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临近中秋，越来越多小伙伴开始做月饼买月饼，有的人已经提前吃上了月饼。吃了月饼这么多年，我们对于月饼除了在口味上有自己的追求外，好像也没啥琢磨的。 可是最近甜饼儿才知道，原来国家早在2015年12月就出台了月饼标准：GB/T 19855-2015 月饼。里面详述了月饼的种类和制作标准，让甜饼儿看完倍觉长知识了！ 是的，月饼也有基本法！ 这个标准到底说了什么？让甜饼儿给你总结一下~ 在新的标准中，甜饼儿发现，从2015年12月开始，五仁月饼和莲蓉月饼都不能随意叫了。因为在新标准中，已经明确了“五仁月饼”和“莲蓉月饼”的馅料含量标准。 也就是说，如果不符合以下标准，可能你今年吃的月饼是“假”月饼哦。 五仁：使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅的月饼可称为“五仁月饼”，馅料中，除了糖油外，含量不低于20%。 莲蓉：馅料中，除了糖油外，莲子的含量应该不低于60%，莲子含量为100%才能称为纯莲蓉。 除此之外，对于其它馅料，标准中也有非常精确的规定。 栗蓉：馅料中，除了糖油外，月饼的馅料中板栗含量不能低于60%； 水果蓉：馅料中，除了糖油外，水果含量不低于25%。 肉类：馅料中，肉制品的含量不低于5%。 水产制品：馅料中添加了鲍鱼，虾米等水产食材，馅料中水产食材不低于5%。 这么多详尽的规定，一不小心，有可能买的月饼还真不符合标准，吓得甜饼儿赶紧拿起刚买的月饼看看配料表压压惊。 如果担心外面买不到标准的月饼，最好的办法就是在家自己做啦~想放多少料就放多少料，说不定还是超标准的水平呢~ 我们在看一些月饼的食谱制作对一些名词总是不太理解，标准法里就很明白地给出了它们的术语解释，要做月饼和想写食谱的小伙伴可以学习起来啦。 塌斜：月饼高低不平等，不周正现象 摊塌：月饼面小底大的变形现象 露酥：月饼油酥外露，表面呈粗燥感现象 凹缩：月饼饼面和侧面凹陷现象 跑糖：月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损现象。 青墙：月饼未烤透而产生腰部呈青色现象 拔腰：月饼烘烤过度而产生腰部过分凸出现象。 学习完专业术语，我们来看看月饼的加工工艺，分为热加工和冷加工。 热加工：烘烤类、油炸类，其它热加工成型类。 冷加工：熟粉类、其它冷加工成型类。 像我们常见的广式月饼，京式月饼是热加工中的烘烤类，冰皮类是冷加工中的熟粉类。
最让甜饼儿惊叹的，是里面对于各地特色月饼的介绍，里面不但有对月饼的种类的描述，还提及到了它们的馅料。 什么自来白，什么自来红，什么云腿，大翻毛等等，这些月饼名字下的馅料究竟是什么？对于不同的月饼到底该怎么称呼？怎么去区分？ 下面，就有答案了。
■广式月饼■ 以广东地区制作工艺与风味特色为代表的月饼。 从加工工艺可分：用谷物粉、植物油和糖浆制成饼皮，后包裹馅料的烘烤类；以米粉、淀粉、糖浆等配料先经熟制后成透明饼皮，后包裹馅料水晶皮类；以糯米粉、大米粉、玉米淀粉等主要原料先经熟制成饼皮，后包裹馅料的冰皮类；以小麦粉、奶油、白砂糖等为主要原料制成饼皮，后包裹馅料的奶酥皮类。
这些加工工艺都少不了要包裹馅料，广式月饼可以说是馅料种类最为丰富的月饼流派了。 莲蓉类：馅料以莲子为主要原料。 豆蓉类：馅料以各种豆类为主要原料。 栗蓉类：馅料以板栗为主要原料。 杂蓉类：馅料以其它淀粉类原料为主要原料。 果仁类：馅料以核桃仁、瓜子仁等果仁为主要原料。 枣蓉类：馅料以红枣为主要原料。 水果类：馅料以水果及其制品为主要原料。 肉及肉制品：馅料以火腿、叉烧、香肠等肉及肉制品为主要原料。 水产制品类：馅料以虾米、鲍鱼等水产制品为主要原料。 蛋黄类：馅料以咸蛋黄为主要原料。
■京式月饼■ 京式月饼作为北派月饼的一杆旗帜，名气也不弱，它的特色是配料重油轻糖，制作工艺上分为提浆和松酥皮两种。 提浆月饼：用糖浆皮面团做成的月饼，馅料有果仁类和蓉沙类。 自来白：以小麦粉、绵白糖、猪油或植物油制成饼皮，馅料则是冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、山楂糕、青红丝等做成。对，你没看错，它里面有被众人嫌弃的青红丝儿。
自来红：以小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制成饼皮，熟小麦粉、麻油、瓜仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅。比起自来白来说，自来红味道更加重。
大酥皮（翻毛）：这就是传统的松酥皮儿月饼了，用小麦粉和植物油等制成饼皮，再配以果仁类，蓉沙类的馅儿，简单又纯粹。
■苏式月饼■ 以苏州地区的风味为代表的月饼，最有名的大概就是酥皮鲜肉月饼了。它的馅料细分为蓉沙类、果仁类、肉及肉制品类和果蔬类。
潮式月饼 潮式月饼是潮州地区的代表，它除了传统的酥皮类，另有油炸类酥皮月饼和奶油酥皮月饼两种。 酥皮类制作比较复杂，要先以小麦粉、饴糖、植物油制皮，再以小麦粉和油制成酥，制作中，先包制酥皮然后才包入馅料，一层递进一层。馅料种类跟广式月饼差不多。
■滇式月饼■ 滇式月饼最具代表性的就是云腿月饼了。云腿月饼是用小麦粉、荞麦粉、云腿肉丁、白砂糖、食用油脂为主要原料，如果馅料中加入了果蔬、食用花卉、各种果仁类，那就是云腿果蔬食用类月饼了。
■晋式月饼■ 大山西的月饼种类除了普通的提浆月饼外，还有特别好玩的几种月饼。 蛋月烧类月饼：以小麦粉、鸡蛋、糖、食用植物油、糖浆为主要原料，再加以乳化剂和蓬松剂制成饼皮，后包馅的月饼。外皮吃起来很像蛋糕，口感绵软，蛋香浓郁。
郭杜林类月饼：把胡麻油跟小麦粉、糖、膨松剂等混合制成饼皮，再包馅制作的月饼，皮儿是松酥的口感。
夯月饼：在提浆月饼的原料中加入膨松剂做成饼皮，再包馅制成的月饼。为什么叫夯，大概是因为它的外形很扎实，口感也不是绵软那种吧。
还有经包酥、按酥、折叠等工艺制成的琼式月饼，有着各种豆蓉，浓郁奶油风味的台式月饼，跟京式月饼有点像的哈式月饼，没有提及到的其它地区或是以其它工业加工的其他类月饼。
总之，让你看完不由感叹，祖国之大，月饼之富有！
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