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1、价格很便宜的酱香型白酒，是真的吗？ 关于这个问题，只要稍微了解一下茅台镇传统酱香酒的生产工艺，就知道了。 茅台镇传统工艺生产的优质酱香型白酒是固态酿酒法，酿造周期长达一年，是遵循自然规律的白酒生产工艺。 需要经过两次投粮、9次蒸煮、8次加曲发酵、7次取酒，长期(3年以上)储藏，精心调配而成。 酱香型白酒的原料，是高粱。这种高粱是产于仁怀境内和川南的糯性高粱，俗称红缨子高粱，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上的优质高粱，这种高粱的成本在3.5-4.5元/斤，但是只有高粱出不来酒，必须有酒曲。酒曲的制造原料是小麦，而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在2-4元/斤（有机小麦价格会更高）。制曲的时间是在农历的五月初，这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。 酿酒用的高粱和酒曲的比列约为1:1.2，也就是说，出1斤酒，大约需要5斤粮食，再加上生产成本，时间成本，人力成本，包装成本等。 所以那些很便宜的酱香型白酒，就不要考虑他是优质酱香酒了。 2、那些民间鉴别办法，真的可信吗？ 一种酒是否是酒精勾兑的酒，前两年焦点访谈曝光的很多所谓民间鉴别办法，都不可信，完全可以用添加剂来破解。 经常喝酒的人，一闻一尝就能识别出来。 不经常喝酒的人，可能也分辨不出。 我建议不是很懂酱香酒的酒友，可以用手指沾取一点酒，手指搓揉到半干状态，不要太湿，不要太干，细细闻，能闻到细微的医用酒精的味道，可以买一瓶医用酒精对比一下。 因为味蕾的识别度没有鼻腔那么高，所以闻香味是最可靠的，纯粮酒里一定会有粮食的味道，烘焙面包的味道，甚至是酒糟的味道。 只是需要不断的识别，这些香味很细微。 3、优质酱香型白酒的勾调是什么意思？ 前面说了，优质酱香型白酒的酿造需要2次投粮、9次蒸煮、8次加曲发酵、7次取酒，长期(3年以上)储藏，精心调配而成。 前两次蒸煮是不生产酒的，出酒太早的话，会影响后面7个轮次的出酒率，以及酒的质量。 每个轮次出酒的味道和出酒率都要是不同的，每个轮次的酒，就应该有每个轮次的味道。 如果心急的厂家增加用曲量加速生产，味道就不对了，基本就全废了。 每个轮次的酒，味道是不一样的： 第一轮次，有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。 第二轮次，有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。 第三轮次，酱香味突出、醇和、尾净。 第四轮次，酱香味突出、醇和、后味长。 第四轮次，酱香味突出、醇和、后味长。 第五轮次，酱香味突出、后味长、略有焦香味。 第六轮次，酱香味明显、后味长、略有焦糊味。 第七轮次，酱香味明显、后味长、有焦糊味。 每个轮次的酒都有不足，也各有特点，就需要调酒师来勾调，按照比例，经验，和身体感官来感受，把7个轮次的酒调在一起，有的还要加入老酒，或是其他酒体丰满的好酒，以使香味和口感更加协调。 酒好不好，第一是看酿造工艺是否严苛，二是看调酒师和品酒师，酒本质好，酒师勾调一下，就能使它画龙点睛，锦上添花的用。 4、什么样的酱香型白酒，才算得上是好酒？ 首先是看： 看颜色，是否微黄或透明？ 我记得有酒友跟我说过，他买了某个牌子的酱香型白酒，颜色和啤酒一样黄，我告诉他，基本是不可能那么黄的。 其次有无杂质，有无沉淀物。 看酒花，拉酒线，我只能告诉大家，好酒挂杯是明显的，酒花也是漂亮的，酒线也是细长的，但是如果只是看酒花，酒线，挂杯来判断酒品质的好坏，也是不对的。 其次是闻香： 优质酱香型白酒，会有甜香，焦香，花香，果香，清香，酱香，陈香，生粮香等几种主体香味。而且非常协调，没有哪一种味道特别突出。 但是一般的酱香型白酒，很难有花香和果香，以及清香。 这需要非常好的工艺才能出来，这跟酿酒环境息息有关，工艺不到位，酿酒环境不好，酒也就不好。 然后是品酒： 口感上，酸甜苦咸鲜，各种味道协调，没有某种味道特别突出。 入口没有冲辣的感觉，很柔顺，舌苔上感觉很绵柔。 味道长，口腔里和鼻腔里能够充满香味，久久不散。 最后是闻空杯： 装过酒的杯子，酒分子布满在杯壁上，扩大了挥发面积，所以香味更加突出，明显，很多香味能更清晰的识别出来，而且越好的酒，空杯留香的时间越长。 （摘选自：酱香荟） |
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