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▲ 跟我们一起学健康~涨姿势~ 在讲究养生的今天，各种添加剂已经成为了过街老鼠，只要看见添加剂就认为是不好的。关于味精和鸡精，有太多说法： 吃多了会致癌！？ 味精是化学合成的，我改吃鸡精了…… 味精的成分就是一种氨基酸，可以放心吃？ 我家非常注意健康，做饭从来不加味精鸡精。  比成分 图中红框标出的就是味精的主要成分「谷氨酸钠」，看到这种名字，朋友们的想象力就化作了脱缰的野马： 然而这个想法并没有道理。
看完配料表，大家肯定发现了，鸡精的主要成分是……味精。 除此之外，还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更丰富。高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物，但量的多少，就看厂家和价格了。 比营养 正常吃一点味精，完全是无毒无害的，但营养就谈不上了。 毕竟味精是调料，说详细点就是「用来调味的佐料」，而不是主料。 鸡精的配方虽然写得很长，但其实营养成分也很少，主要功能同样是调味。 如果硬要分个高下的话，可能鸡精比味精的营养成分多那么一点点吧。 比危害 传说谷氨酸钠（味精主要成分）加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠。 这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。其实，焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有鲜味，这也就是为什么建议出锅之前再放味精的原因。 其实，味精中的谷氨酸钠根本不构成对人体的危害，如果非要说味精致癌，那盐也一样，高钠饮食会增加患胃癌的风险。 鸡精本质上就是「有鸡肉味的味精」，所以你再怎么加热，也不会产生「毒素」。 有人说，爱吃鸡精炒菜的人，确实比不吃鸡精的人身体差一些。 至于原因，不是放了鸡精的菜和汤好吃一点，吃多了易发胖，会引起乱七八糟的小毛病；就是钠摄入过量了。 中国人的饮食结构一直是盐多钠多，高钠饮食很容易引发高血压等健康问题。 那么必须再强调一句：味精鸡精无害，还是适当地吃比较好（最好是少吃一点）。 「炒肉菜」 ▼ 肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。 「放醋的菜」 ▼ 酸味明显，醋加得比较多的菜肴不用加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。 「调料馅」 ▼ 许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。 温度只要超过100℃，味精就会发生变性，形成焦谷氨酸钠（无毒、不致癌），这样不但无形中加大了钠的摄入，而且鲜味也没吃到。 在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才加入味精。 「甜的菜」 ▼ 在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能完美的释放出来。如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不建议加味精。
在做菜时常会放一点味精提鲜味，尤其是做汤的时候是少不了它。不过有这样两类人还是需要慎用的，至少不能过量食用。  如果儿童「食入过量味精」，可能会出现偏食，厌食，爱吃零食等坏习惯，会影响儿童体内正常的酸碱平衡，造成消化不良，影响健康成长。在目前市场上的儿童食品中，如一些小零食，有许多就是靠添加味精来吸引儿童“成瘾”的，应引起高度重视。 老年人味觉功能减退，如果靠味精来刺激胃口，更容易造成对味精的依赖。另外，味精中含有相当数量的氯化钠，一些味精中食盐占了大部分。这样就造成了盐的大量摄入，成为高血压的诱发因素之一。所以，心脑血管疾病高发的老年朋友限盐，也得限味精。 |
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来自： 成都生物所 > 《养生堂、我是大医生》
