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说到隆江猪脚饭，很多新手时常会碰到这样的情况，就是卤水突然间出现了苦味，原本捞饭很给力的猪脚饭卤汤，为什么会变得苦涩了呢？很多人说是药材配方的原因，也有些人说是卤制过程中火力控制不好导致的，总之众说纷坛，一下子也搞不懂是什么原因导致！结合我过去的经验，下面详细谈一下吧。  第一，药材包的香辛料搭配需要合理 至于卤料包内放什么药材，网上众说纷坛，这也是不同师傅呈现不同特色的主要入口。网上甚至有人自夸自己的卤料包包含几十样香辛料药材，也有的神秘说成名贵中草药才，也有的说成几代人的祖传秘方等等，而很多药材也是胡乱的添加进去的，根本就没什么科学性。每种香辛料都放一点，似乎药材的种类越多，越显得其配方更高级更正宗。药材有其本身的调性，哪些去腥味，哪些提味，哪些增香，哪些和味等等，都需要有一定的考究，不是互联添加进去的。    第二，卤水中的主要调料“酱油”需要精挑细选 隆江猪脚卤水最大的特色就是采用惠来当地的特色酱油，其酱香味浓厚，豆豉香味更是去腻回味，而普通猪脚店采用的酱油的质量掺差不齐，再加上其本身容易氧化的原因，且不耐高温长时间熬煮，对比一下你的猪脚卤制过程，会不会由于酱油过量添加，或者卤制过程中常常大火卤制。卤制猪脚的时候，我们建议小火慢炖，且酱油添加适量，也需要常常循环，不断的添加新酱油和消耗掉旧酱油；    第二，卤制过程尽量避免空卤 所谓空卤，就是卤桶内什么肉都不放就长时间斋卤，这样就会加速酱油在高温下发生变化，且空卤的时候，猪脚卤水内的糖也容易被烧焦，进而导致卤水发苦。  今天就分享这么多吧，更多的资讯，请继续关注《粤港烧腊论坛》 |
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