炒菜控制不好油温?一双筷子轻松解决!
油几成热怎么看 高峰 阅读菜谱，里边老是写着“油烧至×成热”的字眼，总感觉这个“×成热”的概念好虚啊!几成热到底相当于多少摄氏度，又该怎么看呢? 一二成热(低于30℃)  把筷子放入油中，无任何反应。  适合:炸坚果如花生、腰果，也适合炒酱料等。 三四成热(85℃~120℃)  油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热，筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。  适合:干熘、软炸等，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。 五六成热(120℃~180℃)  油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声。原料下油后，周围有大量气泡，并伴有哗哗声。  适合:炝炒，能保持颜色漂亮，营养流失少。 七八成热(180℃~240℃)  油面翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响，若将筷子置于其中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。原料下锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。  适合:炸、煎、爆，如葱爆羊肉等。 九十成热(240℃~300℃)  油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲。原料入锅后，有大泡翻腾，并伴有爆破声。  适合:蒸制菜肴和水煮类菜肴如水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序，以及油泼面最后一步。 |
