1、粗菜细做 农庄的菜应该怎么做，一直是个有分歧有争议的问题。 有人觉得农庄菜就应该体现“农”和“乡村”的特色。于是地锅鸡、地锅鱼、大碗大盘菜等系列就成为他们的主打。 还有不少庄主觉得有钱人才来农庄消费，所以要走高端路线。于是在这些庄园里，我们看到诸多装修豪华的包间，菜品也自然向城里中高端酒店看齐。 事实上，这两种说法都有道理，但又很难说服对方。 不能否认城里人来乡村消费是为了追求乡村的的特色，但另一方面，习惯了都市餐饮精细化趋势的他们，面对卫生粗放、环境粗放、餐具粗放、厨艺粗放的所谓农家菜，内心里满是大写的尴尬。 怎么办？其实一个很好的办法就是将两者融合：粗菜细做。 你能猜出来这两道菜的原料是什么吗？笔者曾在朋友圈里做过小调查，结果回答正确者寥寥。
实际上，这两道菜原料非常普通，就是再简单不过的白菜帮和菠菜根。经过洛阳梁庄生态园厨师的加工摆盘，变成一道“上得了厅堂”的美味。
这种粗菜细做的方式，一方面保持了菜品原料的乡村气息，另一方面又满足了都市游客对于“色香味”和卫生条件的追求。
更重要的是，粗菜细做，还能创造出很多反差式的惊喜，成为餐桌上的谈资，以及朋友圈里必须的炫耀素材。 除此之外，在餐饮上的乡村和时尚融合，还可以体现在很多细节上。比如一般桌子中间会有一束鲜花。 但在梁庄生态园的餐厅，是客人上桌后，服务员再将一束花摆上去。然后告诉客人，这是刚刚从园子里采的什么花。 李庄主说，每当客人听到这句话，往往就会不由自主地拿起手机。 2、制造“大场面”冲击力 想达到引爆的效果，就必须要制造尖叫。如何制造尖叫，最省心省力的办法，其实就是利用数量的优势制造“大场面”，形成视觉冲击。 比如，在庄园就餐时，上菜前，一般都会上一两碟花生、瓜子、圣女果之类的零点。 但是在温州某艺术餐厅，上菜前，桌子中间摆满了圣女果和花生，看似随意实际上经过精心摆设，用户可以随意享用（事实上能吃多少呢？）。 这种极富视觉冲击力的效果，一下子就让用户深深地记住了这个地方，也成为给朋友们推荐的符号理由之一。
再比如，庄园里接待团客或者做活动，时常会有自助餐。我们常见的海鲜自助餐都是这样的： 那如果我们摆成这样呢： 这样的“大场面”再辅以湖边、海边，或者田园自然的环境，IP效果估计能呈几何倍增加。 3、仪式感 在物质大丰富时代，吃什么，已经不再是困扰。如何吃出逼格、吃出感觉、吃出文化、吃出精神内涵，才是当代人苦心追求的。 比如在著名的雕爷牛腩。餐前，服务员会给男宾免费提供四种茶，分别是西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱四种茶水。味道从清到重，颜色从淡到浓，工艺从不发酵、半发酵到全发酵。
而女性顾客则能同时享受到洛神玫瑰、薰衣草红茶、洋甘菊金莲花三种花茶，分别有美目、纤体和排毒之功效。同样不用付费，无限续杯。 再比如主菜会配送三碗米饭，分别是日本越光稻——日本国宝级大米，号称“世界米王”；蟹田糙米——从不施人工肥，纯靠水田中的螃蟹形成生态循环。泰国香米——泰国五千年水稻种植史上的骄傲。和茶一样，米饭也可以无限量免费续添。
事实上，这种仪式感真的增加了很多成本吗？其实未必。但它营造的仪式感，极大地满足了顾客人性中渴望的尊崇感。剩下的主菜那么贵，大家也会觉得理所当然。 4、主题系列开发 现在主题型的庄园越来越多，除了在项目内容上塑造主题外，如果我们能在餐饮上也围绕着主题进行系列菜品开发，更能够凸显亮点。
比如现在很多庄园都种植有荷花，以荷花为主题的庄园也不在少数。但关于“荷”餐饮文化的挖掘和包装，大多只停留在莲子汤的阶段。
浙江武义十里荷花庄园，就在“荷”文化的基础上，开发了一整套的“百荷宴”。一经推出，立刻受到游客欢迎，如今更是成为当地的一张旅游名片。 5、场景体验 为什么我们喜欢在夏季去吃夜市？真的是夜市的味道好吗，是夜市的价格比饭店包间便宜吗？未必！甚至相反。 答案是，习惯了在室内工作的人们，向往户外夜晚的一种放松方式。这时，我们吃的已经不是饭，而是一种自由的洒脱爽快，跟吃喝有关，也无关。 农庄的餐饮也异曲同工，人们选择去庄园就餐，很多时候也并不一定是追求餐饮的品质，而更多是向往那种在田野里就餐的感觉。
当然，这也是餐饮场景的初级状态，如果延伸开来，再向金字塔尖靠拢，农庄餐饮完全可以做成一种关于田园生活、乡村文化的场景仪式。
比如在美国有一家叫蓝色山丘的农场，这里面有一家餐厅，没有菜单、不能点菜、农场里种植什么顾客吃什么，结果这里吃顿饭需要人均400美金，并且要提前两个月预定。
为什么这里这么牛?倒真不是这里的厨师就比米其林餐厅牛，而是他们设计了一系列的场景体验。
每天早晨，厨师会到农场里寻找蔬菜，随机做出二三十道，吃之前，餐厅的领班会讲约1分钟，告诉你这是什么菜，是怎么做出来的。 服务生会把鹅推来给你看，让你摸，说这个鹅是等下会上的鹅肝，是怎么在本地农场养出吃杂草也能肥美的鹅肝。
当然，他们还经常把顾客请到厨房，让厨师讲述每道菜制作的过程。最终，每餐至少要吃上4个小时。
还有一点最不同的是，庄主可不仅仅是告诉大家这里的菜品如何健康安全，如何美味，而是会结合自己经历，讲述关于生命、关于环保、关于生态多样性、关于农民收益的话题。
最终，整个就餐过程就是一场精心安排的体验，从头到尾可以从小细节感受到，他们想要传递从农田到餐桌的想法，吃的有机吃的健康，是一种时尚，一种生活方式的场景。
而来这里吃饭的人，大多也是被他的价值观吸引而来。现在，这里已经成为美国上流人士的聚集地，连奥巴马夫妇都慕名而来。
所以，最高等级的庄园餐饮IP，不是美味和食材健康，而是要上升到关于生态保护、关于有机健康、关于时尚生活的价值观消费场景。 作者：徐一刀 |
|
|
