 日本人擅工艺，有「职人」的说法，指技艺到了一个出神入化的境界，职业与人共存亡。厨师用刀也一样。有日本料理之神之称的小山裕久曾在《日本料理之神髓》中直言，刀工，本身就是烹调手法的一种。特别是日本鱼生，少了火的烹煮，寿司师傅的刀工，便决定了鱼生的水分、口感和鲜味，以至整体味道。  日本厨师Masa san的工具刀（左起）三把不同大小的开鱼刀（出刃包丁）、西洋式的万用牛刀和用作去皮的厨刀，皆为日本出产。 日式厨刀主要分为和刀、中华刀和西式刀三大类。日本古代禁吃肉，以鱼类为主食，需要薄身的和刀才能切出细緻鱼片，所以大部分和刀都是单刃（ single bevel）的，只得一面有锋，开锋角度比中西式的双刃刀都要小，切鱼时就能更薄。直至日本现代化，平民开始吃肉，有需要斩大骨，能斩剁的中华刀（即中式骨刀）才开始普遍。另一方面受西方饮食文化影响，日本人亦研发了一系列西洋刀（即西式刀），像挑骨的、切牛肉的等等，弥补和刀的不足。  薄刃包丁 Usuba 切蔬菜类食材，供专业厨师用。  鳗割包丁 Unagisaki Hocho 稜角分明，专用作鳗鱼开边、起骨和斩件。  蛸引包丁 Takohiki 即刺身刀，一般刀长一迟，狭长且薄。  出刃包丁 Deba 开鱼用，刀身有力，能把鱼斩头斩尾，去骨和剖开。  三德刀 Santoku 由日本人研发，用法如西方的厨师刀，但较阔身，能切菜、肉和鱼。  荞切包丁 Soba Kiri 刀呈长方形，刀刃长，握着柄便能向下压切面条，可切乌冬和蒿麦面。  左手得抵着刀刃，才能感觉刀的位置。  太刀鱼寿司：用刀在极薄的鱼片上划上花纹，再轻烧表面，油润美味。  拖罗寿司：三片拖罗把饭团包得紧密，在口中融开，咽下时间相近。 鲽鱼刺身：很薄，鱼味淡，伴辣萝卜蓉吃，口感爽身。 日本人用刀，特别感性。刀匠会在刀上刻名，标志自己的精炼手艺；用的人更视刀如至宝，可以用上一生。但鮨鲁山的日籍师傅藤泽昌隆（ Masa san），还投放了额外感情。「我请刀匠特地刻上我和我太太的名字，因为爱嘛。」爱的不只是刀，和另一半，还有自己的手艺，以名字象征人刀归一，独一无二。Masa san来自北海道，担任寿司师傅超过廿年。对他而言，整顿晚餐，就像一场充满刀光剑影的厨艺表演，每个细节都得严谨。先是礼节。正统的寿司店，师傅不会让客人看见很多刀，刺身刀也只有一把，因桌上愈少铁的东西，愈够尊重，所以台、筷箸等都用木质的。一把刺身刀，就能处理不同品种的鱼类，关键在于师傅对食材的了解，以相应刀法配合。「刺身多斜切，但角度有多斜，要看鱼的厚度，像左口、右口鱼这些薄身鱼，切入角度便要小，才能片出薄片。」什么情况下才要薄切？那又视乎鱼种。白身鱼，因纤维多，厚切口感便太韧。不论白身鱼赤身鱼，若鱼够新鲜，切得愈薄愈能突出弹牙口感，若鲜度稍降，切厚点也没关系。「总之，因应食材而转变切法，而切法又会改变食材的口感，像同一块30克的拖罗，切成粒状和片状已有很大分别，粒状的口感会太油，片状的因接触面与舌头较广，油脂融化得更快，美味又不腻。」 Masa san解释。 「刀是职场的必备工具，就像现代人的电脑一样，没了不行。」 切前在砧板上擦一擦冰块，可保持鱼生的适当温度。 亲自动手磨刀。 把刀插进书页内，是Masa san自行发明来保养刀具的方法。 他端立在寿司吧台前，用布细心抹拭刺身刀。切鱼生时，一刀一下，一下一片，爽快决断，因鱼生的水分每秒钟在流走。「刺身刀，首要就是够长，处理大件的鱼类，一刀便能切出片。」若补刀，就要在刺身上施加更多压力，影响质感。右手握刀，左手便轻按在鱼的左侧，以触感感觉刀刃的递进和鱼的厚薄，与刀同进同退，切出他最拿手的拖罗寿司：三片薄切拖罗包覆着饭团，造型特别。「普通的一放入口，整块拖罗和饭很易分离，而且咀嚼需要的时间也不一致，不好吃，所以便切薄点，分三片。」每次切完一种鱼生，又用布抹几下刀，既能抹干水分，又可确保清除刚才鱼生残留在刀上的味道。像刀这样重要的左右手，当然要讲究质量。Masa san的刺身刀从东京的百年老店釜浅订做，长33厘米，一把价值过万元。刀选得好，也要适当保养，除了每日用毕要抹干水分、每隔两星期磨一次刀保持锋利外， Masa san还用到一本厚墩墩的书。「用书夹刀，纸张有油墨，刀更润泽，当然用日本纸质最好。」连砧板，也要用上等的桧木，能卸去力量，刀便不易切崩。简单一把刀，挥动时是厨师的无穷智慧和热爱，静止时就是他身份的结晶，刀在，人在。 转载声明 本文转载自饮食男女，如需转载，请注明原文出处。 |
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