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用茶叶来入馔，古已有之，“茶乃“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”，从这里可以推断最早人们用茶来烹饪，只是为了去除肉之腻。 后来人经过反复吃吃喝喝的实践中发现茶不仅是可以做为日常饮料这么简单的，从吃茶的历史中追踪下来，用茶来烹饪的菜品还真不少，从肉至鱼虾，从高端大气有逼格到用途最广深得百姓之心的茶叶蛋，但用茶来烹饪菜肴最有名的当属龙井虾仁了，它已经屡次的登上国宴级的菜单，当年周总理在杭州宴请美国总统尼克松，菜单上就有龙井虾仁。在杭州举办的G20峰会的菜单上，龙井虾仁以其特有的色相和味道当仁不让的列入其中。 对于龙井茶的味道评价，清朝茶人陆次云对龙井爱之忠心，他说：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，感觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。” 龙井虾仁中，龙井要用清明前后的龙井茶为佳，龙井茶的产地主要在杭州西湖南面的龙井村，茶叶是有灵性的东西，每一个产茶产区可能只有一到两处，很小的范围内出的茶是顶级，或许是和这一块生长环境及得到的阳光雨露分配有关。好的龙井茶色绿、香郁、味甘、形美，与虾仁的白嫩相配，倒也配上了西湖的雅致的气质，滋味独特。 剥虾仁是个较难的技术活，需要大的鲜活虾现剥，笨拙一点的人剥虾仁易难剥出完整的虾仁，最好的方法是先将虾头壳掀开，再将虾背壳揭去，一手提虾头，一手捉虾尾，双手往中间一挤，虾壳便自然脱下来，虾仁就剥出来了。 挤出的虾仁盛小竹箩内，再放清水里，用竹筷以顺时针方向轻轻搅打，挑去虾背污筋，待搅洗至虾仁洁白时，捞出沥水纳碗，放精盐和鸡蛋清，等到用筷子搅至有黏性时，加入湿淀粉和味精拌匀，随后静置1小时，以便调料渗入虾仁内部。另取龙井新茶1克用沸水50毫升泡开（不要加盖），放1分钟等茶叶慢慢泡开舒展，滗出茶水30毫升，剩下的茶水和茶叶则留用。 滑锅后下猪油，烧至四成热时，放入虾仁，并迅速用筷子划散，至虾仁呈玉白色时，倒出沥油。暗葱炝锅（这是指锅里放少量油，先放葱段煸出香味后拣去葱，既留葱香而又不见葱的一种方法），随后下入将茶叶连同汁水一起倒入，另外烹少许绍酒并调好味，颠动片刻出锅装盘。 ”虾仁玉白，茶叶碧绿，成菜清香，食后回味无穷“这恐怕是对龙井虾仁点评最为到位的评语！ 龙井虾仁 原料：活大河虾1000克，龙井新茶1.5克，鸡蛋1个，绍酒1.5克，精盐3克。味精2.5克，淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。 制作过程： 1、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。 2、取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。 3、炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子抄散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。四、炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。 |
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