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炒菜控制不好油温?一双筷子轻松解决!

2017-09-29  兰梦之旅

炒菜控制不好油温?一双筷子轻松解决!


油几成热怎么看

高峰

阅读菜谱,里边老是写着“油烧至×成热”的字眼,总感觉这个“×成热”的概念好虚啊!几成热到底相当于多少摄氏度,又该怎么看呢?

一二成热(低于30℃)

把筷子放入油中,无任何反应。

适合:炸坚果如花生、腰果,也适合炒酱料等。

三四成热(85℃~120℃)

油面泛起白泡,无声响和青烟,用手置于油锅表面,能感觉到热,筷子置于油中,周围会出现细小的气泡。

适合:干熘、软炸等,有保鲜嫩、除水分的作用,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。

五六成热(120℃~180℃)

油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,细看油表面会有波纹,筷子周围气泡变得密集,但没响声。原料下油后,周围有大量气泡,并伴有哗哗声。

适合:炝炒,能保持颜色漂亮,营养流失少。

七八成热(180℃~240℃)

油面翻动转向平静,有青烟,用勺搅动时有声响,若将筷子置于其中,筷子周围会有大量气泡,并有噼里啪啦的响声。原料下锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。

适合:炸、煎、爆,如葱爆羊肉等。

九十成热(240℃~300℃)

油烟密、有灼热的热气,青烟四起并向上冲。原料入锅后,有大泡翻腾,并伴有爆破声。

适合:蒸制菜肴和水煮类菜肴如水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序,以及油泼面最后一步。

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