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百味智联 砂锅米线是用米线制作的一道云贵川渝特色风味美食，因其使用砂锅来进行煮制，所以得名砂锅米线。米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜（香菇、竹笋、青菜等）、肉、蛋和凋料来增加营养，适当的调料同时又能让米线美味。今天百味智联重点和大家分享一下砂锅米线核心技术底料的制作过程。 所需原料及调料 干制米线200克（农贸市场有售），海带20克，小青菜20克，金针菇10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚，火腿肠适量。 调料： 高汤500克，香辣肉酱30克，盐6克，花帝厨妈汤粒宝、花帝厨妈味极鲜香素各5克，胡椒粉5克 前期准备工作 一、砂锅米线底料制法（批量炒制）： 1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。 2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。 3、锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县豆瓣和红油豆瓣各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒20克，姜末、蒜末各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。 4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。 二、香辣肉酱制法（批量）： 原料：肉丁（或豆干）500克，盐20克，老抽10克，花帝厨妈AAA肉宝皇5克，高汤300克，砂锅米线专用底料500克。 制法：肉丁（或豆干）加盐、老抽10克、AAA肉宝皇腌制20分钟，锅烧热下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入高汤烧开，然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟，出锅盛入容器内备用。 三、米线及其他食材的预处理 制作方法： 1、锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。 2、海带切菱形块，小青菜手撕成条，金针菇用清水泡开洗净撕成条，绿豆芽置于清水中。 砂锅米线快速上菜 1、砂锅点火烧热 2、将海带、青菜、绿豆芽、金针菇、鹌鹑蛋、火腿肠放入沙锅内 3、舀入200克高汤，将预处理好的米线倒入 4、加盐、花帝厨妈汤粒宝、花帝厨妈味极鲜香素、胡椒粉调味 5、最后加香辣肉酱于米线之上，即可上菜 |
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