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这几天，头条上关于“普洱茶到底还能不能喝？”的问题正在热议，嗜茶的我也因为对方舟子的一则评论而被“问候”，有支持的，有反对的，有呵呵的，当然也有路过打酱油的......。 那么，普洱茶到底值不值得喝？您别急，我先泡一杯熟普、再泡一杯生普，喝一口之后再给您解释。 笔者的茶：熟普洱、生普洱、龙井茶（左起） 陈君石眼中的“差错” 众所周知，黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉等菌株产生，被世界卫生组织癌症研究机构划定为一类致癌物，是世界公认的三大强致癌物质和剧毒物质。所以，食品中含有黄曲霉毒素会极大地威胁着消费者健康。 但在自然环境中，黄曲霉又是是粮食和食品中最常见的真菌，在仓储温度高、湿度大、通风透气条件不良等情况下，很容易发生黄曲霉毒素污染。由于普洱茶的发酵和仓储存在高温、高湿的特殊性，人们对普洱茶是否会受到黄曲霉污染并产生致癌物质存有疑虑（李亚莉等，2014）。 较早引起人们对普洱茶饮用安全问题关注的是广州市疾病预防控制中心陈建玲等在2011年发表的一篇文章，文章中“随机抽取广州某茶叶市场湿仓储存普洱茶70份，有8例（11.43%）黄曲霉毒素污染水平超出国家标准规定限值”（陈建玲等，2011）。 论文中表1：标#的为黄曲霉毒素超过国家食品标准的样本编号 在2014年广州市荔湾区疾病预防控制中心陈若恒等发表的另一篇论文中，在2013年从广州市荔湾区茶叶批发市场采取随机方式购买140份普洱茶样品（普洱熟茶82 份、普洱生茶58 份）中，有8份（5.7%）检出黄曲霉毒素B1，但含量均低于国家食品卫生标准。 论文中表1：黄曲霉毒素B1含量 对于上述两个结果，云南农业大学茶学院周红杰给出的解释，100%检出阳性值得商榷，不排除其他物质干扰造成的“假阳性”问题。在其2014年发表的文章中，通过模拟发酵试验，周红杰认为：普洱茶的晒青原料接种产毒黄曲霉，在发酵过程中，虽然发酵初期黄曲霉能在茶样中生长繁殖，但在发酵后期黄曲霉的生长明显受到抑制，其数量逐渐下降，发酵终止时，生长在普洱茶中的黄曲霉最终不产黄曲霉毒素。也就是说，从制作工艺讲，普洱茶的发酵过程是不会产生黄曲霉毒素的。 论文中给出的样品照片 方舟子给出的“证据” 笔者和方博士曾有一面之缘，2013年4月21日，方博士曾受邀参加我们的学术交流活动并做专题报告。 方博士（左）和笔者的合影（摄于中国科学院文献情报中心） 先说句题外话：作为学者，我们应当摆事实、讲道理，就学术而学术，不应该人身攻击。我也希望网友们能够这样做，骂人不解决问题，得讲科学、讲民主。 笔者找到了方博士提到的两篇论文： 第一篇是农科院油料所在化学行业分析化学领域优秀级杂志“Talanta”上发表的题名为“高灵敏度快速检测用黄曲霉毒素B1高选择性免疫层析试剂”，笔者认真地看了一遍，对于试验样品中的“普洱茶”，文章并没有说明来源。这也就是说，不排除为了验证方法的可靠性，专门选择被黄曲霉毒素B1污染过的普洱茶及花生样品。 文章中并没说明样品来源 再来看方博士提到的另一篇文章：“基于高效液相色谱法的普洱茶黄曲霉毒素含量检测”，该论文是由云南农大副校长徐昆龙等人2015年发表在《国际食品学杂志》第18期上的，按照论文中的表述：“在西双版纳、临沧、大理、宝山、普洱等五个主产区，每个产区选择三家茶叶公司，各提供一个生普洱茶和熟普洱茶样品，样本总数30个。” 论文关于样本来源的说明 该论文最后给出的结论是，除了7个样品黄曲霉毒素B1含量很低（<0.05毫克/公斤）外，其他样品都有不同程度的黄曲霉毒素B1污染，虽然污染水平低于我国食品卫生安全标准，但却高于欧盟、日本和美国的标准要求。 文中表3给出的分析结果 从上面给出的分析结果看，无论是从分析方法还是取样方法上都否定了云南农业大学茶学院周红杰给出的解释。 这个分析结果表明： （1）这30个样本在云南农大做分析时，没有出现“假阳性”的问题； （2）这30个样本在云南农大作分析的过程中，没有出现黄曲霉毒素B1等污染的情况。 