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《852》配方/顾客都抢着预定的招牌菜!《微信公众号:CYMS168》

 丽红餐厅甲鱼王 2017-09-22

蒜香海鲈鱼:


在沧州天天鱼港,“蒜香海鲈鱼”卖了6年,如今它依然走俏。很多人会说,它并不是一款新菜,确实,很多酒店都曾经卖过类似的菜肴,但是我相信只要你试做一下下面这个配方,也许你对这道菜会有新的认识。

卖点分析:

“蒜香海鲈鱼”售价是58元/份,一天销量在65份左右,一年的销售额约140万。

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:

初加工:1.海鲈鱼1条(重约900克)宰杀制净,从腹部劈开保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。

2.生蒜瓣500克洗净,放入绞肉机内粗绞一遍;圆葱、生姜各50克切成碎粒;香菜梗100克切成末;胡萝卜和山芹菜各25克切成小粒。

3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。

4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。

5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀,加入啤酒180克调成糊。

熟加工:客人点菜时,取炒锅放入色拉油2千克,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩(约耗5分钟)捞出控油,将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。

入味小窍门:窍门1:鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓,所以在初加工过程中,我们给鱼肉打了花刀,这样就能确保在后期腌制时,鱼肉可以吸收更多腌料的风味。

窍门2:混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时,我们除了加入生蒜外,还加入了蔬菜料(圆葱、生姜、香菜、胡萝卜和山芹菜)和大量的啤酒。它们不仅可以遮盖海鲈鱼的腥味,同时赋予它完美的香味。腌制鱼肉的时间不能短,控制在12个小时最为合适。

窍门3:蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制,鲈鱼的蒜香味还不充足,为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。

酸木瓜炖鸡

酸木瓜的大小与青芒果相仿,外皮翠绿,果肉新鲜时呈淡青色,晒干后则变为淡黄,酸香诱人,其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用,常用于制作果脯、泡酒或当成调料入菜,市场售价10元/斤。

批量预制:1、乌骨鸡4只(重约2000克/只)宰杀治净,无需冲水、腌制,剁成小块备用。

2、锅入鸡油400克烧至五成热,下入姜块80克、干辣椒段40克、八角4个、香砂2颗、草果1个(拍破)爆香,放入乌骨鸡块以及火腿片800克煸炒5分钟至出香,添入清水70斤,调入适量盐、鸡粉,大火烧开转小火炖40分钟,关火后在汤中倒入干酸木瓜片800克搅匀浸泡2小时,鸡汤1500克、炖好的乌鸡块等料共700克为一份,装入保鲜袋中冷藏保存。

3、凝固了的鸡血改刀成块,下入烧至冒虾眼泡的清水中,小火浸煮8分钟至熟,关火盛出备用。

走菜流程:1、取一袋乌鸡汤倒入锅中,大火烧开后调入适量盐、味精、鸡汁,放姜片10克、青红椒片共15克,下入煮好的鸡血块300克大火烧沸,关火将原料盛入盆中。

2、在汤中下入大芫荽段20克、香葱段15克、香菜段10克略微汆烫,淋鸡油10克,起锅倒入盛有鸡块的盆中即可走菜。

技术关键:

1、制作此菜要选择晒干的酸木瓜片,其酸味柔和,而鲜货则有种类似白醋般的呛鼻气味。

2、酸木瓜片不宜久炖,容易“黑汤”,因此一般都是在鸡肉炖好后再将其放入,关火浸泡,利用余温浸泡使其酸味释放

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古法花雕鸡:

在武汉丽华园有一道桌桌必点的菜品——古法花雕鸡,日售70份,成本约55元,售价为118元,是名副其实的百万菜,而且此菜还可以批量预制,上菜只需三五分钟,拿掉保鲜膜上炉加热即可,减少用工节省人力成本,下面就为您揭秘此菜品的做法。

卖点分析:

此菜成本约55元,售价118元,是名副其实的高毛利菜品;而且可预制,三五分钟即可走菜。

制作方法:1.初加工:将老鸡1只(1100克)宰杀、洗净,去膛,放入腌料汁(盐20克,葱、姜各15克,纯净水1千克)中腌制,将腌好的土鸡捞起洗净,下入烧至滚烫的开水中烫两下,再投入冷水锅中,加热焯制;蹄花250克剁成块,下入烧开的水中焯至断生;小花菇20克用温水浸泡。

2.熟加工:将高汤1千克投入钢桶中,投入土鸡和蹄花,下入花雕卤汤料调味,加入小香菇、葱段10克,大火烧制,烧开后改小火慢炖1.5小时,土鸡烧好后捞起放入煲中,晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时,将煲入煲仔炉中用小火焖制,收汁,撒葱花2克即可。

花雕酒配料:蚝油、葱段各25克,海天老抽、冰糖各6克,盐5克,味精8克

菜品制作3个关键点:

1.本地选料

选用肉质紧实的武汉黄孝土鸡,吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡,然后宰杀好配送到各个店里,这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。

2.盐水腌制

宰杀好的鸡要腌制,充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法,把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面,结果鸡肉不易入味,只有表面有味道,而且容易流失水分,肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水,咸味偏重点,用来浸泡鸡肉,这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上,这样能充分入味。

3.开水烫皮不破

腌制好的鸡,首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中,时间大概在两三秒,迅速提出来,如此反复三次,再下入冷水锅,待水烧开后,焯制去净血水,时间在5分钟左右,这样处理的鸡皮不易破损,保存完整的形态。

