红烧鱼是一道汉族名肴,颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。主料:鲤鱼 辅料:豆瓣酱 调料:绍酒 酱油 盐 白糖 做法: 1、将鱼去鳞、鳃,剖腹挖去内脏,取出鱼子与鱼一起洗干净,抹干水,将鱼子仍塞入鱼肚内,两面鱼背肉锲一字刀纹;均匀的抹上盐,腌上10分钟。 2、炒锅放旺火上烧热,用油润滑锅壁后,放精制油烧热,将鱼身抹匀酱油待片刻; 3、鱼投入热油里两面煎微黄色,倒出沥去油备用;锅里再放油100克,下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油; 4、再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用,将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟; 5、将备用调料回锅加味精用旺火收汁,淋入水淀粉调粘卤汁,端锅将鱼大翻身后,将调味汁用勺舀上鱼身 烹饪技巧: 1、干”烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”。 |
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