【技术分享】九州码头—古法改良盐水鹅的制作

特点：

此菜改良自传统的盐水老鹅，选用三年以上的老鹅成菜，更能烹制出美味的鹅肉。用自制的淮盐给鹅肉入味，腌制时将搓好淮盐的老鹅入坛密封（使老鹅更易入味），利用沸水与冰水的温差，以及风吹使鹅肉皮变脆，口感更佳，煮制时加大了白芷的用量，使菜品具有浓郁的白芷味道，还具有一定的保健功效。

介绍：

菜师傅制作的凉菜颇有张力，其寻古追新的菜品理念，获得了同行的不少赞誉。

味道是菜品的灵魂，冷菜更是如此。经过多年的实践经验，他在对传统冷菜味道把握准确的基础上，加入了创新，增添了新的味道，就会锦上添花。

原料：

三年以上老鹅1只（约3.5千克）。

调料：

自制淮盐300克，自制香料50克，自制汤料7500克，葱段、姜片各50克，花雕酒30克。

自制香料配方：

白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个。

自制汤料配方：

鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5千克。

自制淮盐配方：

盐24包（500克／包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分钟，至出香，自然冷却即可。

制作方法：

（1）将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时。

（2）将香料入沸水煮5分钟，捞出用纱布包裹。

（3）将晾好的老鹅、香料包、自制汤料煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。