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文/刘圣蓉 在速冻食品行业，馄饨称得上是一个比较特殊的品类。它同水饺汤圆一样，历史悠久、消费群体广泛，但却始终不温不火，没有比较突出的全国性品牌，也没有体量特别大的企业。 不过最近几年，馄饨市场发生了一些变化。一方面，经销商纷纷找工厂代工馄饨，将其作为重要的利润产品；另一方面，吉祥、如意、千里香等馄饨连锁餐饮品牌发展迅速，向全国拓展。 那么，馄饨品类的前景到底如何呢？对广大中小速冻食品企业而言，它值得做吗？ 01 丨关注丨 经销商纷纷贴牌生产馄饨 李刚（化名）是一名华东地区的速冻食品经销商。大约两年前，一次他与几个朋友一起吃饭，其中一位说自己手头有个不错的馄饨配方。李刚一直卖馄饨，渠道是现成的，便买下配方去找工厂做代工，贴牌生产馄饨。 定价权在自己手中，李刚操作起来也更加灵活，如今贴牌馄饨的年销售额已经做到700多万元，丝毫不比代理品牌差，而且利润空间更大。目前李刚正在考虑买地建厂，亲自抓生产，他觉得馄饨是个很有潜力的产品。 李刚进一步解释说，华东地区的消费者有吃馄饨的饮食习惯，销售体量能做大；另外，相对于已经发展较成熟的水饺汤圆，馄饨还没有形成真正的强势品牌，这正是做贴牌产品的理想条件。 在同一个城市，冻品经销商老王（化名）做贴牌馄饨的时间更久，有十多年了。作为资深冻品经销商，老王的商贸公司年销售额一度接近亿元，但事实是“盘子虽大，利润却没增长多少”。老王时常担忧，自己辛苦做起来的市场，说不定什么时候就被厂家进一步分掉甚至拿走了。 老王选择做贴牌的产品不少，馄饨是主要的品项，如今他贴牌的馄饨在业内已小有名气，一年能销售500多万元。老王曾说过，就年销售额而言，如果贴牌产品做到一千万元，比代理产品做到一个亿的利润都高一截，而且盘子小，自己也轻松许多。 为啥贴牌馄饨的利润会比代理馄饨的高呢？ 一位不愿具名的业内人士分析：“许多经销商在主力卖场之外，对二三线市场如便利店，采用的是买断经营模式，贴牌产品主要就在这些渠道销售。大企业的馄饨售价一般为每斤十几元，而贴牌馄饨最低能卖到每斤七八元，利润空间大得多。” 02 丨调查丨 龙头企业参战，餐饮连锁拓店迅猛 馄饨，起源于中国北方，是一道民间传统面食，用薄面皮包肉馅儿，下锅煮熟，食用时一般带汤。历经一千多年，馄饨演变为各地特色小吃——江浙等地称为馄饨，广东称云吞，福建称扁食，四川称抄手…… 名目繁多的另一个侧面或许是，馄饨的食用群体虽广，但各地口味差异也大。“馄饨现在根本没有大品牌。”一位不愿具名的速冻米面企业负责人说。 “以前苏阿姨的馄饨做得比较好，后来企业出了一些问题，没有走向全国。现在三全、思念和湾仔码头这三个速冻米面龙头企业都在做馄饨，而且几乎占据了一线城市的所有KA渠道。”该负责人分析，这三家龙头企业的馄饨并不算最知名，但综合实力强，品牌知名度高，而且铺货都是集团军作战，优势明显。 “其实很多地区都有一些小有名气的馄饨品牌，但它们在卖场卖不了多少，费用太高，也没那么多精力去维护。”该负责人说。 厂家在卖场较量，争的是在消费者心目中的知名度。而在餐饮渠道，连锁加盟模式对馄饨市场的壮大，起到了助推作用。 “过去，馄饨在江南是主食，在北方则是点心。这几年，北方市场发展得很不错，馄饨店越开越多，馄饨作为主食正被越来越多的消费者所接受。”吴军曾在苏州市苏阿姨食品有限公司负责销售工作，对馄饨品类比较了解。他分析，诸如吉祥馄饨、如意馄饨、福建千里香馄饨，以及北方的一些馄饨连锁餐饮品牌，近几年拓店速度都比较快。 “只要越来越多的消费者认同馄饨是主食，体量肯定还会有很大提升。”吴军认为，较之过去，如今的馄饨市场已经壮大了很多。 03 丨探析丨 中小食企究竟该不该上马馄饨？ 馄饨市场在逐步壮大，对广大中小速冻食企来说，做馄饨前景如何呢？ 刘子同（化名）曾供职多家速冻米面企业，如今自己做生产，他并不看好馄饨的前景。“近几年松川雷博、索拉泰克研发的馄饨设备很不错，比人工快一倍左右，而且能残皮还原，馄饨皮的质量有了很大提高。换句话说，中小企业想在手工上拼优势很难。” “从产品本身来讲，几个龙头企业主做的12.5~13.8克中型馄饨，皮馅比例合理，口味也较大众化，很容易铺货。”刘子同说，“中小企业想走差异化路子其实不容易。做小馄饨的话，货值低，费人工；做大馄饨，一是速冻难度大，二是难煮熟，三是品质差了容易破皮。” “更关键的是，馄饨的质量在下降。”刘子同说，“很多中小企业在品牌上没优势，就从成本上做文章。以前，馄饨售价是一万多元一吨，现在几千元一吨的都有了。”他很担心，长此以往，市场很快就被做烂了。 与刘子同的悲观不同，漯河三麦食品有限公司技术总监刘国礼很看好中小企业做馄饨。 刘国礼曾任三全食品技术部经理，还在上海吉祥馄饨做过技术总监，辅导过大连里实真餐饮、石家庄汇好餐饮等公司。他分析，如今的速冻米面行业，汤圆水饺的工艺已非常成熟，实现了机械化。而馄饨不一样。由于各地消费者对馄饨的口感偏好不同，不能一个口味卖全国，而中小食企多为区域性企业，馄饨是它们的一个理想切入点。 “馄饨的市场容量其实不亚于饺子，而且市场空白点很多。中小企业把这个产品做好了，对企业发展是一大助力。”刘国礼说。 作为技术人员，刘国礼表示，工业化生产馄饨技术难度还是比较高的。“尤其是虾仁馄饨、小黄鱼馄饨、腊肉馄饨、蛤蜊馄饨等双馅或三馅馄饨，目前无法机器包制，因为有整颗的虾仁、黄鱼块、腊肉块、蛤蜊与馄饨馅一道包进单只馄饨中，而馄饨机只能做糊状馅料。” “馄饨在我国有上千年历史，馅料有大肉馅、菜肉馅、海鲜馅、牛羊肉馅等等，仅海鲜馅就可做出十几种口味，将一两款做成自己的特色，就能成为优势。”刘国礼说，“即便是常规口味，饺子馅中菜含量高、水分高，馄饨馅中肉含量高、水分少，处理起来也要区别对待。” 刘国礼介绍，较之水饺，馄饨需要配汤，汤料也有许多讲究；馄饨对皮子的要求比饺子高，面粉质量等级也相应高一些。 吴军建议，中小食企在丰富产品口味的同时，可尝试做一些即食产品，与便利店业态结合起来。“现在缺乏个性化馄饨产品，中小企业还是有很多机会的。” · END · |
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