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1、香辣红油的制作方法： 概念：香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制使用。 原料：干辣椒10Kg 植物油30Kg 流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 制作方法： ① 选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。 ② 新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至40℃。 ③ 将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。 ④ 将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍6小时捞出，将红油过滤即可。 特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。 提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油，禁用芝麻香油。 2、麻辣红油的制作方法： 概念：麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。 原料：干辣椒粗粉10Kg花椒粒3Kg植物油30Kg 流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 制作方法： ① 选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排宰制粗粒。 ② 植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至40℃。 ③ 将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。 ④ 将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。 提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分提取汁。 3、鲜椒红油的制作方法： 概念：鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热(火南)炒脱水，再加入热油浸渍而成，可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充鲜辣使用。 流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。 制作方法： ① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。 ② 植物油炼制并冷却之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火(火南)炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。 特点：油质红亮，鲜辣清香。 提示：(火南)炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。
4、五香红油的制作方法 概念：五香红油是以干辣椒粉，五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，用于烹饪各色菜肴或凉拌菜。 原料：朝天辣椒粉10kg八角0.5kg三奈0.3kg小茴0.2kg花椒0.5kg香叶1kg 流程：炼制植物油→制红油→冷却→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品 制作方法： ① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。 ② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多以免影响五香料的精油渗出，也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。 ③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。 特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。 提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大，如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。
5、泡椒红油的制作方法 概念：泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火(火南)炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。 原料：泡椒茸10kg植物油50kg 流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→(火南)炒→浸渍→成品 制作方法： ① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却待用。 ② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。 ③ 加入泡椒茸入植物油内，加热中火搅动(火南)炒，待(火南)炒脱水至油质深红色，停火。 ④ 将渣料清除过滤，静置4～6天即可。 特点：色泽深红，有泡椒的香味。 提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。
6、豆瓣红油的制作方法 概念：豆瓣红油是以色红酯香，酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成，适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。 原料：咸辣豆瓣酱茸10kg植物油50kg 流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→(火南)炒→浸渍→成品 制作方法： ① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却。 ② 将豆瓣酱茸入锅(火南)炒加热，出色出香。 ③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。 特点：油质深红，酱酯香浓。 提示：豆瓣酱入锅植物油须保持室温，缓慢加热(火南)香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
7、混合红油的制作方法 概念：混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、经加入动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。 原料：咸辣豆瓣酱茸8kg辣椒粉2kg化猪板油15kg植物油35kg 流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→(火南)炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品 制作方法： ① 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却。 ② 加入豆瓣酱茸，中火(火南)炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。 ③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。 特点：酱酯香浓，油润色红。 提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。
8、火锅红油的制作方法 概念：火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱，植物油加热浸渍而成，适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。 原料：糍粑辣椒茸10kg咸辣豆瓣酱3kg 植物油50kg 流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→(火南)炒→浸渍→过滤→成品。 制作方法： ① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却。 ② 加入糍粑辣椒茸，咸辣豆瓣酱小火搅动，(火南)炒至香脱水浸渍。 ③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。 特点：鲜辣纯正，红亮透明。 提示：(火南)炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。
川菜里冷盘凉菜是一大系列，其中用到红油数不胜数，什么红油肚丝，红油三鲜(心舌肚)，凉拌毛肚，川北凉粉，棒棒鸡丝，口水鸡，藕片海带，蘸水儿菜，跳水萝卜，当然还有著名的红油抄手(馄饨)，麻辣小面。
原料： 干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大葱段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，花椒10克，小茴香50克，紫草5克。 制作： 1、干辣椒剪成小段，姜切片，葱切段。紫草分出6份，一份5克。 2、把辣椒放进烤盘里，进烤箱150度，上下火，烤8分钟，出来放凉就正好。1斤半辣椒，分5次就烤完了。 3、花生、芝麻和小茴香用小火炒香，花生剥皮，和芝麻、小茴香舂成碎末。烤干的辣椒也舂成碎末。 4、菜油倒进大锅里，放入花椒，加热到8成油温，下姜片炸香，再下葱段，炸至香味出，捞出，关火。 5、把紫草放油里过几下，注意不要炸焦，否则油就成紫红，而不是粉红色了。 6、等油冷却到5成油温，就下1/3的辣椒粉，搅匀，冷却到4成油温，再下其余的。分成3~4次下完，搅匀。 7、最后放进花生芝麻茴香粉，香气扑鼻。 提示：紫草是紫草属紫草科植物，有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。并且具有天然色素红色。 * 麻辣酷派餐饮培训 * ◎麻辣酷派餐饮10年餐饮培训，数千名学员共同见证！ ◎美食忠诚于味道！培训忠诚于实战！ ◎个个说得好，不如味道好！ 麻辣酷派餐饮培训：包老师 15810282705 微信canyin008 培训项目 巫山烤鱼（10年烤鱼培训，实践操作） 海鲜大咖技术（首家海鲜大咖培训机构）、 开心花甲粉技术（香辣、麻辣） 小龙虾（麻辣，香辣，蒜蓉，酸菜等）、 烧烤系列（烤串、烤蔬菜、烤海鲜等，）、 烤全羊系列（烤全羊，羊腿，羊排，馕坑肉、架子肉） 鲁蹄侠烤猪蹄（卤猪蹄） 杨国福麻辣烫（冒菜麻辣烫） 香辣虾火锅（连锁虾火锅品质） 重庆小面技术（多种口味） 纸包鱼技术（8种口味） 锡纸烧烤系列（10种锡纸烧烤） 重庆火锅系列（地道重庆老味道） 酸辣粉系列 火焰鹅系列 馋嘴牛蛙系列 东南亚料理：越南河粉系列（西贡炒米粉、越式炸春卷、越式米纸卷、青木瓜沙拉、泰式冬阴功汤、泰式菠萝饭、） 人物介绍 人物介绍： 包峥岐------山东人，中国烹饪协会会员，餐饮管理专家，餐饮职业经理人，麻辣酷派巫山烤全鱼创始人，世界御厨美食联合会中国区秘书长，中国青年创业联盟协会创业顾问，北京酷品酷派餐饮管理有限公司总经理等。曾成功组织策划国内多起餐饮烹饪大赛和餐饮烹饪大师收徒仪式。对餐饮创业有独到的见解和思路，是业内公认的餐饮创业培训专家！ 个人网站：www.baozhengqi.com 餐饮创业者强烈推荐，创业咨询关注！ 包老师微信号canyin008 或者扫描一下二维码 （友情提示：老师有多个微信人数已满，已经有微信的朋友请勿重复再添加！） 了解麻辣酷派作品 真实视频原创拍摄
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