 

傣家撒撇

传统傣族撒撇以苦肠水制成,苦涩味过重,如今昆明纳禾春餐厅改用新鲜刺五加调拌原料,清鲜、微苦,且有镇痛、抗疲劳的功效,更适合城市人的口味。此外,这道凉拌菜的原料制作也比较特别:牛肝腌制后不飞水、不卤制,而是放在炭火上烤熟的!加上炸过的猪颈肉、汆熟的毛肚,口感丰富,集焦糊、酥脆、香韧于一盘,非常好吃。


涨知识:撒撇

撒撇是傣族人特有的一种蘸料,按照原料的不同,可分为牛撒撇、猪撒撇、鱼撒撇,其传统制作方法较为繁琐:选用牛苦肠洗净,加清水熬煮、过滤,制成“苦水”,再将肉类原料剁碎、汆熟,加苦水、韭菜、茴香、香柳、盐、辣椒、味精调匀即成。上桌后用于蘸食米线、熟肉片、熟肚丝等,瞬间酸、辣、苦、凉、甘多种滋味交织一起,吃上几次便会上瘾,与川菜中的“怪味”有几分相似。

原料的初加工:

1、烤牛肝:新鲜牛肝冲去血水,改刀成厚片,加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时,取出放入烤网,摆在炭火上,小火烤10分钟,期间需不断翻面,待用竹签扎肉无血水渗出,再烤5分钟至其完全成熟,此时牛肝表面焦黑,取出刮掉糊斑,其腥气也被一同带走,再将其改刀成大丁备用。

2、炸猪颈肉:猪颈肉洗净改刀成厚1厘米的大片,加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时,取出在表面薄薄地拍一层粉,下入五成热油炸至表面微黄,捞出沥油备用。

3、冲毛肚:新鲜毛肚洗净粘液,刮去粗膜,放在细流水下冲1小时,改刀成条。

走菜流程:

1、猪颈肉1片(约50克)入八成热油炸至表面金黄,捞出沥油,改刀成与牛肝等大的丁;毛肚150克入沸水汆烫8秒,捞出沥干过凉。

2、刺五加80克、荆芥、香柳各30克洗净切成小段,纳入盆中。

3、盆中放毛肚、炸猪颈肉,加烤牛肝50克,调入小米辣圈25克、生抽7克、盐4克、鸡粉、味精各3克拌匀装盘。


石锅沸腾饭

排队餐厅——绿茶的这道石锅沸腾饭,被不少顾客评价“特别好吃”,确实,这道菜是绿茶将主食和汤饭结合在一起的一道菜,既可以当汤喝,还可以当主食用,非常有特点。但是,做不好,也很容易沦为“汤泡饭”,做好了,极易获得顾客的好感。

卖点分析:

制作方法简单:取糯米整成米饭,煎成薄薄的糯米锅巴,蒸熟的咸肉和香肠放在锅巴上,淋上蒸肉的汤汁即可。

卖点分析:

极具特点,既可以当汤喝,还可以当主食用,赢得顾客一直好评。

主料:米饭200克。(米饭要蒸的软点,这样的好处是,在用高汤煮的时候,让米的香味更容易散发出来)

配料:咸肉丝10克,香菇丝8克,冬笋丝8克,小油菜碎50克

制作过程:

1.锅内放入15克熟猪油、下入油菜碎,香菇丝,冬笋丝,咸肉丝(咸肉是提前蒸熟的,蒸咸肉时,放少许料酒,和葱姜,蒸20分钟即可)炒出香味。

2.加入600克高汤烧开,在下入米饭。大火烧开后熬三分钟,在改小火慢熬,熬的过程中,要不停的用勺搅动。搅动的好处是:1、不易糊锅,2、让汤汁更容易浓稠。

3.熬到汤汁浓稠时,开始调味。加入少许食盐、鸡粉、家乐鸡汁、胡椒粉即可出锅。

注:做这道菜关键就是要把米的香味融入到汤里,汤的味道融入到米里,所以把握住火候很重要!火候要是不到,就做成汤泡饭了!另外,这道菜还可以加入其它原料成为特色和卖点,如河蚌(咸肉河蚌菜泡饭),蛤蜊(咸肉蛤蜊菜泡饭),加入海参,就可以做成海参菜泡饭。

 

香格里拉雪耳

酸辣木耳很普遍,可颜色洁白、口感爽脆的雪耳,还是很新奇!这道菜吃的也是酸辣味,却与传统的调拌方式有所区别:“酸”来自青柠檬,比醋多了一股清香;“辣”来自用小米辣汁加那达辣粉调成的辣椒水,不会有料渣粘在雪耳上使卖相杂乱,味道鲜辣中带着干辣,十分特别。