而且这个分析结果还排除了这样一种情况：部分茶厂因产品保存不善，致使成品茶受潮发霉，造成黄曲霉毒素污染，这一点从生茶和熟茶的样品编号就可以看出来。 基于上述事实，我们基本上可以确定，由于工艺控制不严格，导致普洱茶在生产过程中发生了黄曲霉毒素污染——无论是生普洱、还是熟普洱，都存在这个问题。 问题出在工艺上！ 广东省农业科学院茶叶研究所王秋霜等曾于2011年对12份陈香普洱茶进行过检测，并未发现黄曲霉毒素污染的问题。 广东省农业科学院茶叶研究所王秋霜选择的样品 除此之外，还有李亚莉等在2014年发表的论文，称“以普洱茶发酵阶段样、市售普洱茶及受污染普洱茶为实验材料，通过LC-MS/MS法对茶样进行黄曲霉毒素检测，研究普洱茶中黄曲霉的生长及产毒情况。结果表明，所检成品茶样、标准样、发酵阶段样中均未检测到黄曲霉毒素B1，B2，G1，G2。研究结果为普洱茶质量安全及饮用安全评价提供理论了依据。”但笔者该结果持怀疑态度，不能排除“假阴性”——即检测不出来的可能。 权威说法：风险极低！ 普洱茶究竟能不能喝？国家食品安全风险评估中心在2012年向卫生部报送了《中国居民乳与乳制品黄曲霉毒素暴露的初步风险评估》的报告。报告指出：根据2002年我国营养调查数据库中饮茶人群每人每天平均饮茶叶量、茶叶浸泡过程中黄曲霉毒素由普洱茶浸出到水中的最高浸出率和广州市疾病预防控制中心抽样调查饮用普洱茶中黄曲霉毒素含量最大检出值数据，以饮用最高污染量普洱茶额外增加我国人群肝癌死亡率为指标，评估认为由普洱茶摄入而增加的肝癌年发病率为每1000万人不到3例，仅为肝癌发病率（接近万分之三）的千分之一，由于该估计是基于最高摄入量的最坏估计，所以可以推断，一般饮茶人群通过受黄曲霉毒素污染的普洱茶摄入所增加的肝癌发病风险应该更低。 两杯普洱我都喝！ 照片中的茶饼，我存了有些年头，刚才泡的两杯普洱我也都喝了！ 个人认为，比起吃烧烤、饮食不规律等不良生活方式来说，喝点普洱诱发癌症的几率确实很小。尽管如此，我认为还是应该从工艺上、国家标准上进一步完善，要重视普洱茶中黄曲霉毒素污染水平的监测，加强普洱茶生产储存过程监管、改善普洱茶生产工艺，让老百姓喝得放心才对！ 参考文献： （1）李亚莉,康冠宏,杨丽源,祝红昆,李治滢,周红杰. 普洱茶发酵过程中外源接种黄曲霉产毒研究[J]. 茶叶科学,2014,34(05):435-441. （2）陈建玲,李文学,杨光宇,周志涛,陈雯,朱伟,刘华章. 广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查[J]. 癌变·畸变·突变,2011,23(01):68-71. （3）Wengui Li, Kunlong Xu, Rong Xiao, Gefen Yin & Wenwen Liu (2015). Development of an HPLC-Based Method for the Detection of Aflatoxins in Pu-erh Tea, International Journal of Food Properties, 18:4, 842-848, DOI: 10.1080/10942912.2014.885043. （4）王秋霜,陈栋,卓敏. 陈香普洱茶品质安全性评价与分析[J]. 食品研究与开发,2011,32(11):82-86. （5）李亚莉. LC-MS/MS法检测普洱茶中黄曲霉毒素及安全性评价研究[A]. 中国科学技术协会、云南省人民政府.第十六届中国科协年会——分12茶学青年科学家论坛论文集[C].中国科学技术协会、云南省人民政府:,2014:6 （6）刘兆平,马宁, 国家食品安全风险评估中心工作进展 开展乳与乳制品、普洱茶中黄曲霉毒素的应急风险评估. 侯岩,陈贤义 主编,中国卫生年鉴,人民卫生出版社,2013,208-209,年鉴. |
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