|
烘焙是失败率很高的一门技艺，欧式面包更是难上加难…看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意…面包是有生命的，温度、湿度与时间，都关乎到成品最后所呈现的状态，接下来，让我们一起去“读懂”欧式面包吧。 欧式面包的主要原料与角色 -面粉，是面包形成的最主要成分，制作面包的面粉通常为高筋粉，这样的面粉才具备发酵的耐受力，并在烘烤过程中足以支撑面团体积的逐步膨大；面粉的质量决定了面包体积与形状、组织结构、口感与风味以及新鲜度的保持 -酵母，发酵而产生二氧化碳，增大面团的体积，形成膨松的组织结构；产生令人愉悦的特有风味 -盐，用量不高，却是欧式面包的基本原料之一，可以避免酵母过快或过度发酵，对于稳定发酵过程很有帮；促进面筋的形成与强化助；利于风味的形成；防止面团发粘 -水，天然理想的溶剂，协助不同材料的均匀混合；可以提高面团的柔软度；可以防止面包干燥与提早老化；与面粉中的蛋白质结合而产生面筋网状结构，最终形成面包的骨架 -油脂，赋予面包一定的营养价值；提升面包的口感与风味；润滑面包组织结构；协助烘烤过程体积膨大；延缓面包的老化（淀粉结晶令口感变硬）；油脂含量过高会使发酵过程延缓，面团搅拌时间延长（油脂包裹影响了面筋网络的形成），面包在温度和湿度比较高的情况下更容易酸败和氧化；油脂含量过低的面团韧性很强，令整形不易，面包也容易老化，质构和风味不理想 -糖，给面包带来需要的甜度；不同类型的糖可带来不同的风味如麦芽糖、黑糖、白砂糖和枫糖；酵母发酵所需要的养分，用量过多反而会破坏酵母细胞内平衡而抑制酵母的生长；糖可以吸水从而赋予面包柔软度；上色功能，但用量过多会产生焦黑色 -鸡蛋，蛋黄可增加特殊风味、产生金黄的色泽、使面包松软；蛋白可增加面筋强度、增大面包体积、利于配方成分的乳化结合 -奶粉（牛奶），增加面包风味；其中的乳糖可以帮助表皮上色；提升面筋强度，增大面包体积；形成细腻、均匀和柔软的面包组织
欧式面包的制作 欧式面包制作是把面粉与水、盐、酵母等材料经混合搅拌、基础发酵、分割和整形、中间醒发、成型、最终醒发、烘烤等一连串过程才能完成的产品；虽然配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料或占比不同、制作工艺不同，制成的便是特色迥异的面包。
-混合搅拌，俗称的“揉面或打面”，目的是使面筋形成。面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构；面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋，揉面过程也会让氧气融入面团，利于面筋的充分形成；面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构
-发酵，简单说就是酵母利用面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和风味成分，谷蛋白与水结合形成面筋网络的过程；二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。发酵需要精准控制，发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。经典的发酵过程分三段，即基础发酵、中间醒发和最终醒发；如果时间非常仓促，可以搅拌好面团、整形、一次发酵后即烘烤；理想情况下，都要经过三段发酵，因为一次发酵的产品，无论组织状态和风味都无法和经典三段式的产品相比
第一段基础发酵，如何判断发酵的好坏呢？普通面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不回缩即说明发酵可以结束 (如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)；发酵的时间和面团组分与发酵温度有直接关系，普通面团，28度下1个小时左右就可以了，温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间
基础发酵完成后，要先给面团“减肥”，排出部分气体，让它重新“瘦”下来，然后根据需要对面团进行分割（dividing）,然后揉成光滑的圆球状（make-up），这一过程可以让二氧化碳在面团里进一步均匀分布，同时强化面筋网络结构
第二阶段的中间醒发，面团得以松弛，如果不经过这个阶段，面团会难以延展，给进一步整形带来麻烦，面团的表面容易出现开裂剥落，中间醒发在室温下进行即可，一般为15分钟
中间醒发完成后，就进入面团的成型阶段，也是非常重要的一步，直接决定了最终的面包品质；成型过程让气体进一步均匀分散，利于形成细腻连续的面包质构，防止大孔洞的产生；面筋网络形成一定张力，利于入炉烘烤后的膨胀（入炉急胀）
最终醒发，进一步产生二氧化碳气体，面筋网络会将气体保存在面团内，从而获得理想的烘焙体积；一般在38度左右的温度下进行，40分钟左右，为了保持面团表皮不失水，湿度需在85%以上的湿度，醒发到面团变成两倍大即可
-烘烤，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，通常需要在面包表面刷些液体，如水、牛奶和蛋液等；液体不同，烘烤出来的效果也不同；水，主要用来刷硬皮（crusty）面包的表面，蛋液或牛奶则适合大部分甜面包（soft）。将面团入炉时，切记不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的娇嫩，轻微的触碰也许就会留下难看的痕迹
|
|
|
