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土家香酱饼怎么做?

 春风过江南岸 2017-10-01



土家酱香饼是恩施长阳土家族的一种特有的小吃,此饼以香、甜、辣、脆为主要特点,它辣而不辛,咸香松脆。在远古时,每逢丰收过节早才能吃得上,据当地人说:“此饼是清朝康熙年间,一位武当山的斋法号为德福僧人,他用多年自制的斋菜及多种药材和香料秘制而成”凡上武当山的香客品尝后都回味无穷,赞不绝口,后来此技术不慎流传,几百年来以他独特的口感与风味传承于土乡人间,今天它掀开了面纱走出了大山,走进了都市,已成为都市生活不可多得的集色,香,味于一体的独特的酱香饼大众口味食品,在很短的时间内畅销热卖于全国大中小城市、所到之处,挤队购买,供不应求。

现如今,土家酱香饼被重新挖掘,再次开发推广,现已成为风靡大江南北的品牌。此项目投资小、赚钱快、家家户户可开店,个个能当小老板。

【土家酱香饼技术】

主料:

1、大豆油3斤(最好是金龙鱼的,做酱料一定要用好一点的油)

2、红油豆瓣酱3斤(最好是郫县产的30斤一筐的,在购买时要让商家给搅碎2遍,搅的过程中最好加5-7勺泡椒水)

3、甜面酱1斤(最好是河北天顺绿芳产的)

辅料:

锦白糖----1斤

面粉-------0.5斤

孜然粉----100克

鸡精-------40克(最好是太太乐的)

花椒粉----40克

白胡椒粉-40克

十三香----20克

海鲜粉----40克(大喜大的)

将辅料拌在一起,待用。

熬酱的方法:

将大豆油与红油豆瓣酱放在锅内,微火慢熬,用勺轻轻搅动,把豆瓣酱中的红油与大豆油充分融合在一起,时间大约3分钟,后放入甜面酱,用勺搅至锅内的酱不迅速下沉为止,就是用勺搅一下,酱不是一下子就沉了就行。时间大约3分钟,再将拌好的辅料放入,熬的过程中放入1.5-1.6斤水,时间也是3分钟左右就行。千万记住熬料的火不要大了,以免酱糊了,颜色发黑。整个熬酱的时间掌握在10分钟就行。按这个方法操作,酱就熬好了。

和面:

面和水的比例是1:0.635 (就是1斤面0.635斤水,10斤面6.35斤水,实际操作水的比例10斤面可以用6.4斤或6.5斤,最好严格按比例放水,不能差不多就行,这是有要求的,请一定记住)

白糖:30斤面加1斤糖

盐:适量,放一些就行,这个根据自己的情况定

泡打粉:适量,跟咱平时和面一样。

将面+水+白糖+盐+泡打粉和在一起,和好面,以2斤一张(可根据自己炉子的大小而定)将面擀开,摸上油,撒上料(料是由辣椒面+鸡精配成,按4:6的比例,4:6是喜欢吃辣的人用的,3:7是不喜欢吃辣的人用的)和葱花(葱花是香葱切的)这叫做夹层。这个过程可以到做土家酱香饼的摊位看一眼就会了,主要是看他怎么擀面,怎么做夹层的,怎么烙饼的。

做饼:

饼铛内放食用油,要多放一些,油热后放入擀好的面饼,面饼要比饼铛大一些,放的时候用手推着放,这样才起摺,一般3分钟左右就能出锅了,出锅前在饼上抹上酱料,一定要抹均匀,最后撒上白芝麻和香葱花。


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