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取一个大不锈钢桶，倒入提前熬好的骨头汤20千克，接着放入葱、姜各300克，以及提前加工好的香料和调味料（蚝油、味达美酱油、料酒各500克，鸡粉200克，盐焗鸡料5小包，沙姜粉、鸡汁各100克，粗盐1千克，南乳汁、芝麻油各300克），大火烧开，改小火熬约30分钟，待汤料香味浓郁即可。 香料的组成并不复杂：取八角、花椒各100克，桂皮、白豆蔻、白芷各50克，小茴香、香叶、砂仁各30克，丁香10克，当归20克，拍松的草果10个混合均匀即可。 目前就只做鸡、猪手两种。 小米、茉莉花茶各50克，香米20克，白糖200克。这些烟熏料可以熏10只老鸡。 以鸡为例，介绍一下熏制方法：取宰杀干净的老鸡洗净，放入沸水中大火焯水至透，捞出入酱汤内烧开，改小火煮40分钟，关火浸泡2小时，捞出。取一个熏桶，放入熏料（小米、茉莉花茶各50克，泰国香米20克，白糖200克混合均匀），然后用钩子勾住鸡的脖子，挂入熏桶内，盖上盖子加热至熏料冒烟，改中火熏制15分钟左右，取出在鸡身上刷上油即可。根据食客的喜好手撕或斩块装盘。 1.老鸡焯水 2.冲凉 3.将鸡放入提前熬好的酱汤内 4.小火酱40分钟后关火浸泡2小时 5.将鸡放入熏桶内 6.熏好的成品 |
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