杏仁饼“倚老卖新” 百年飘香

        创新，一个我们耳熟能详的词，尤其是在经济飞速发展的当下，这个词时时撞击着我们的耳膜，亦为企业带来活力。

        百年老字号“咀香园”，凭着创新不辍的工匠精神，时至今天依然“青春”常驻，百年飘香。咀香园的发展史，可以说是中国传统手工业发展的一个缩影。

咀香园

▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼

       坐落在中山市火炬开发区的咀香园食品有限公司，巨大的饼模雕塑印证了咀香园享誉百年的光辉历程。在修身长廊，昔日手工打饼的铜像栩栩如生，特别“抢”眼。

▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲

绿豆发芽传承中创新

        中山咀香园始创于清朝光绪末年，正式注册于1918年，是“正宗中山特产”杏仁饼的创始者。咀香园人代代相传，从家庭作坊蜕变成一家集开发生产、加工销售、观光旅游于一体的大型食品企业。

        近年来，一些老字号经济不景气，甚至停业关门时有所闻，令不少人难舍。百年老字号咀香园至今仍发展喜人，其个中有什么秘诀？记者问。

        “在传统食品行业竞争激烈的今天，‘老字号’只有依靠不断创新，提升竞争力，才能‘青春’永驻。”中山市咀香园食品有限公司副总经理张延杰最近接受本刊记者专访时表示，言语之间流露出对创新充满憧憬。

        创新一词，记者在采访期间听到频率最多的一个词。那么，如何创新，老字号才可适应当今社会的发展？

         张延杰表示，今天的“咀香园”，除牌子是老的之外，其它一切都是新的。秉承传统秘方，结合现代科技，创新不辍，不断研发、推出具有时代特色的新产品，已从品种、风味、营养……脱胎换骨，不仅好味，且吃得更健康。  

      “咀香园杏仁饼最传统，至今保留下来的其中一个精髓就是用绿豆发芽制豆粉来做绿豆饼。经过传承和创新，令产品更有生命力。目前，杏仁饼销售每年以两位数速度增长。”张延杰说。

       张延杰接着说，用绿豆发芽制豆粉来做绿豆饼。并不是我们现在才有的，咀香园杏仁饼创始人早就有这个理念。当时处于清朝末年，民不聊生，社会动荡，咀香园创始人想到这么有营养的食品，真是很难得。不过，当时为什么有这个做法，我们不得而知，还是个未解之迷，有待进一步挖掘。

           2002年，咀香园作出新建厂房，改善生产条件的决策，并决定对杏仁饼生产工艺进行改造，与华南理工大学食品与生物工程学院合作，共建杏仁饼传统工艺改造的技改项目，包括研究绿豆吸水发芽的生物特性，改进传统处理方法。

        种子正在萌发的时候，把所有能量、营养全部释放出来，这与自然界其他生物发育一样。研究团队每隔半小时观察一次，监测绿豆在发芽过程中各项指标的变化，并画出了绿豆变化的详细图谱。通过现代科技手段，经过一段时间的浸泡发芽后，绿豆含有的蛋白质、膳食纤维、黄酮等物质分解到较好状态，此时研磨成粉，制出来的饼自然带有绿豆的特殊香味。

       “研究发现，绿豆发芽到一两个毫米，这个时候的营养最好，不添加任何色素、香精，纯天然的香味。发芽时间过长，豆已悬空了，而时间短，能量没有释放出来。”首席技术官张延杰表示。

        绿豆皮占绿豆总质量的7%～10%，绿豆中的纤维素主要存在于绿豆皮中。不过，由于绿豆皮的质地坚硬，用普通的方法很难加工利用。咀香园采用双螺杆挤压技术和酶解技术对绿豆皮进行合理的综合利用，利用其中的膳食纤维和黄酮，提高绿豆产品的附加值。

营养型新产品层出不穷

       “有96年历史的咀香园已经成为中山人舌尖上的记忆，舌尖上的享受；它是中山民营企业的一面旗帜，是我们中山人的骄傲！”2014年2月，中山市委书记、市人大常委会主任薛晓峰到访咀香园时作出高度评价。

        传统手工技艺凝聚着中国人的智慧、创造力和敬业精神，它和其他民间文化一样，是中华文明的根基和命脉。咀香园杏仁饼传统制作工艺的诞生，与清末时期香山县兴宁里一户家道中落的萧姓大户人家密切相关。