雪耳是香格里拉特产的一种银耳,其干制品颜色金黄,但发好后却呈现雪白的色泽,比普通银耳肉质更厚,口感更爽脆,市场售价90元/斤,每斤干货经过浸泡可涨发至10斤。

原料的初加工:雪耳5斤放入盆中,倒入90℃热水浸泡至涨发、变软,捞出洗净,去掉根部,将雪耳肉撕成小朵,放入冷水中浸泡保存。

走菜流程:取发好的雪耳200克纳盆,加自制辣椒水12克、蜂蜜5克、盐4克、生抽2克、蒜末、鲜红小米辣圈各10克、半个青柠檬(挤汁)拌匀,装盘即可走菜。 

辣椒水制作:鲜红小米辣、清水按照1∶2的比例榨汁,倒入盆中,每500克辣椒水加那达辣粉100克拌匀静置30分钟,调拌菜品时滤渣取汁即可。




地主鱼头

此菜售价是78元,已经在江苏盐城北京人家卖了五年了,基本上是桌桌必点。统计了一下,不算周末、宴会,一天能卖50份左右。此菜单店营业额已经超过百万,算上几个分店,一年的销售额下来也能够达到四百多万。

卖点分析:

菜品味道复合:咸五花肉的肉脂香味、芋头仔的清香、鸡蛋的鲜味,将三种味道融入到菜品中,使整个菜品的香气更加复合。

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:

初加工:将花鲢鱼头1条(约1千克)处理干净,打一字花刀,放入腌制水(葱末、姜末各60克,米酒100克,花椒3克)中浸泡约20分钟;咸五花肉(50克)用清水浸泡3小时;芋头仔400克洗净。

熟处理:1.咸五花肉加入葱、姜各10克,入蒸箱蒸熟,晾凉;芋头仔洗净,上蒸箱蒸至五成熟,晾凉。

2.取不锈钢烤盘,将腌制好的鱼头放入中间,两边各摆放3个事先煎好的荷包蛋,摆入咸五花肉片、芋头仔,淋上鱼头酱250克,放入鸡精10克,倒入鱼汤500克,上蒸箱蒸制15分钟。

3.将蒸熟的所有原料摆在容器中,放在卡式炉上,浇上蒸鱼豉油100克,上桌点火即可。

鱼头酱制作方法:将小米辣500克控干水分,去掉根蒂,用绞肉机绞碎,沥干多余水分;将事先炼好的葱油100克上火烧热,倒入小米辣,蒜末、姜末各100克,慢火炒30分钟,收干水分即可。

秘制鱼汤的制作方法:1.将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。

2.锅入豆油1千克烧热,下入鲢鱼尾煎至表皮发黄,倒入葱、姜各300克,蒜子500克煎香,全部倒入大桶中,加入开水15千克,大火烧开半个小时至汤汁变白,保持小火微开,等待使用即可。


大麻鱼:

这是一道很霸气的鱼菜,它一年的销售额就超过了280万。它的名字也很有趣,叫“大麻鱼”,是北京湘回家的镇店之宝。

卖点分析:年轻人喜欢的刺激、冲击力强的菜品,在时尚餐厅肯定受欢迎。这道菜所用的青花椒特别多,满满的一大盆,上桌时会给顾客带来震撼。刚刚品尝时,会有点辣,有点涩,吃起来特别过瘾。

制作方法:1.将黄豆芽250克,蒜苗、香芹各50克,加入干辣椒6个、青花椒8粒,一起放入五成热的油锅中炝炒,出锅垫在盘底。

2.将鱼片1千克加盐5克,味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀。

3.热锅,倒入菜子油50克,待油温烧至五成热时,下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香,加入水1千克,待水烧开后,下入鱼骨250克,仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克,用鸡精、味精各5克,醪糟2克调味,大火煮1分钟,捞出装盘。

4.将鱼片下入锅中,大火煮1分钟后,带汤一起倒在鱼骨上。

5.锅上火,倒入菜子油50克,待油温烧至八成热时,下入青花椒100克炸香,淋在鱼片上,用香菜2克装饰即可。

小贴士:在煮制鱼片时,需要注意的是鱼片一定不要煮过,否则鱼片就会没有弹性,口感不好。

两个技术关键点:一是在烹制此菜时,我们采用了菜子油来代替色拉油,因为菜子油本身色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,所以用它炒制出来的菜品,不仅具有菜子的香味,还可以增加菜品的香味,从而提高菜品的色泽,同时它比色拉油更有营养。

二就是我们在菜品出锅后,我们浇上了青花椒,原因就是为了增加菜品的味道和色泽,使热气腾腾的菜品麻香味全部挥发出来,而且菜品看起来也很有食欲。



功夫鱼

这道菜是大同蜀芝琳荷西餐厅行政总厨常晓东和他的团队历时两个月、耗费上百条鲤鱼研发而来的,虽然样貌平平,却有着“妈妈菜”一样亲切家常的口味。鲤鱼装在烤鱼盘里带底火上桌,汤汁散发出一股少有的清香气息,鱼肉入味深透却不失细嫩的口感和鲜度,就算是冷掉了再吃也无半点腥味。

由于每餐只供应10条,而且不接受任何预订、先到先得,通常开餐不到半小时就卖完了,因而被食客们加上了“高冷”的标签。经常到“蜀芝琳”聚餐者,会先派出一人早早前来占座,一开餐立马“抢”上一条,等其他亲友到了再点别的菜;还有一位客人,连续来了三天都没有吃到这条鱼,第四天终于“抢”到了,立即兴奋地发朋友圈邀人前来共享。

批量预制:1、新鲜鲤鱼(每条约2斤2两至2斤半左右)10条宰杀治净,分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉,挂上全蛋液,放入六成热的宽油中,迅速炸至表面刚刚结壳,锁住鱼肉的鲜味和水分,捞出沥油备用。

2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热,下入八角150克、花椒(用清水淘洗后控干,既能去除浮土,又能防止炸糊)75克略翻炒,放入葱段、姜片各250克小火炸出香味,添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开,调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克,将炸好的鲤鱼依次摆入锅中,沿锅壁烹入山西陈醋250克,烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克,小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时(此时卤汤约剩13斤,当餐结束后打渣剩6斤左右,留作下一餐煮鱼的“汤引”),关火放入保温桶待用。

走菜流程:

取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条,放入煮熟的裤带面300克,倒上原汤350克,撒上葱丝、香菜段,带底火上桌即可。

问:为什么要选用2斤2两至2斤半左右的鲤鱼?

