即可。
香料配比 八角、干香茅草各400克，小茴香350克，香叶、排草、香果、草果各80克，桂皮、灵草、香砂各100克，甘草、山柰各10克，白芷40克，白豆蔻200克。 步骤4 熟处理
锅内放入炼好的红油300克，烧至四成热时，放入葱段、姜片、蒜子各30克，干青花椒、干红花椒各15克，小火炸香，下入底料250克，继续用中火炒香，倒入清水2千克，中火烧开，放入鱼头、鱼骨和调料（盐、鸡精、味精各10克，白胡椒粉7克），中火烧开，待鱼头和鱼骨都成熟后将鱼头和鱼骨捞出，放入步骤2处理的鱼片，中火加热成熟，出锅装入火锅内，再放入干辣椒20克、炒熟的白芝麻2克，上桌加热食用即可。 试做结果 鱼火锅配方很地道
试做人/孙明兴
这个配方我觉得非常好，做好的成品辣味柔和，香味特别浓郁，我强烈推荐给大家试做。如果说到建议，我有三点：一是在炒制底料时，建议在香料粉的配比中增加孜然粒45克。它的用量虽然不多，但是可以增加底料的复合香味。二是在制作步骤4炒制时，建议将蒜子的用量增加至80克，淡淡的蒜香味可以更好地遮盖鱼肉的腥味。三是在鱼火锅最后的调味环节，建议增加少量的生抽或者蒸鱼豉油。 尖椒鸡
制作/昆明小海尖椒鸡特色餐厅 杨海中
特色：鸡肉鲜香热辣，鲜青尖椒的味道格外浓郁，并带有轻微的麻味。
技术要点：1.鸡一定要选择散养的小公鸡；青尖椒一定要选皮厚、籽多的。2.鸡块两次炒制口感更佳。
热销版图：嗜辣省份
推荐指数：★★★★
这几年，跟云南交界的四川有很多店是专门烹制尖椒鸡的。经过多次考察后，我们集团也开办了以尖椒鸡为主打的特色店，而且从开业到现在，这道菜收获了无数好评。 跟大家想象中不太一样，我们制作尖椒鸡的方法和用料都非常简单，突出的就是鸡和青尖椒的风味，所以是地道的本味菜肴。做好的成品带有非常厚重的青尖椒的鲜辣味，以及花椒轻微的麻味，应该说它是一道重口味的菜肴。 步骤1 选料
制作尖椒鸡，首先要选择上好的嫩鸡，我们选择的是本地散养的小公鸡，每只鸡的净重控制在750克左右。大家在试做时一定不要选择老鸡，因为肉质比较紧实，口感不好。也不能选择三黄鸡或者其他肉食鸡。
青尖椒我们选择的是云南建水、普洱、景洪一带出产的，这种尖椒跟小拇指一般大小，辣椒皮比较厚，辣椒籽也很多，口味比较辣，但是辣椒的香味比较浓。有很多同行在制作类似菜肴的时候多会选择小米椒，我们认为小米椒的辣味虽然比较重，但是辣椒的香味不足，而且肉质也比较薄，炒后口感不好。 步骤2 初加工
鸡的加工方法比较简单，一般一只鸡即可制作一份菜，将其洗净后剁成3厘米见方的小块，洗净血水，控干水分后加入盐4克，鸡粉6克，味精、白胡椒粉各3克，蚝油20克，生粉10克抓拌均匀，腌制半小时即可。
青尖椒切割也是有讲究的。为了将其的鲜辣味更好的释放，去掉尖椒把后我们都是将其斜刀60度切成宽1厘米的长条。 步骤3 熟处理
取炒锅烧热，放入提前炼熟的菜子油300克，烧至五成热时，放入姜粒20克炒香，下入腌好的鸡块，中火煸炒至肉呈现浅浅的黄色，将鸡块取出，将切好的青尖椒500克、干青花椒15克、鲜花椒10克放入炒鸡的锅内，大火煸炒约1分钟，再次下入鸡块，用调料（生抽25克，盐5克，鸡精10克）调味，放入啤酒40克，中火收干水分，出锅装入容器内。 在线答疑
Q 鸡块为何要分两次炒制？
A 是这样的，如果鸡不取出来，那么等辣椒炒好了，鸡肉肯定就会炒过了。因此，鸡块一定要分两次炒，第一次炒制时，鸡块刚刚成熟，第二次炒制时间控制在3分钟左右比较好。
Q 如此多的青尖椒，菜肴会不会很辣？
A 这道菜的辣度还是比较高的，所以比较适合在嗜辣的省市来推广。如果是感觉辣度太高，建议大家削减一部分青尖椒，改用不太辣的杭椒来代替。
Q 制作这道菜不需要加入香料粉吗？
A 不需要。因为它凸显的是鸡肉的本味和辣椒的鲜辣味，所以我们没有添加任何的香料。如果是北方的厨师来试做，可以根据当地人的口味喜好，添加少量的常规香料。
Q 菜子油的用量是不是太多了？
A 并不是特别多，在使用菜子油的时候需要注意两点：一是必须使用炼熟的菜子油，生菜子油不能用，因为其异味会比较重，影响菜肴的风味；二是油量一定要多一些，因为我们选择的是小公鸡，它本身的脂肪含量比较少，而且青尖椒也要靠油分来增香。 火瓢牛肉
内容提供/昆明第一回传统火瓢牛肉
