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卤菜生意赚钱，卤菜技术不好学，有真本事的不愿意教，也看不上你交的那点学费，人家分分钟能自己赚回来，何必要教会你，多一个竞争对手呢？培训学校的师傅大都不靠谱，否则他早就应该开店自己赚大钱去了。然后好不容易求爷爷告奶奶托你托他，又找人又送礼，终于找了一个实体店老师傅愿意带你，你以为从此就可学海无涯，技术突飞猛进吗？那你是想太多了，有可能人家不但收你的礼，收你的钱，而心里却是在盘算来一个免费打工的，核心技术和细节哪会轻易教你！ 所以，现在网络上很多招募免费学技术，但是要求免费打工的贴子，卤菜小白新手看到一定要当心，如果你是抱着占便宜的心态前去，最终会得不偿失，这些要求免费打工的老板，对打工的时间少则半年，长则一年，我们《卤菜英雄会》的会员都知道，如果有人愿意诚心教你，哪需要这么长的时间，其实人家老板根本不会教你细节和核心，能看到的部分，你不上手做根本学不来，况且还有你看不到的部分，才是卤菜手艺的核心。  英雄哥最看不惯的就是这些套路,今天把那些卤菜老师傅，打死也不愿意告诉你的5个细节无偿地分享给大家，让大家少走弯路，尽快步入正轨： 首先是起卤水： 几乎全白的新人都有这个困惑，师傅起的卤水很香，而自己做出来的卤出来一点都不好吃。你是否有过这样的感觉，同样是卤鸭掌，各家卤出的口味差别很大。有的卤出来色泽鲜亮，吃起来口齿生香，连呼出的气都有香味。这种香味不是人家给你说的加了化学香精的那中香味。化学香精类确实可以有一种很香的味道，但那种香不是肉香，而是一种比较闷人刺激的香味。英雄哥不知道大家有没有这样一种感觉，当你从一家串串那走过时，发项有一股很浓的香味，还有点闷人，特别是前几年火极一时的爆烤鸭就是这钟。这种你要放，只有一点点一点点就会有所改变，这种吃多了，会发渴。起的正的卤水卤出的鸭脚骨头都是香的，真的会香入骨髓。当然这个老师傅不愿意教的诀窍，你不学也罢，因为食品安全大环境下，这种化学制剂的东西终将被淘汰。 再来看一下熬骨头汤： 千万不要以熬骨头很简单，有些做了三年以上实体店店主都熬不好，而十年以上的老师傅更不会告诉你熬好骨汤的关键，而英雄哥你分享的这个细节可以让我们的新手在三天之内熬出一锅好汤，先说原料：买骨头你去市场上买新鲜的猪大骨。不过我要告述你的是，这样买的骨头成本太高了，一斤也要7，8块。如果你去买猪的下巴骨来是一样的，也就4，5角一斤，我们可以算下，同样是30斤骨头，买猪大骨最少要210元，买猪下巴骨了12元，你这一项的成本就节约了198元，是你原来成本的6%。我相信，就这一点很多老手都不一定知道。我们要骨头就是要蛋白质。把骨头清洗干净，飞水去除血丝。在铝锅中加入干净的清水，大火烧开，小火熬8个小时以上至汤色农白。骨头要先砸断，水中加入五六十颗花椒，老姜拍破。猪五花肉，鸡油。五花肉去买市场上小贩卖剩下的很碎的那些肉，就很便宜。最好多买点鸡油，去批发整板的鸡油成本也就在2块一斤。 做生意，每一样成本你都要算在心里，控制好成本你才能赚的更多。就我说的这几点，你去请教很多人，要么他都不会，要么他根本都不愿讲给你。这些关键的细节才是你真正用心去学的。 把熬好的汤装在另一个不锈钢桶中烧开，调味。放入盐巴，味精即味咸鲜味。这种味型你变化下又可调出回甜，香辣等味。你可能会问，为啥别人都在说卤水里要加味精的，你这杂没有了。我要说的是，在卤菜里是不需要味精的，卤出的成品已有各种需要的味道，凉菜是要味精的，凉菜很多是白水煮熟的，比如夫妻费片。牛肚，牛舌，牛心，都是白水煮的。 第三、来看看上色： 让我告诉你，别人加老抽主要目的是上色的。上色有很多种方式，不一定非要用老抽。老抽有个弊端，色泽并不好，反尔会让卤水有点涩口，最好用冰糖或甘蔗糖，炒成糖色。 第四、新起的卤水怎样把味调正？ 新起的卤水没有卤过任何东西，有老卤水加老卤水，没老卤水那杂办了，让我给你较一个绝招：你把熬过汤的骨头加到卤水里，放入卤料包，老姜，花椒卤30分，倒点白酒在闷下。这样卤水中的药味大多就被骨头吸付走了。 最后，说一下卤制，不同的原材料要经过不同的处理，不同的配方对应不同的操作方式，不可一概而论，否则会损失金钱： 比如说鸭掌，鸭掌洗净，码盐5-6小时，在卤水开时入锅，水烧开后，小火卤制，待到鸭脚有60%破裂，关火，倒入白酒闷2分钟，出锅。 好了，今天英雄哥就分享纯干货到这里，更多精彩卤菜实操干货，请关注我们，《卤菜英雄会》学习 |
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