常晓东:这种个头的鲤鱼肉质紧实、鲜嫩可口,烧制时不会散架,太小的鱼肉质太嫩、久煮容易散碎,太大的鱼制熟后口感则较柴。

问:放醋时为什么要沿锅壁浇入?

常晓东:浇醋是为了软化鱼刺,要沿锅壁烹入,这样醋酸味能随着热气蒸发掉一部分,烧出来的鱼清香酥软却毫无酸味,若浇在鱼身上,则鱼肉会吸入过多醋酸,破坏菜肴整体风味。

问:烧鱼时一般要用高汤增香,为什么你却要用清水?

常晓东:猪油和鲤鱼是绝配,已经起到了很好的增香作用,如果再加入高汤,口感就会变得油腻糊嘴,而且破坏整道菜的清香风味。

问:加入三种酒的作用分别是什么?

常晓东:这三种酒的作用各不相同,白酒能在加热的过程中带走腥味;花雕则能为菜品增加香气、丰富口味;广东米酒的作用是调和各种香料和调料的味道,与川菜师傅使用醪糟的目的相仿,起到中和滋味的效果,需要注意的是,这三种酒必须按照“一白二黄三米酒”的顺序倒入,每次的时间间隔约为5至8分钟,以使上一种酒充分发挥作用


川味烧鸭

制作流程:

1、豆芽100克,发好的木耳50克洗净沥干,放入蔬菜红汤煮熟,捞出沥干,垫入碗底。

2、烧鸭半只斩块,放入烧沸的蔬菜红汤小火煮1分钟,盛出沥干,鸭皮向上码入碗中,浇入蔬菜红汤300克,撒上香菜叶5克即可走菜。

蔬菜红汤:1、锅入色拉油400克烧至四成热,下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香,倒入清汤8000克小火熬20分钟,打去渣滓,得蔬菜汤约7500克。

2、锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入姜片、蒜瓣、葱段各80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香,放入糍粑辣椒300克、郸县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红,下入香料包(香叶8克、小茴香6克、八角、良姜、草果、桂皮、排草各5克,陈皮、砂仁各3克,所有香料均需提前泡水)小火炸香,放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化后,加入蔬菜汤、盐30克、味精、鸡精各25克搅匀,小火熬15分钟,打去料渣,即成蔬菜红汤。

注:此红汤只可当天使用,煮制15只鸭子后汤味会变淡,需重新加味补料。


揪面牛柳 

这是根据“荞面拐肉”改良而来的一道美味热拌菜。同样是面与肉的搭配,此菜中的原料换为宽面与牛柳,其入味秘诀在于自制的酸辣汁与蔬香火腿汁,前者补味,后者增香,再加上顶部被热油激香的蒜末、辣椒和韭菜,滋味一绝!

提前预制:牛柳5000克冲去血水,改刀成片,放入沥篮,在水中轻轻漂洗一下,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀,最后撒上生粉200克拌匀即成,每350克为一份装入保鲜袋中。

制作流程:1、宽面条400克、金针菇50克依次下入沸水煮熟,捞出过凉,沥干后装盘,浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。

2、取一袋牛肉片,下入沸水汆熟,捞出沥干盖到面条上,顶部放搓椒碎(辣椒入净锅干炒至出香变脆,出锅后用手一搓便碎,这就是搓椒)25克、蒜末15克、花椒面6克,撒韭菜段30克,淋热油15克激香即可。

酸辣汁制作:小米辣50克加矿泉水35克榨汁,倒入盆中加香醋250克、美极鲜味汁120克、蒸鱼豉油、矿泉水各100克、盐30克、糖20克搅匀,泡入鲜柠檬片20克,入冰箱冷藏腌制一晚,滤去渣滓。

蔬香火腿汁制作:锅入色拉油300克烧至五成热,下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄,待蒜香味逸出时,放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香,添入清水6000克,放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分钟,加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀,起锅沥去渣滓,留汁取用。其中的火腿片取出剁碎,用于炒制“什锦粉丝包菜”。

Q∶腌制牛柳时加入了蒜末600克,放久了不会出异味吗?

