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杨国福的麻辣烫没有，但是自己研制了一款麻辣烫，自认为不比杨国福的差。现在分享出来，有懂行的，可以一起交流，探讨。 底料:菜仔油2.5斤 大油0.5斤 牛油0.5斤 鸡油0.5斤 辣椒王（福建）100g 娟城牌火锅豆瓣酱400g 姜葱蒜香菜土芹菜洋葱各150g花椒50g青红各一半 醪糟100g 高度白酒100g 冰糖20g 香料:三奈10g 茴香6g 香果2g 八角10g 丁香2g 桂皮4g 香叶6g 甘草4g 陈皮3g 沙仁6g 白蔻3g 毕脖1g 草果4g 香毛草1g 白芷3g 底料的制作方法:先将纯菜油（最好黄菜仔油）到入锅中，烧至油返白色，关火。自然凉到三成油温放入鲜鸡油、鲜大油，小火炸至黄色捞出不要。下入牛油，（可以用新鲜的，也可用火锅牛油）小火至全化开，下入葱姜蒜香菜土芹菜洋葱，（先放杆，后放叶）小火炸至黄色捞出不要。待油温在三至四成时，100度左右，放入青红花椒（花椒用高度白酒泡半小时左右）待油里的起泡变少时，糍粑椒豆瓣酱搅匀再放入。（糍粑椒的传统做法是干辣椒下开水锅里煮至皮肉用手一捏能分离为止，然后捣碎，后改成搅肉机搅碎。我的方法是凉水泡12个小时以上，再搅碎）不停地用勺子推刮锅底，防止沾锅。紧接着放入所有香料，（香料用凉水泡6个小时以上，并全部剪成一个八角瓣剪一刀的大小）继续小火不停地搅动，火的大小以锅里中间的油冒小气泡为益，这搅动的过程至少要持续40分钟以上，在搅动大概20分钟后，加入醪糟，继续搅动。待锅里的材料用勺子推刮感觉不贴锅底时，这时候说明锅里的食材水分蒸发的已经差不多了，（有很多人是靠看，看辣椒皮是否返白点，这也可以作为一个参考）放入冰糖待化完，这时候转大火，待油温升四成左右，慢慢地加入泡过花椒的高度白酒，待锅里剧烈反应变小后关火，出锅。 个人心得:底料的熬制过程就是一个食材在锅里水分蒸发的一个过程，待水分蒸发完，底料也就熬制好了，所以，水分大的食材先放入，水分小的后放入。如果有的食材已经没有水分了，而有点食材还有水分，这就熬制坏了，所以为了使熬制底料更容易掌握，我才把所有食材都充分吸水泡发。 |
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