只要你是个厨师，应该听说过“李庄白肉”。李庄白肉，全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，是四川宜宾历史名镇李庄的汉族传统美食，其选用皮薄肉嫩、肥廋比例恰当的猪肉，以大刀片出薄如纸张的大片白肉，再加以多种酱料制成，其刀功最是一绝。
|
只要你是个厨师，应该听说过“李庄白肉”。李庄白肉，全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，是四川宜宾历史名镇李庄的汉族传统美食，其选用皮薄肉嫩、肥廋比例恰当的猪肉，以大刀片出薄如纸张的大片白肉，再加以多种酱料制成，其刀功最是一绝。 关于李庄白肉的来历，说法不一，流传最广的是汉朝时期，皇帝身边有一个近卫侍臣，他武艺高强，刀法极快。后来，这位侍臣与皇帝的一个妃子有了私情，皇帝纵有三宫九院，嫔妃上千，也绝不允许自己的妃嫔有不忠行为。 于是，皇帝下令把这对“奸夫淫妇”捉拿砍头，大难来临之时，这妃子独自承担起全部责任，掩护心爱的人逃出了皇宫。结果妃子被皇帝处死，侍臣一人逃往南方，最后在李庄这个偏僻的小渔村落了脚。 侍臣为失去心爱的人郁郁寡欢，整日借酒浇愁。他饮酒的时候，也没有什么下酒之物，多数时间是几颗豆子，邻居见他孤身一人，且经常借酒消愁，就送了一只猪腿给他。 他懒得烹饪，就将整块猪肉扔到锅里煮熟，然后用快刀一刀刀地片着吃。由于他的刀钢火极好，刀法纯熟，片下来的肉又大又薄，邻人见他片的肉这么大这么薄，非常惊叹。 但这种不放一点调料的白肉，实在让人没什么食欲，于是邻人学着他的样子将肉煮熟片好，再结合当地的饮食习惯，蘸一点生盐和辣椒和着吃，果然是别有一番风味，不久，这种吃法就在村庄里流行开来。 乡里人没有文化，觉得这种肉又大又薄，很像乡里人绑腿用的裹脚布，就直接给它取了个俗名叫“裹脚肉”。 裹脚肉经过历代传承、改良和加工，到了20世纪，其烹饪方法已经十分成熟。抗战时期，著名的中国历史语言研究所就在李庄，李庄有家“留芳饭店”，将“裹脚肉”作为自己的招牌菜，一些文人特别喜欢这道菜，经常点食，但总觉得名字不太雅，于是给老板建议改为“李庄白肉”，老板欣然接受。 如今，李庄白肉经过历代厨师的探索、总结和提高，已经炉火纯青，早已成为李庄远近驰名的金字招牌，甚至还有“不品尝李庄白肉，等于没到李庄”的说法。 李庄古镇上有一家餐馆，店名叫何老三白肉，店内的主打菜品也就是人们熟知的“李庄白肉”。 老板何老三介绍说，李庄白肉选料讲究得很，必须得是“二刀肉”，要选 “正二刀”，也就是猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，这个部位的肉皮薄肉嫩、肥廋比例恰当，每头猪仅有三公斤左右，像这个肉全是脱层的，就片不起。如果是“正二刀”，片下来就是全部连起的。 除了选材极为考究以外，火候的掌握，也是每个李庄白肉师傅们的必备技能。 何卫东说：“如果是新手，要用牙签去戳，如果血是鲜红，那火侯就不到，还要再煮，如果是淡红，就要将原汤捂四五分钟。” 而李庄白肉的绝技在于刀工，也是一项技术性极强、要求极高的工序。李庄白肉成菜后是否能给人感观美，成败就在刀功。2005年，何卫东就获得了李庄白肉刀功比赛中的“第一刀”。 何卫东说：“李庄白肉也就是云片白肉，看得透，如果是有报纸，可以看得到字。你心情平和了，片的肉也就好了，有时侯片起毛焦火辣的，那时就是心情浮躁。” 每年的6月，李庄都会举办“天下第一刀大赛”，各路身怀绝技的厨师都会聚集于此，来一场江湖比武，一场刀功的比拼，便将李庄白肉的“选料精”、“火候准”、“刀工绝”、“调料香”显露无疑。 点击视频观看 ▼ 然而，高手总是在最后出场，这位师傅，便在镜头前露了一手他的绝活——单手在豆腐上片白肉。 点击视频观看 ▼ 这绝对是真功夫啊！ 十年可不是白练的！ 视频来源：四川烹饪杂志 | 公众号：scprweixin |
|
|