A∶大量蒜末腌制原料,隔夜后便会产生“臭”气,但我们的牛柳都是当天腌制当天使用,腌好后放入冰箱冷藏保存,因此不会产生异味。

 



香菇酱滑鸡

预制酱汁:1、用料:发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁,阳江豆豉50克,蒜粒50克,蚝油100克,白糖25克,生抽150克,鸡粉50克,美极鲜50克。

2、锅上火入花生油烧热,先下入香菇和豆豉煸香,再加剩余调料加适量清水熬制15分钟,出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次,凉透后封膜入保鲜冰箱存放,随用随取。

走菜流程:1、鸡腿肉500克改刀成1厘米宽、4厘米长的条,加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。

2、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。

3、锅留底油,入蒜苔粒25克爆香,先下香菇酱25克炒匀,再下鸡肉条裹匀酱料,放入烧热的砂煲(提前垫入洋葱丝25克)即可上桌。



渭南水进肉

批量预制:

1、五花肉切成10厘米见方的大块,放进托盘入蒸箱大火蒸1小时取出,表皮抹一层蜂蜜。

2、锅入宽油烧至八成热,下入五花肉块小火炸至表皮呈棕红色,捞出沥净油分。

3、炸好的肉块置于案板上,皮朝下,横向均匀切6刀,纵向从中间切1刀,均切至皮肉相连,不要切断。

4、肉块皮朝下放入码斗,每个码斗中分别加入葱段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1个,调入酱油10克、盐、鸡精各5克,浇入清水250克,覆一层保鲜膜入蒸箱大火蒸制3小时。蒸好后留在蒸箱中保温即可,随用随取。

走菜流程:

1、取一份蒸好的五花肉,撕掉保鲜膜,滗出原汁,倒扣入盛器中。

2、锅入葱油20克烧热,下葱段10克、姜片5克炒香,加入干辣椒段40克炒至皮发黑、出糊香味,倒入滗出的原汁及温水300克大火烧开,打掉渣滓,调入9℃糯米白醋10克搅匀关火,即成酸汤。

3、将酸汤浇入装有五花肉的盛器中,撒上蒜苗段15克上桌即可。

农家稻香肉

批量预制:1、带皮五花肉洗净,放入托盘,送入蒸箱蒸40分钟,取出之后晾透,然后切成长10厘米、宽2厘米的片,再从中间打一刀,变成夹刀片。

2、黄花菜入冷水泡透,洗净待用。

3、稻草加清水泡透,反复冲泡、择洗干净,三根为一绺,三绺连接起来变成一根“稻草绳”。

4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根,然后用稻草绳捆扎起来,打结后剪掉多余的稻草,入八成热油快速炸至肉皮起泡,然后转小火浸炸至金黄色,捞出控油后,放入大砂锅中。

5、锅留底油烧热,下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香,加入韩国户户辣椒酱100克炒香,调入鸡饭老抽6克,浇入毛汤1千克、清水1千克,调冰糖80克、盐适量大火烧开,倒入砂锅中(没过肉块5厘米)。

6、将砂锅盖上盖子,置于煲仔炉上,中火烧开后转微火煲3个小时。

走菜流程:捞出8块肉,剪开稻草,装入盘中,浇上少许原汁即成。

制作关键:

1、稻草一定要处理干净,以免夹带泥沙。

2、用稻草捆绑肉块时,松紧度要适中,若捆得太紧,则煲时不容易透;若太松......你懂的。

五彩饭


云南的一些少数民族,如布依族、壮族、傣族等,都有着吃花饭的习俗。所谓“花饭”就是指五彩米,百姓们从山上采集红兰草、黄饭花、紫兰草、燕尾树叶等植物,洗净榨汁浸泡糯米,便能将糯米染成黄、绿、红、紫等颜色,其色泽艳丽,带有植物清香,蒸熟后上桌很能增添喜庆气氛。如今市场出售的五彩米,可自行挑选颜色搭配,进货价8元/斤。

米饭的初加工:1、五彩米洗净纳盆,倒入清水浸泡30分钟,捞出放进托盘大火蒸40分钟至熟。

2、蒸熟的五彩饭取出铲松,每500克加黄糖水50克、苏子粉25克拌匀,放入蒸箱覆膜保温。

走菜流程:取250克五彩米装入小碗抹平,倒扣入簸箕中央即成。

黄糖水制作:块状黄糖200克敲碎,放入锅中加清水600克小火熬化,不断搅拌至糖水略微粘稠,关火盛入碗中待用。 

技术关键:拌米饭用到了黄糖水和苏子粉。黄糖没有经过任何化学方法提炼,最大程度保持了甘蔗糖的原汁原味,特有的芳香气息极具诱惑;苏子粉则能为米饭增添一股特别的清香味。



虾汤蒸雪蟹

原料:雪蟹1只(重约1000克),虾汤700克。

调料:鸡蛋3个,葱花10克,盐4克,味精3克。

制作:1、雪蟹宰杀治净,拆下蟹壳,将蟹肉剁成小块,入蒸箱蒸3分钟,取出放入大圆盘中摆出形状待用。

2、虾汤入盆,放于冰块上镇凉,然后向汤中打入鸡蛋,加盐、味精一同搅拌均匀,调好后倒入装有雪蟹的盘中,表面覆保鲜膜,再入蒸箱蒸8分钟至熟,取出揭去保鲜膜,表面撒葱花即可。

虾汤:1、甜虾500克剪去虾头,洗净后直接剁碎;胡萝卜200克、洋葱100克洗净切成小块;西芹200克切段。

2、锅入底油烧至四成热,下胡萝卜块、洋葱块、西芹段小火炒香,然后下甜虾碎翻炒均匀,冲入清水2000克,大火烧开后改小火熬煮1小时,待汤汁浓稠后,倒入蔡合盛香椒油200克搅匀关火,晾凉后打去渣滓即可。

制作关键:

制作时要先将虾汤用冰块镇凉,然后再打入鸡蛋。如果虾汤带有一定热度,下入鸡蛋液后汤汁就会变白,影响成品的色泽与卖相


山花椒清炖大江鱼

提前预制:

