|
前天又有一个网友跟我说一个事，说自己又被厨房供应商骗了，有些设备贵又不好用，并且厨房占的地方太多，对于他的餐厅在黄金地段来说真是“太受伤了”。这和他的餐厅设计师有关，设计师就把一个餐厅划出一个面积段出来说让专业餐厅厨房供应商的人来设计，接下来的事大家可以想象得到了。这不是我第一个客户跟我吐槽的事了，很多个了，我觉得这设计师太不专业了，对客户也不负责任的，把自己的客户往别人的坑里推，我今天就聊聊厨房应该如何设计的。 花万里餐饮设计 餐厅厨房设计首先就是定位，我说的定位是指他的餐厅位置，一定要和餐厅同层最好，距离近一些较好，这要提前设计好，客人出入口与出菜、回收碗盘的路线尽量不要相同。因为容易导致堵塞，最好设置在不同的地方。如果有一些设计师不懂这方面做好设计，把出菜离餐厅太远，会提高一个餐厅营运成本的，听不明白对吧。 我来说说，如果一个餐厅厨房设计在某一个角落，离客人就餐厅远多十几步，那么一个菜来回就走多三十步，一台菜呢？有五六个菜吧，就多了一百多步了，那全餐厅的菜上完要多走多少步？一天呢？一个月下来大家可以算一算了。如果餐厅上菜太慢老板首先考虑的是必须增加人手吧，一个餐厅请多两个人手一年要花多少冤枉钱？ 另外为了让各个地区能够顺利运作，每个区域与机器的配置都应该仔细评估，以下将厨房分成生食处理区、烹煮区、冷盘区/出餐区、回收区与洗碗区、储藏室、吧台等设计重点。 花万里餐饮设计 生食处理区 不论是从储藏室或冷冻库拿出来的食材，都必须先经过此区再进入加热区，此区一定要有水槽，同时避免与出菜区交叉污染。 烹煮区 烹煮区通常是厨房的核心部分，厨房设备最重要的是炉具与抽风系统。炉火的种类很多，西方餐厅的炉具与中式的有很大的差距，西式讲究文火慢煮，中式讲求大火快炒，因此抽风系统也会根据厨房热能的估算来调整。 为求减少油污，现代化的抽风设备都应设置静电机与风管相接，此外，加热区温度较高，设计时需要考虑壁面与消防等问题。 冷盘区/出餐区 冷盘区通常是菜色加工或摆盘的区域，如果有沙拉或冷食类的东西也在此制作。一般出菜口也会紧邻在此区，厨房门必须防火。 回收区与洗碗区 回收区应该与出菜区分开，以避免污染，厨余与垃圾必须分类。餐盘回收直接进洗碗区是最好的配置，大型饭店的洗碗区通常会是独立出一区，一般现在的餐厅都会使用商用洗碗机。 在设计明档时刻意追求现场感，结果有些不适合在明档加工的产品搬到前面来，弄得餐厅乌烟瘴气。 有些餐厅设计时为了显示自己的制作卫生，让顾客有体验感设计时是用明档的，一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声，因为明档是向客人展示厨房的窗口，设计要精致美观，生产是第二位的，卫生是第一位的。有些菜品只适合在后厨加工，就没有必要在明档和盘托出。 花万里餐饮设计 餐厅的灯光重氛围，厨房的灯光重实用。 这里的实用，主要指炒锅炒菜要有足够的灯光看清菜肴色泽；砧板要有明亮的灯光有效防止刀伤和追求精细的刀工；打荷人员上方要有充足的灯光，减少杂草混入原料。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。 另外餐厅安全制度很重要，大家相信都对杭州餐厅安全事件都听说了吧，这里不用多说了。 餐厅设计无小事，如果有些细节做不好都会带来不必要的麻烦或者增加成本开支，这考验一个设计师的智慧和用心了。 |
|
|
