七道精致湘菜制作，滋味、卖相兼备！

湖南著名湘菜世家、“湘菜七爹”之一蔡海云之孙、蔡金彪大师之子蔡俊斌曾说：“用好的食材做好一道菜，并不算好的厨师；用最普通的食材做好一道菜，才算一名有能力的厨师”。

蔡俊斌认为，湘菜在大家心目中的简单形象需要改变，湘菜的烹饪者，必须要博众家之所长，经历时间的沉淀与思维的创新，才能让天下人都知道湘菜也是可以做到精致与美味并存的。而以下这一道道制作精致的湘菜，就是湘厨们手艺的最好证明。

来源：湘菜人微报 | 公众号：chinaxiangcai

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腊香锅巴

菜品提供：邵阳湘菜研发

主料：

腊香肠100克。

配料：

泰国香米200克、腊肉100克、腊猪血丸子100克。

调料：

盐3克、味精3克。

制作：

1、腊味氽水，上笼蒸透后切片备用。

2、泰国香米放温水泡一小时后，上笼干蒸蒸熟。

3、把蒸熟的饭均匀的撒在煎锅上，煎黄。

4、把煎好的锅巴切好，隔片翻片整好，把切好的腊味放锅巴上，整好装盘即可。

猴头菇素排

制作：老湘味道 周全

主料：

猴头菇 80克。

配料：

小米辣20克，青尖椒20克，蒜末20克，红尖椒20克。

调料：

生抽10克，蒸鱼豉油10克，老坛陈醋15克。

制作：

1、素排用凉水泡30分钟，捞出挤干水份。

2、油烧热，60°—70°油温，放入泡好的素排。

3、锅离火，浸炸至金黄色，当油温不够时再放火上，出锅，装盘。

青椒炒鲜鲍

制作：三湘人家 赵钢

主料：

鲍鱼仔750克。

配料：

青椒250克。

调料：

盐3克，生抽5克，味精5克，豆豉10克。

制作：

1、鲍鱼宰杀，洗净，切片待用；青椒切滚刀块，待用。

2、鲍鱼片上生抽滑油，控干油。

3、锅底留油，炒青椒至八成熟。

4、下鲍鱼片，快速翻炒几下，装盘即可。

手抓东江翘嘴鱼

制作：饭怕鱼 何在彪

主料：

东江翘嘴鱼一条（约1000克）。

配料：

小嫩仔鱼100克，葱5克，姜5克，鸡蛋1个，面粉50克，生粉40克，泡打粉1克，椒盐粉2克。

调料：

盐20克，家乐辣鲜露2克，料酒2克，菜籽油150克，大豆油1000克（实耗50克）。

制作：

1、翘嘴鱼在背上开口宰杀后，沥干水，用毛巾擦干。

2、在鱼身上均匀地抹上盐（约19克），腌制3天，制作时拿出来用水冲5个小时，再用电风筒吹干。

3、小嫩仔鱼用1克盐，姜、葱、料酒2克腌制5分钟捞出，再把全蛋泡打糊，炸成金黄色，再撒上椒盐粉。

4、锅烧热后放入150克菜籽油，烧至7成热，下入翘嘴鱼（鱼皮朝上）煎3分钟，再翻边后煎制3分钟，呈金黄色后沥干油。

5、把火调大，把小鱼放入锅内，鱼皮朝下，不停转动，加入家乐辣鲜露上色，汁干就可。

6、鱼摆盘，将小嫩仔鱼塞入翘嘴鱼嘴里即可。

苦瓜炒仔排

制作：帝一铭 刘坚

主料：

苦瓜450克，仔排200克。

配料：

朝天椒5克。

调料：

盐5克，味精2克，鸡精3克，酱油3克，蒸鱼豉油1克，猪油70克。

制作：

1、把仔排斩成2cm长的节，焯水待用。

2、锅放油烧热，用姜片煸香，与仔排、干黄椒同炒，放高汤，调入盐、味精、酱油，煨至排骨脱骨即可。

3、苦瓜去瓤，切片，用盐腌渍，挤干多余水份。

4、用猪油将苦瓜炒熟入味，再将加热后的仔排一起翻炒，装盘即可。

莽山蕨根粑

主料：

蕨根粉 500克。

配料：

纯净水20克。

调料：

老红糖10克，芝麻5克，花生5克。

制作：

1、蕨根粉加入纯净水调匀成浆，放入蒸笼蒸一小时，蒸熟取出，凉透后进冰桶冻两小时，然后拿出解刀成条状。

2、老红糖加水溶化；芝麻、花生炒香，压碎待用。

3、将蕨根粉条入锅炸至金黄，沥干油份，摆盘，淋上老红糖水、芝麻、花生碎。

关键：

掌控油温火候，不能炸太久，易糊。

亿香·鱼虾趣

制作：秦皇食府 盛晓威

主料：

野生小河鱼250克，小基围虾100克。

配料：

整干红椒50克，生姜150克，小葱15克，白芝麻5克。

调料：

食用油1000克，家乐鸡粉5克，，家乐辣鲜露10克，陈醋5克。

制作：

1、整干红椒切丝备用，生姜切末，小葱切丝。

2、将小河鱼和基围虾腌制后，入油锅炸酥，备用。

3、将家乐鸡粉、家乐辣鲜露、陈醋兑成味汁备用。

4、热锅入姜末炝锅，下入鱼虾翻炒，兑入味汁，下入辣椒丝炒香，出锅装盘撒葱丝、白芝麻即可。

关键：

炸制时的油温不能过高，七成热度即可下锅，这样才能做到外酥内嫩，另外，干椒丝要切成细丝，不仅美观，而且口感更佳。