1、选料——要选重约6斤左右的鲜活江鲤子入菜,大个江鲤子肉质紧实、口感又鲜又韧。

2、改刀——鱼身两侧每隔2厘米打一字花刀,经过长时间炖制,仍然保持完整鱼形,不松散,并且很入味。

3、刮粘液——江鲤子宰杀治净,要用尖刀轻轻刮掉表面黑色黏液,然后冲洗干净,因为这层粘液不仅影响成菜美观,而且发腥,影响口感。

走菜流程:

1、锅入底油烧热,下葱姜块各20克煸炒出香;

2、加入山花椒藤(掰成3厘米长的段)25克、料酒20克,冲入清水6斤,下入江鲤子大火烧开,调入盐20克、味精、鸡精各15克、胡椒粉10克,盖上锅盖。

3、改小火慢炖40分钟,开盖后转中火收浓汤汁,即可装盘,取锅内少许原汁,均匀地浇在鱼身上即成。

制作关键:

这道菜不但讲究原汁原味,还要求原色,所以不加糖和酱油。

山花椒:

山花椒是五味子的别称,此菜选用的山花椒藤茎即是五味子藤茎,呈圆柱形、顺直或螺旋缠绕状,少有分支。横断面皮部棕黄色,木质部淡棕黄色,整枝具有花椒样清香气,皮部香味浓郁。黑龙江民间常采五味子藤茎晒干替代花椒当做调味品
 
豆腐泥蒸虾酱

这是青岛锦上鱼府的新晋招牌菜,所用虾酱是将小海虾磨碎后置于蒸箱上方短时间发酵而成,由于加的盐不多,所以不会过咸;而且发酵时间短,滋味浓鲜酵香而不会发臭,入菜时再搭配适量豆腐泥先炒后蒸,口感变得更加细腻香醇。

餐前预制:

锅下色拉油120克烧热,加入葱姜末30克、干辣椒圈20克炸香,下自制虾酱500克小火翻炒均匀,加入豆腐泥(卤水豆腐碾碎而成)250克,淋入鸡蛋6个,小火推炒至熟,分装入五个碗中,封上保鲜膜后放入蒸箱,蒸制20分钟以上。

走菜流程:

从蒸箱内取出一碗虾酱,搭配南瓜馒头、香葱段即可上桌

炒制时加适量豆腐泥。

:自制虾酱:

新鲜小海虾入料理机磨碎,每500克虾蓉加入盐12克、味精10克搅匀,装入坛子密封,置于蒸箱上方自然发酵3天(冬天需发酵5-7天),待虾酱逸出香气但又不发臭时,取下待用。

1:小海虾入料理机磨碎。:2:磨碎的虾蓉调底味。:3:盛入坛子,置于蒸箱顶部发酵。

制作关键:1、虾酱发酵时间不可太长,至其鲜味加倍、香气四溢而不发臭时即可。

2、由于此虾酱添加的盐分较少,因此保质期比较短,存放时间不能超过一周,否则会变,去腥提鲜,效果特别好。


傈僳族土锅焖芋头

用草果叶、干辣椒熬成的鸡汤焖制芋头,再加入自制的腌苦菜,味道酸香诱人,能很好地给原料补味。此菜目前单店日销50份。

原料的初加工:

1、毛芋头15斤洗净沥干,放入托盘大火蒸熟,取出去皮,纵向一切为二。

2、锅入宽油六成热,下入毛芋头块小火炸至颜色微黄,捞出沥油;自制腌苦菜2000克切丁,放入油中炸干水汽,沥油备用。

走菜流程:

锅入猪油30克烧至五成热,下入干红灯笼椒10克爆香,放蒸好的毛芋头块500克,添鸡汤700克,放炸过的腌苦菜丁50克,调入适量盐、味精,大火烧开转小火煨2分钟,勾薄芡,起锅装盘即可。

鸡汤制作:三黄鸡5只宰杀治净(每只净重约3斤),略微冲洗,沥干后放入锅中,倒入清水35斤,大火烧开后撇去表面浮沫,加新鲜草果叶80克、干辣椒30克(带辣椒籽)、白胡椒粒10克以及适量盐、葱段、姜片,中火煮30分钟,捞出整鸡,剩余鸡汤沥掉渣滓留用。

腌苦菜制作:1、小苦菜30斤洗净,切成1厘米长的段,纳盆拌入玫瑰露酒240克(能给小苦菜去涩增香,帮助其发酵)、盐500克,不停用双手揉搓小苦菜约40分钟,直到把小苦菜里的水分全部揉出,留下苦菜,把水全部倒掉。

2、揉好的苦菜挤干水分,加上红糖1000克拌匀,装进一个大的粗瓷坛子里,倒入米浆1000克(用大米加水煮制而成,晾凉即可取用)没过苦菜,把坛口封好,放至阴凉通风处腌制一星期即可取用。



干捞花甲

此菜精选北海花蛤,煮至开口后摆成花朵形,上桌淋老妈干捞汁,每一只花蛤的壳里都蓄满了酸鲜汁水,连同肥嫩的蛤肉一起入口,很有满足感,常常有顾客一人即可吃掉一份,每日销量高达60份。

制作流程:

1、鲜活花蛤800克洗净外壳,放入锅内冷水中,大火煮至刚刚开口立即捞出,挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下,涮掉肉中泥沙,摆入盘中呈花朵形,带一碗老妈干捞汁上桌。

