   文|貌貌狼 公众号：财经郎眼Daily（ID:cjlydaily） 本文已获得财经朗眼Daily授权 高端餐饮连锁店的坠落 今年7月3日，北京最后一家金钱豹关门停业，至此曾经红遍大江南北的高端连锁自助餐厅彻底退出市场。与金钱豹命运相似的还有俏江南、粤湘情等，自2012年以后，这类高端餐饮连锁店的运营每况愈下，关店潮一波接着一波，整体规模大不如前，目前已基本处于维持生存的状态。 品牌迅速坠落的背后 金钱豹 1991年，金钱豹创始人袁昶平在台湾台中市开了第一家“金钱豹”，一开始就迎合了当时台湾人渴望财富的心理，短时间内迅速成为台中市的地标。2003年10月金钱豹登录上海，以大型奢华自助餐为招牌，很快就成为了当时中国自助餐饮的标杆。其后迅速扩张，并从一线城市向二三线城市下沉，鼎盛时期在内陆19个城市拥有29家餐厅。当年其创始人提出了一个小目标：“3年内在大陆拓展40家店面，年营业收入挑战30亿元人民币”，并计划当年赴港上市。
2011年7月下旬，金钱豹被欧洲最大的私募股权投资集团安佰深以15亿元价格收购，此后金钱豹开始了自己的盲目扩张之路。好景不长，十年如一日坚持“大而全”路线与“土豪式”装修风格的金钱豹因行业风向急剧变化、主打产品海鲜难保存、高损耗，以及新开门店均在消费能力不足的二三线城市而出现入不敷出的局面。
2015年起，金钱豹菜品质量出现下滑，“海鲜不够新鲜”“水果不好吃”“招牌式哈根达斯被取消”“服务质量差”等评价在网络上层出不穷。曾经让人“扶墙进、扶墙出”的金钱豹变得没什么值得一吃。同年，金钱豹估值急转直下，以2.53亿港元的价格被香港上市公司嘉年华集团收购了99.9999%的股权。 俏江南
比起金钱豹，由张兰创立于2000年的俏江南更为有名，2007年销售额曾达到10亿元左右。
从2008年开始俏江南就走上了资本运作这条道路，当年俏江南引进鼎晖资本2亿元，其中包括了对赌上市协议。按照张兰的设想，从2010年开始，俏江南希望通过资本运作与海外收购，在3至5年内开设300至500家俏江南餐厅，每年开出新店100家左右。可天不遂人愿，俏江南在A股、H股上市频频折戟，股东与管理层之间进入了漫长的纠纷期。
同时因经营不善，2007年以后，俏江南就陷入了增店不增收的窘境。据CEO汪小菲2011年6月所述，俏江南共有7000名员工，每天接待2万名客人，按照人均消费150元计算，年销售额将近11亿元，与4年前大致持平。但在门店数量上，却与四年前完全不同，公司主页信息显示，俏江南2008年新开直营店8家，2009年新开门店3家，2011新开门店11家。保守数据推算，五年内俏江南新增门店数在22家左右。
2014年因财务状况不佳，俏江南被迫“卖身”CVC，鼎晖资本撤离。尽管股东与管理层间纠纷暂停，但俏江南早已无法重现“昨日辉煌”，公开资料显示，2013年俏江南曾有80家直营门店，目前在其官网上仅查询到44家门店。 高端餐饮最终衰落的“罪魁祸首” 从金钱豹到俏江南，这类曾经代表着“高端餐饮”的品牌衰落绝不是个例，但背后原因不外乎“客人少、对手多、成本高”三点。
客人少 一方面，单纯追求高端消费及有宴请需求的人群逐渐减少，另一方面新生消费群体已经成长，目前主流就餐人群为80、90后，这一代人不但独生子女较多，外出就餐通常以2-4人为主，同时还开始追捧“小而美”的食物。
同时，俏江南等传统高端连锁餐厅装修风格和就餐体验往往走富丽堂皇路线，菜品也与时下流行的“健康饮食”观念不符，于是受众进一步压缩。
对手多 以一线城市为例，2010年上海全市约有4.8万家餐饮门店，同比2009年增长了35%；2011年北京全市门店数量69004家；到了2016年，北京市餐饮店数量177452家、上海市更是达到了189228家，与2010年相比翻了四倍有余。 同时，口味上有所创新、环境精致、性价比较高的餐厅在2008年前后如雨后春笋般兴起，多样的私厨也逐渐受到追捧，传统的高档连锁餐厅越发被消费者淡忘。
成本高 餐饮行业三座大山：房租、人工、原料。如今高端餐饮体量庞大且以倍数增长，由于传统高端连锁餐饮店并没有建立“中央厨房”或“统一品控”的思维，过于依赖厨师，使得门店数量增长的同时边际成本没有下降。
而新兴的连锁餐饮门店不仅抢走了低层的客群，还抢走了部分高端餐饮店现有的厨师、服务员、原材料、地段。同时依靠新的经营思路，新兴门店在菜品质量的把控方面更为精准，在服务理念上也更为标准化，于是其边际成本伴随着体量的扩大而逐步降低，利润逐渐上升。
随着消费结构的升级，餐饮业转型迫在眉睫，个性化消费逐步成为了主流的餐饮消费方式，单一的高端消费日渐式微。归根结底，企业要发展还需做好内部管理并跟随市场与消费者的需求，不断革新进步。 |
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