        清光绪末年，广东省香山县城石岐兴宁里8号有一书香世家——萧友柏，家道中落。时值萧家老夫人寿辰，萧友柏为经济拮据难以招待亲友而犯愁。其家中婢女潘雁湘，在萧友柏的妾侍林大姑指导下，将绿豆磨成粉、用糖腌制肥猪肉片，经过一系列手工制作成绿豆夹肉饼，用作孝敬老夫人之用，并以此招待宾客。此饼入口甘香松化，肥而不腻，咀嚼之有杏仁香味，宾客品尝后，赞不绝口。从此，绿豆饼就成了萧家节日送礼和招待亲友的佳品。因其形状似杏仁且有杏仁香味，故称杏仁饼。

       “在人们注重健康的当下，食品营养成为我们科研的主线，亦是我们未来产品的定位，必须做到这一点，否则，宁缺勿滥。”张延杰强调。

        张延杰还说，目前的科研团队有近30人，针对现代人需求，着重研发营养型新产品。除了降糖、降油之外，还加入了营养食材，吃得更健康。目前，杏仁饼产品共有18个，紫菜、肉松、奶皇、姜汁、海带、虾味夹心……

        虾粉中含有丰富的蛋白质和矿物质，国家海洋工程中心研究数据表明，虾粉中的钙、磷含量丰富，对提高人体骨密度、预防骨质疏松有好处。

        虾粉和虾皮中含有的蛋白质和有机钙，为消费者增加了营养健康的新元素。咀香园采用渤海湾特产毛虾粉和毛虾虾皮，按独特配方添加拌料成型烘焙成的杏仁饼。看得见的虾皮让杏仁饼的风味更加浓郁，鲜香酥脆，让人感受到扑面而来的海味。把绿地产品和海洋产品结合起来，营养互补，在享受美味的同时，也补充了营养。

        我国呈一带状的低硒地区生产的粮食含硒量极低，从而导致人体缺硒。研究发现，缺硒会导致心脏功能发生障碍。

        张延杰透露，目前，我们正在研发富硒的杏仁饼，争取今年下半年面世。富硒杏仁饼以绿豆为载体，以亚硒酸钠为硒源，通过浸泡、萌发、杀青、干燥、去皮、粉碎等处理过程，制备得到一种富含有机硒的绿豆粉。这种富硒绿豆粉总硒含量在20 mg/Kg～25 mg/Kg之间，其中有机硒占95％以上。

首创定制出自大师傅之手

        食品安全问题备受关注，作为百年老字号的咀香园更是从源头抓起，在东北吉林省建立了绿豆种植基地，有效保证了产品的品质。

        张延杰认为，优质绿豆先要看颗粒是否饱满、均匀，颜色有光泽。被誉为“中国绿豆之乡”的吉林省洮南市，绿豆是当地的特产，以粒大、饱满、色泽明亮、鲜绿无杂色、无污染、蛋白质高而闻名，深受日本、韩国、美国等地采购商青睐。

        记者进入生产车间，目睹检疫人员正细心检测杏仁饼的重量。“杏仁饼重量不同，会影响出品的口感，我们抽检杏仁饼的重量，对出品严格把关。”陪同参观的技术中心人员表示。

      目前，咀香园杏仁饼检测项目包括形态、色泽、滋味与口感、杂质、水分、过氧化值、总糖、铝残留量、大肠菌群、沙门氏菌等19项。咀香园先后通过了HACCP食品安全管理体系认证、ISO9001质量管理体系认证及出口食品卫生注册，严格执行焙烤食品GMP生产标准，为产品的质量提供了强有力的保障。

        由于咀香园杏仁饼坚持用传统手工制作，风味独特，深受百姓喜爱，从始创初期就引来民间纷纷仿效制作，以致“咀香园”生产厂家早在民国时期就在报纸上刊登“打假”广告，以维护自己的传统制作工艺品牌的声誉。从2004年开始，咀香园牵头制定了传统食品杏仁饼的联盟标准，1500多项技术标准和工作标准等标准化管理细则出台后，极大地规范了本地杏仁饼企业的生产行为，确保了传统产品的质量。联盟标准经过多年的持续改进和完善，2005年1月1日，上升为广东省地方标准。

       张延杰表示，每逢春节是杏仁饼的销售旺季，咀香园最近在国内率先推出杏仁饼、月饼定制平台，颇受消费者特别是高端人群的青睐。定制杏仁饼由四位金牌师傅匠心打造，全部手工制作。每个人都能在饼点包装上写下独一无二的祝福语，既创新独特，又健康美味。此次全新的线上定制，颠覆了传统饼点销售模式，现仅在咀香园食品微信平台定制发售。