2、服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。

▲上桌后服务员将老妈干捞汁浇在花蛤上。

老妈干捞汁:

1、盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。

2、锅下花生油120克烧热,加入蒜米、洋葱米各80克、青、红椒粒各60克、葱末、香菜末各40克炒香,停火后倒入料汁盆中拌匀,撒香葱花即成。

制作关键:1、花蛤需冷水下锅煮制,不可用沸水,否则肉质发柴;煮至开口即可,无需太久,否则蛤肉会收缩变小。

2、制作捞汁时,炒香小料后与料汁拌匀即可,不可继续加热,否则陈醋、米醋的香味会挥发,生抽鲜味流失。

嘎巴锅麻辣鸭头

原料:

鸭头6个,川椒250克,麻椒100克,黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克,葱姜片各20克,葱花、香菜末10克。

调料:

豆油250克,自制辣酱250克,老抽25克,八角10克,白芝麻5克。

制作:

1、鸭头一切为二,冲洗干净,入开水汆一下,捞出控干水份。

2、锅入豆油烧热,下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味,加入自制辣酱、老抽搅匀,放入鸭头翻炒均匀,倒入清水1斤大火烧开,起锅倒入高压锅中,拧紧锅盖小火压12分钟,放汽开盖,转大火火靠3分钟,收浓油汁。

3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透,捞出沥干水份。

4、锅入底油烧热,下入以上焯好的原料,调入适量盐、味精,东古一品鲜大火迅速翻匀,盛出垫入盘底,将鸭头摆在上面,淋上少许高压锅内原油,撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。

自制辣酱:

桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。

制作关键:

小火压好后,一定要开盖再火靠3分钟,否则鸭头出不来干香味。

菜品特点:

此菜由四川“麻辣鸭头“改良而来,省去了长时间的卤制过程,选用嘎巴锅高压入味,不但干香、麻辣,肉质还特别嫩,麻辣鲜香,回味十足,有啃头。

脆香鱿鱼饼

此菜由川菜“干炸响铃”演变而来,鱿鱼肉添加香菜末调馅,以沾蛋黄液的馄饨皮包裹,油炸后周边香脆、内部鲜嫩,透出海鲜的原味。此菜制作简单,却极受顾客欢迎。

制作流程:1、新鲜鱿鱼肉撕掉外膜,洗净后入料理机打碎成泥,每500克加入葱姜水90克、猪肥膘泥80克、蛋清1个、料酒、盐各5克、味精3克以及生粉50克朝同一个方向搅打上劲,撒香菜末60克、香葱末15克拌匀。

2、馄饨皮沾匀蛋黄液(提前在蛋黄内加入少许生粉调匀),放入一团鱿鱼馅,再盖上一片沾着蛋黄液的馄饨皮,压紧成饼。

3、取鱿鱼饼10个,入五成热油中火浸炸至金黄熟透,捞出沥油即可摆盘。

制作关键:1、鱿鱼肉泥中一定要添加适量葱姜水和蛋清,以增加嫩滑口感。夏季制作此菜,在绞鱿鱼肉时,还需要添加少许冰水或冰块。

2、炸鱿鱼饼时温度不可过高,否则容易焦糊。

锅塌黄鱼

原料:新鲜黄鱼一条约400克。

调料:清汤200克,盐3克,味精2克,醋2克,白糖3克,葱丝8克,青红椒丝5克。

制作:

1、黄花鱼宰杀治净,从鱼腹内片掉大骨和脊骨,展开成合页型,打上斜刀。

2、处理好的黄鱼加入适量葱、姜、料酒、鸡粉、盐、味精、胡椒粉腌制入味,之后拍匀淀粉、拖蛋液,入油煎至金黄色。

3、锅下底油烧热,下适量葱姜丝、蒜片爆锅,倒入清汤、盐、味精、醋、白糖,下黄鱼大火烧开,撒入葱丝、青红椒丝,转小火收至汤干,起锅盛入盘中即可。

特点:

色泽金黄,湿润油亮,鱼肉软嫩,咸甜香醇。

 碧绿牛腩

此菜原版是将卤好的牛腩搭配萝卜烧成酱香味型,口味浓、不清爽,上海大厨陆平现在改变加工方式,将卤好的牛腩挂匀碧绿的菠菜糊炸至外脆里嫩,牛腩犹如穿上了一件绿衣裳,色泽鲜亮,蔬香清新解腻。

提前预制:1、20斤牛腩改刀成1.5厘米厚、重约250克的方形大片,入沸水汆5分钟,捞出冲净浮沫。

2、锅入油烧热,先下入大蒜子30克、葱节25克、姜片25克、干辣椒15克炒香,然后下入香料包(花椒100克,香茅草15克,茴香、桂皮、白蔻各8克),倒入60斤清水,下入牛腩块,调入酱油300克、海鲜酱100克、蚝油100克、盐80克大火烧开,改小火煨制1.5小时停火,此时牛腩已经烧至酥烂,捞出备用。

3、调制脆炸糊:面粉150克、生粉150克、小苏打2克混合,下鸡蛋2个、菠菜汁300克调匀成碧绿的糊。 

  走菜流程:

取一片牛肉,挂匀碧绿的脆炸糊,入六成热油小火浸炸4分钟至定型,捞出控油,改刀成条,跟一碟番茄酱(番茄汁、白糖、白醋熬至沸腾、晾凉)上桌即成。

制作图解:

1、卤牛腩。

2、卤好的牛腩挂菠菜糊。

3、炸透后改刀成条。

诱惑排骨:

诱客菜,每根排骨售价仅为10.8元,一天的销售量在500根以上,一年它的销售额大概是200万元。

卖点分析:

售价便宜,每根排骨售价仅为10.8元,在顾客脑海中打上了“实惠”的标签!

