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蹄膀这么煮一煮卤一卤,国庆中秋家宴来个大肉菜,冷盘热吃都合适

2017-10-03  兰梦之旅

蹄膀这么煮一煮卤一卤,国庆中秋家宴来个大肉菜,冷盘热吃都合适


蹄髈是江南或西南地区的叫法,北方人通常叫肘子,蹄髈是我小时候过年才吃的好菜,现在隔一两个月,也会做一次,做蹄髈其实不难,过水后,将蹄髈放在炖锅里,加入各种调料慢慢炖,煮到骨肉能用筷子轻易分离即可关火。但还不宜马上捞出,最好放在卤水中浸泡着,让它更入味。冬天的时候,家里炖着个蹄髈会让人有暖洋洋的幸福感,现在这个时候,天气还不太冷,则可以卤个蹄髈,等凉透了,切片当冷盘吃,国庆假期请个客什么的,可以事先做好,立马端上。

我家有一碗老卤,长年冻在冰箱里,过年的时候用来卤牛肉、猪肉,反复使用,香味浓郁复杂,所以我做的卤蹄髈客人总说特别香,无它,皆因那一碗老卤。

蹄髈分为前后蹄髈(前后肘),前蹄(前肘)肉多,后蹄(后肘)骨大,卖价稍有差别,以前蹄为好。这个周末贪睡起得晚些,到超市里只买到后蹄,本来想做酱肘子的,并没有因此改变计划,还是买回一个大后蹄,对切较易入味,卤一锅刚刚好。

蹄髈中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物,可加速新陈代谢,延缓机体衰老,虽说很多人不愿吃大肉,怕长胖,但我还是认为均衡的营养非常重要,只要每一餐都适量就好。

主料:蹄髈1200克

辅料:老卤一碗,大葱2根,香叶4片,姜1块,八角2颗,桂皮1块,花椒20粒,生抽60毫升,老抽30毫升,糖30克,料酒100毫升

一个后蹄髈,店家对切了,也好,容易入味

用厨房剪刀很容易剔骨

肉和骨一起冷水入锅,煮10分钟后洗净,骨头另用高压锅煮成高汤,第二天加木耳、白菜和粉条煮汤,极佳。

准备辅料

香料和老卤放在炖锅里

放入过水的蹄髈,新添调料

煮开后可以尝下味,是不是够咸,晚一点可以稍加点盐,改小火慢慢炖

炖足2个小时,不急于取出,放在锅里自然凉透,可以更入味。

取出一块肉用保鲜膜裹上,使肉更紧致。

包好放进冰箱冷藏,随时取用,三天不坏。

然后取出肉和调料,又得一碗老卤,放在冰碗里冻上,随时取用。

冷藏过的蹄髈更容易切片,切得薄而均匀。这么端上来,客人会夸奖:呀,以为是在饭店里吃饭呢!

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