做卤菜的人，菜鸟和高手的差别到底在哪里？

或许对于一个卤菜小白来说，完全没有基础的学做卤菜是件困难的事，但相对来说这也是件好的事情。

不过前提是，你找了个好师傅。

小白的优势是可塑性强，唯一的不足就是缺经验了。

跟对了师傅，劣势将会慢慢变成优势，当然，师傅领进门，修行还得靠个人。

回归正题，究竟卤菜怎么做才好呢？

作为一个经营了多年熟食卤菜店的师傅，可以这样理解：

一、合理的配料，包括香辛料、调味品；

二、对火候的掌握；

三、对选用食材的了解和新鲜程度；

四、一锅好的老卤汤；

五、制作工艺与制作器材；

六、日积月累的经验等等。

那些看似不起眼的细节，在制作的过程中会很容易体现出来。

这就是很多做卤菜的新手刚开始做的时候觉得味道还行，做出的产品也还蛮有品相，但是到后来问题就慢慢出现了。

究竟为什么会这样呢？

不注重细节，比如对天然香辛料作用了解不够全面或只是一知半解；

对于所选食材，如鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等肉类特性、肉质老嫩程度不够了解。

老话说：水食者腥，草食者膻，肉食者燥。

还有对于火候掌控、卤汤的保养护理等各种原因。

那如何妥善解决呢？

我们都知道，一般的卤菜成品包括色 、香 、味 、形。

先说色，大致分红、白、黄、黑；香，

有五香、香辣、麻辣、酱香等；

入味的方式有几种，有的用腌制的方式，如干腌、湿腌，还有的用滚揉的方法。

一般大件食材，如整鸡，整鸭，猪头等需要提前入味或者难入味的才用腌制的办法；

小件如鸡翅、鸭爪等就不需要腌制，适当延长浸泡时间或者小火慢卤制就可以了。

还有就是香料要和食材相配，先了解所选用食材的习性，假如你用做牛肉的香料来做猪肉，结果可想而知。

只有了解食材和香料的习性，才能制作出你想要的美味。

而形就是我们看到产品的外形，是否吸引人，让人有购买的欲望。

实际上，做卤菜很难能做到一种食材一锅卤汤，主要考虑制作成本和时间效率方面。

所以这就要合理搭配相对均衡的配方了，这是需要靠时间和实践去不断调试的。

另外，在卤菜制作过程中不要加盖子，这样不仅有利于观察食材的熟的程度，观察汤的多少、会不会溢出，还有利于腥味和异味的散发。

当然，想要完全掌握其中技巧还需多年的经验积累，正所谓不积跬步无以至千里，不积小流无以成江海。

积少才能成多。

最值得一提的是，现在人们都倡导绿色食品，所以健康安全才是卤菜店长久的生存之道。

所以，色素、香精、防腐剂之类的千万不能用，最本真的才是最美味的！