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卤水最久能用多久?

2017-09-17  醉着别醒

答:永久。

卤水,有两大种类,一是用来点制豆腐的卤水,起源于战国时期或更前;二是烹制熟食的卤水。两种卤水有异曲同工之妙,本问题说的应该是熟制食物的卤水。

卤水各地叫法不一样,俺老家就叫卤汤,装它的容器叫卤汤罐子。卤汤,主要用来煮制肉类,其次是豆腐类,因为味道极为醇厚鲜香,卤制品深为人们喜爱,不分南北东西,少有不爱吃的。渊源久远的卤菜实在是中华饮食灿烂文化里最亮的一颗明珠。

卤水文化里有个比较经典的故事,说的是河南道口烧鸡。地方志记载,道口烧鸡创始于清顺治十八年(1961),在开始的一百多年里不温不火,自然没啥名气。是到了乾隆五十二年(1787)当时烧鸡继承人叫张炳的,偶遇御厨刘义,刘御厨口传心授宫廷菜秘诀秘法:“要想烧鸡香,八料加老汤”。八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷,老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡,必须加上上一次的老汤,如此循环,越煮越香,越老越好。从此生意开始兴旺,一发不可收拾,张炳也把自己的烧鸡店更名为“义兴张”,寓意“友义兴张”,俺老张家烧鸡店是朋友御厨刘义给兴旺起来的!

卤水在长期的发展过程中,因为各地的口味习惯不同,香料配方也有很多的变化,但万变不离其宗,都是在上述八位香料基础上添加。借这个机会,俺就顺带说下平时使用和管理卤水的体会,供大家参考。

第一、卤水使用。有三个基本原则,不可违反,否则卤水必坏。

一个是“荤素比分开,素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制,而且素菜不能直接放进卤汤罐,而是另锅卤煮,加一部分老汤就行,煮好后,汤弃之不要。素卤主要是豆制品。

二个是“卤前必焯水”。所有肉类,卤制前都要焯水,否则材料的腥臭就直接融入老汤,既破坏卤水生态,又影响味道,毁了一罐老卤。

三个是“放凉再取食”。所有卤煮材料,都不能煮好就取出来,必须的放凉后再取出。这是因为卤制材料一般的都是大块,卤煮好关火后,卤水温度逐步降低正是入味的过程,切记,不可关火就取货,否则味必寡,肉必柴。

第二,卤水管理。也有三个基本原则,不可违反,犯者必坏。

一个是“冬长夏短”。老卤汤富含动物各种营养成分,人爱吃,细菌更爱吃,稍有不慎就会腐坏。不用的时候,夏天基本要每天烧开一次杀菌,冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子,夏天也要每周烧开一次。

二个是“保持清洁”。每次用罢都要进行过滤,去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种,作为家庭卤罐,容量不大,可以在摊凉取出材料后,杂物沌底时,倒出老卤水,扔掉罐底粘稠杂质,同时撇去多余的浮油,烧开存放。

三个“定期加料”。俺老家的习惯,一般的卤水使用五次后,要重新加进新的香料包,扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的,根据实际需要随时添加。

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