|
最近，一张全聚德的老菜单在网上火了，大家都在惊呼那个年代一只烤鸭才8块钱，一份红烧海参才5块2，但除了价格，其实这份菜单隐藏的秘密还有很多，特别是我们再对比全聚德其它时代的菜单时，内中的故事可就更有意思了。 1986年全聚德老菜单 咱们先看这份点菜单，烤鸭以外，主要都是油爆鸡丁、软炸大虾这样的鲁菜，更有木须肉、肉片豆腐这样的家常菜，除了“川鸭肝”，菜肴跟鸭子完全没关系，连个“盐水鸭肝”、“芥末鸭掌”都没有，而且菜品很少，全单的菜品算下来，不到30个菜。这和我们印象中的老字号全聚德可太不一样了，全聚德其实不仅仅是烤鸭好吃，店里的鸭子菜则更有特色，也更突显大饭庄的成色。据网上爆料，这张照片是全聚德1986年的菜单，不过我从很多细节来看，菜单的设计大概是70年代末到80年代初。这么驰名中外的大饭庄，在那个时代能做、会做的菜真的就这么少？而且那时的全聚德还经常招待外宾，给各国元首上的菜真的就是这样的吗？ 1982年菜谱中的全鸭席 火燎鸭心 其实早年的全聚德并非是多大的买卖，老北京很多人都称其为“鸭子楼”，只是烤鸭出名，但能做的炒菜很少，这是解放后公私合营，国家为了外交和统战工作，在技术力量上对其进行了大力扶持，全聚德才成了名副其实的大饭庄，很多鸭子菜也是这个时候出现的，比如火燎鸭心、烩鸭四宝、糟溜鸭三白等等，都是当年的新创菜。我们看1982年出版的《北京全聚德名菜谱》（下文简称“菜谱”），书中记录的鸭子菜极其丰富，单就“全鸭席”中的鸭子菜就有106款，一般鸭菜25款，更不要说什么山珍海味、风味菜肴、素菜甜品，更是不胜枚举。1982年的菜谱可以说突显了店家菜品上的丰富内容和精湛技艺，可1986年的点菜单为什么会显得这么寒酸呢？ 1982年菜谱中所列宴席菜单 我想，从菜谱和我们今天见到的全聚德的情况来看，起码从上世纪50年代以来，全聚德的实力是毋庸置疑的，但经营思路却有所不同。70年代末到80年代初，正是十年浩劫后拨乱反正的关键时刻，很多饭馆还只是刚刚结束了让客人自己刷碗的经营风气，菜品少、服务差也是为当时社会多有诟病的，怎么为人民服务，正是这个时期很多服务性行业在思考的。总之一句话，这份菜单透露出的，不是全聚德能做什么、会不会做、能不能做好的问题，而是那个时代的全聚德为我们普通老百姓做什么。处在这样一个历史转变的时期，全聚德的菜单会如此简单也就好理解了。而一年之后的1987年，全新的菜单可就大不相同了。 1987年全聚德老菜单 梅花鸭舌、干烧四鲜、北京鸭卷、酥炸鸭脯、鸭包鱼翅等等经典菜肴又出现在了人们的眼中，随着社会的变化，人们生活的富足，经营者怎么为人民服务的思路，在这个时候，我看已经很清晰了。1987年，改革开放将近十年，透过一张全聚德的点菜单，我们看到的是老百姓生活上的富足，尤其是在饮食需求上的巨大变化，促使企业发生了经营思路上的转变，更深一层次，我们看到是改革给社会思维上带来的变化。
2014年全聚德宴席菜单
茉莉虾仁
避风塘鸭舌拼蝎子 又经过了2、30年的发展，到了近几年，全聚德的菜品又有了大变化。照片中是2014年我参加的一次在该店举办的宴席，仅这张食单上的一些菜品，避风塘鸭舌拼蝎子、酸汤鸭片、茉莉虾仁等等，又比1987年时不知丰富了多少，而且风味也从其它菜系中进行了大量移植，虽然依旧以烤鸭为特色，但整个店的风格已经融汇南北。这不仅仅是全聚德自己，更是当今餐饮业的一种写照，全聚德的老菜单其实不单是一个饭馆的过去，更是一种历史的记录，是我们生活变化的一种写照。我这里还有两张1947年人们吃烤鸭时的老照片，从中我们也可以看到70年间，吃烤鸭这个事究竟发生了多么大的巨变。
|
|
|