特色：云南非常著名的牛肉火锅，不同的是锅是铜铸的，外形好似瓢一般。火锅汤口味香、辣、麻，牛肉细嫩爽滑，不论是涮牛肉、牛杂还是其他的原料，味道都非常棒。
技术要点：1.火锅底料的熬制方法和配方。2.牛肉的加工方式。
热销版图：全国
推荐指数：★★★★ 火瓢牛肉在其他省份可能不太知名，但是在云南，它的威名可以说无人不知无人不晓。它是云南保山地区的一道特色火锅，跟其他的牛肉火锅不同的是，它以铜瓢作锅，以肥瘦适合、嫩滑带皮的片状牛肉为主菜，锅底还配置白菜、土豆或者小瓜等蔬菜，用老式的风炉烧炭加热煮熟了吃。根据食客自己的口味喜好，还可以加点牛筋、牛杂、生牛肉片、各种蔬菜等料涮食，搭配大理啤酒或白酒食用，味道丝毫不含糊。 最近火瓢牛肉在云南火得不得了，尤其是在昆明，火瓢牛肉店每天都是人满为患，很多店都必须要提前订座才能品尝得到。
下面，我先来为大家介绍一下它的制作方法： 步骤1 炒火锅底料
我们店火瓢牛肉火锅是麻辣味的，做法跟川式火锅有很多相似之处：
1.加工辣椒。我们选择的邱北干辣椒，取5千克干辣椒放入水中煮软，捞出控水，放入绞肉机内绞成蓉，即成糍粑辣椒。2.锅内放入牛油10千克，小火烧至牛油融化，放入鹃城红油豆瓣5千克，小火慢慢煸炒，待豆瓣发酥，再放入糍粑辣椒，继续用小火煸炒，待炒干辣椒的水分，放入干红花 椒2千克、姜块1.5千克、鲜小米辣椒段2千克，小火炒出麻味，放入香料包(小茴香100克，草果250克，八角150克，肉豆蔻50克)，小火煸炒30分钟，放入红腐乳3千克、冰糖700克，小火炒至冰糖化开，离火后盖上盖子，焖制24小时后方可使用。 步骤2 煮牛肉
1.取生态放养的牛的背脊肉洗净，切成重约500克的大块，用清水浸泡约5小时，捞出牛肉控水。2.将牛肉放入盆内，每块牛肉加入盐5克反复搓揉，一般一块牛肉要搓揉3-5分钟，待所有的牛肉全部搓完盐后腌制约2小时。3.取牛骨敲成大块，洗净后放入烤箱内烤至色泽金黄，取出。4.取一个大不锈钢桶，放入牛骨5千克，倒入清水50千克，大火烧开，用中火熬制约1小时，放入牛肉20千克、香料包（干花椒30克，草果20克，八角15克，拍松的姜块200克）和盐1千克，大火烧开，改小火慢慢煮制。待用筷子可以轻松插透牛肉时关火，将牛肉捞出，切成薄片，煮牛肉的汤过滤料渣，留用。 步骤3 煮牛杂
牛杂的加工方法非常简单，清洗干净后将牛杂10千克放入大锅内，倒入清水没过牛杂，加入葱段、姜片各200克，料酒100克，拍破的草果10克，八角50克，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出改刀成小块或者长条。 步骤4 调锅
1.去皮土豆200克洗净，切成小滚刀块，放入铜瓢内；白菜叶100克洗净，也放入铜瓢内。2.取锅烧热，放入色拉油50克，烧至四五成热时，下入炒好的火锅底料400克，小火炒热，倒入自调的汤料（煮牛肉的汤和普通二汤按照3:1的比例混合）3千克，大火烧开，放入鸡精40克、味精30克调味，出锅倒入铜瓢内，撒入煳辣椒面50克、花椒面15克、小葱段2根、姜片10克、干螺丝椒（提前用干锅炒至深褐色）5个，即可上桌。上桌后，下入食客自点的牛肉或者牛杂，搭配其他的涮料涮食即可。蘸料的品种有三个，分别时小米辣蘸料、煳辣椒蘸料和炝香蘸料。 在线答疑
Q 牛肉为何要搓盐呢？
A 作用有两个：一来是给牛肉腌入少量的底味，二来搓盐后的牛肉经过浸煮后肉质比较容易嚼烂，且不会有肉渣。
Q 汤料为何要混合使用？
A 浸煮后的牛肉汤虽然有着非常浓郁的牛肉的香味，但是本身也会比较咸，如果直接使用，那么火锅汤就太咸了，所以我们又加入了少量的二汤来中和汤的味道。
Q 炒制火锅底料时选用的是邱北辣椒，它有何特点吗？如果买不到，可以用其他辣椒来代替吗？
A 邱北辣椒是闻名全国的云南特产之一，它具有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香、热量大、含油脂高等特点，故被称为“云南小椒”。邱北辣椒细长，辣味比较足，与其他辣椒品种相比，它最大的特点是表皮含有较多的油脂，故香味特别浓郁。
如果买不到邱北辣椒，也可以用新一代辣椒来代替。
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