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一年四季，甜咸皆宜，山药大概是一种最基础的蔬菜。山药、淮山药、铁棍山药……到底有区别吗？怎样的山药才是好山药？
薯蓣（Dioscorea polystachya）
薯蓣科，薯蓣属。藤本，块茎棒状，可长到一米以上。叶对生，叶形多变化，常为心脏形或剪形掌状，叶腋间生有珠芽。白色小单生花，蒴果。 薯蓣科有9属，600来种植物，我国有60种，全部集中于薯蓣属。薯蓣属的模式种就是薯蓣，即山药。 薯蓣科植物看起来并不起眼，历史相当古老，至少在白垩纪末，即6000多万年前就存在于地球上，曾经与恐龙一起生长在地球。 薯蓣科植物在欧亚大陆、北美洲的温带、亚热带和热带广泛分布，根据大陆漂移说，可以推想这个家族应该在古代大陆分裂之前就存在，而不是各大陆分开后各自独立演化的。
山药是薯蓣科家族最常见的一个蔬菜成员，我们印象中的山药都是又长又直的圆柱体，其实山药并不止这一种形态。 大体来说，山药的块茎，即山药的食用部分以圆柱体为多，菜市场里摆着的山药，通常是一米多长的块茎截成短截。 但在野生状态下，山药很难长得那么长而笔直，而是容易长得奇形怪状的。
笔直均匀的山药，是人类驯化这种植物后用心管理的结果。要种出均匀美观又长度可观的山药，不但需要土质疏松，而且要挖沟埋塑料套管，相当于提供帮助山药成长的模具，让山药按要求成长，不要到处发叉或弯曲。 由于自然环境和养成计划（栽培方法）不同，山药是有不同形态的。大体来讲，除了刚才说的最常见的长山药，还有短粗圆柱体的棒山药，以及掌山药。 掌山药我们这里好像没有见过，它是扁的，有点像人手或脚的形状，也可能更像一块巨大的姜，见下图：
去饭店里点山药，有时候服务员会耐心地告诉你：我们这个是淮山药哦，养生补气美容的，山药没这么好的。 淮山药是山药的一个品种，主要产地在江苏、安徽一带。大部分山药的块茎掰开是白色，淮山药则带点紫色花纹。跟淮山药情况类似的还有怀山药、铁棍山药、陈集山药等，一般以产地或特征命名，是口感、外观比较独特的品种。 要说营养有没有特别的差异，不能说没有。不同品种的山药淀粉含量也不大一样，所以有的山药吃起来爽滑，有的吃着则更像土豆。但要说值不值得为了这个差别去追求某种山药，我觉得为口感值，为营养则不值，大家都是山药……再差也差不到哪儿去。
山药是一种对吃货很友好的植物，除了块茎，它的珠芽也可以吃，俗称山药豆。 所谓珠芽，是有些植物长在叶腋处一种特殊的圆形器官。日常蔬菜里，木耳菜和各种百合就有珠芽。
跟其他植物的珠芽一样，山药珠芽的功用相当于种子，可以繁殖。不过用珠芽种植出来的新植株是母株的克隆体——因为它不是有性生殖，而是无性生殖方式的产物。 山药是一种常见的致敏蔬菜，给山药削皮时流出的粘液容易让人奇痒无比。其实粘液并非罪魁祸首，山药的汁液如此粘稠，是由于含有山药多糖，山药多糖对降低血糖，提高免疫力都有好处，是很少致敏的。
容易让人过敏的物质来自于山药的表皮，那褐色的表皮中含有皂角素和一些植物碱，很多人的皮肤对这些物质很敏感，一碰就痒，甚至起疹子、开裂。 如果你过敏，那么去山药皮时戴上厨房用的橡胶手套就好了。而且记得熟食，如果山药没有煮熟，你的口腔粘膜可能也会过敏，那就不妙啦。 文/ Eva 编辑/Eva |
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