这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时,我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等,所以熬好的卤水口味鲜辣,带有浓郁的酱香味,这种口味是年轻人最喜欢的那种。

除了卤水的熬制方法外,制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长,虽然排骨的香味会很浓郁,但是一来它很容易脱骨,影响菜肴的卖相;二来肉质过于软烂,失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开,改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟,此时的排骨大概是九成熟。

熬葱油:锅内放入熟猪油、色拉油各500克,小火熬化,下入京葱段1500克,小火熬至京葱变成焦黄色时离火,过滤取油。

熬卤水:锅内放入自制葱油500克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克,香葱段、大葱段、姜片各100克),小火炸至蔬菜料变成金黄色,离火,将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内,再倒入高汤5千克,李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克,辣妹子辣椒酱920克,海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升,红曲米30克,糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻15克,丁香、甘草各5克)大火烧开,改小火熬制1小时,离火即可。

初加工:

1.猪大排洗净,顺着骨头将其分成一条条的排骨块,每块长度为18-20厘米,用清水冲漂去掉血水,捞出放入沸水中,大火焯透。


2.锅内放入卤水,下入排骨大火烧开,改小火卤15分钟,关火浸泡约15分钟,捞出控汤。

熟加工:1.客人点菜时,取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中,大火炸制7-8秒,捞出控油。

2.锅内留底油,烧至五成热时,放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香,放入排骨翻炒均匀,将锅端离火口,淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克,撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克,锅上火继续翻炒均匀,淋入红油15克,翻匀出锅。

石板牛肉烤杂菜

批量预制:

牛上脑肉或牛肋条肉2500克,切成大薄片,漂去血水,加入料酒50克、盐20克、味精20克、胡椒粉15克、少许食粉拌匀,分次淋入蔬菜水300克、啤酒200克打匀,加入蛋清8个、水淀粉适量充分搅匀。

走菜流程:

1、取牛肉片250克入四成热油滑至熟透,捞出沥干。

2、香菜50克去根洗净;油麦菜100克切成12厘米长的段,洗净;生菜100克撕成大片;白菜叶100克撕成长条;洋葱100克切成丝。

3、锅下底油烧热,加入韩式辣酱20克、家乐韩式烧烤酱20克、干辣椒段5克炒香,下入各色青菜大火生炒至蔫,下滑好的牛肉片快速翻匀,调入孜然15克、鸡粉5克、味精5克、盐3克、白糖3克,淋红油,出锅后盛到热铁板上即可。

制作关键:

1、腌制牛肉时要加适量蔬菜水、啤酒,充份致嫩。

2、蔬菜不要炒过火,否则出水严重。

菜品特色:

此菜借鉴了东北烤肉、烤蔬菜的做法,将两者混合炒制,调孜然味,盛到热铁板里上桌,蔬菜粗犷入味,牛肉鲜美香辣,粗放的卖相中透着一股江湖菜的活色生香。

鸡汁大白鱼:

南京小厨娘有一道名菜“鸡汁大白鱼”,系用本地特产江鲜大白鱼为原料,售价68元,成本只有18元(因是大量采购,直接从一手购货商采购,价格便宜),平均一天能卖400条,您掐指一算便可知,这道菜一年为小厨娘创造了七百多万的销量。

卖点分析:成本低、制作过程简便。

原料:

大白鱼600克,毛豆米(可根据时节添加)150克,腊鱼条20克,葱丝、红椒丝各5克。

调料:

自炼鸡油60克,鸡精10克,熟猪油50克,腌鱼水(纯净水5千克,盐300克,味精200克,花椒10克,香葱段、生姜各100克,胡椒粉20克)。

制作过程:

1.把大白鱼洗净,冲水祛腥味,然后从背部开刀制净,再放入腌鱼水中抱腌24小时,捞出后,用风扇吹30分钟。

2.将腌制好的鱼加鸡油、毛豆米、腊鱼条、鸡精、熟猪油蒸制8分钟,装盘,浇原汤,撒葱丝,红椒丝即可。

 

酸扒菜

这是傣族百姓的“酸辣汤”,与北方做法以食醋、胡椒粉调味不同,这款汤以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成,将重酸、微苦、微辣融入一盆,消暑解腻的效果一流。

制作流程:

锅入底油烧至五成热,放肥肉片30克煸出油脂,下入去皮番茄块150克、鲜红小米辣20克大火煸炒至软烂,冲入高汤800克烧沸,调入适量盐、鸡粉、花椒粉,放小苦菜段250克大火煮沸,放干酸木瓜片30克煮1分钟,起锅装盘即可走菜。

问:在制作酸木瓜炖鸡时,木瓜片是关火后再投入汤中,而此菜在制作时却为何将二者同煮?

答:酸木瓜炖鸡是批量预制的,木瓜片投入鸡汤浸泡,走菜前还要入锅回热,因而只泡不煮,防止木瓜“黑汤”;此菜却是一次制成,只有经过炖煮,酸木瓜才能逸出酸香。


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