|
前段时间 “炒菜能导致PM2.5飙升”的消息着实让人惊呆了，热心市民孙女士也很关注此事，她致电本报称她使用先放水再放油的炒菜方法能让油烟大降。这种炒菜方法真能减少油烟？连日来记者使用了高精度手持式PM2.5速测仪分别对水煮菜、传统炒菜及先放水后放油炒菜进行了测试，证实了先放水后放油炒菜果然有道理——测得的PM2.5值要低不少。 放心：不会出现飞溅完全不是先放油再放水效果 说到先放水后放油炒菜，其实并不是孙女士的“专利”，她是不久前在一位台湾同事家作客时学到的。同事告诉她，这样不仅能省油，油烟也会少。而她回家尝试，还发现这种方式炒出来的菜味道和传统炒菜法所得结果差不多。 先放水再放油，油遇到水会不会四处飞溅？一开始记者也有这样的疑问，但在实际操作中并没有发现类似情况，油浮在水面上，两者相安无事，这和先放油再放水会四处飞溅是两码事。 实验：果然是神炒法产生PM2.5比传统炒法少多了 接下来记者就开始了PM2.5测试。为确保测得的数据更准确，记者连续两天在没有开脱排油烟机的情况进行了测试，第一天用传统方式，第二天则先放水后放油。 炒菜前厨房PM2.5值 第一天：60微克/立方米 第二天：62微克/立方米 炒菜时厨房PM2.5值 直接放油：87微克/立方米 先水后油：68微克/立方米 炒菜时厨房PM10值 直接放油：182微克 /立方米 先水后油：136微克 /立方米。 对于一些崇尚健康的市民来说，难得炒菜，而是采用水煮方式解决。那么水煮方式烧菜产生的PM2.5值高不高呢？记者尝试水煮菜，测得的PM2.5值为64微克/立方米，PM10值为134微克/立方米。这样看来，炒菜先放水再放油产生的PM2.5和水煮菜差距不大。 □实验延伸 炒菜为啥致PM2.5飙升？ 记者用传统方式连续炒3道菜发现，PM2.5数值在短时间里急剧上升。炒第一道菜测得的PM2.5值为87微克/立方米，炒第三道菜时PM2.5已飙升至401微克/立方米，同样PM10值也急剧上升最高至842微克/立方米。 市疾控中心公共卫生部张熙医师说，烹调时，油脂受热，当温度达到食用油的发烟点170℃时，出现初期分解的蓝烟雾，随着温度继续升高，分解速度加快，当温度达250℃时，出现大量油烟，并伴有刺鼻的气味，油烟粒度在0.01微米－0.3微米，这些微粒都属于PM2.5范畴。这就是“厨房油烟大”、“炒菜能致PM2.5飙升”的原因。 厨师要注意“职业防护” 记者还尝试发现，即便炒菜期间开了脱排油烟机，PM2.5、PM10值还是上升较快。要使PM2.5值快点下降，必须开油烟机同时开窗通风。此外，可以在炒完一道菜后停顿几分钟，待厨房油烟散开一些后再炒，这样短时间内积聚的PM2.5值不至于太高。 市二院呼吸科主任赵弘卿说，家庭主妇每天炒菜的累计时间不是很长，吸入炒菜产生的PM2.5颗粒不会很多，只要注意烹饪方式，对健康来说危害不是很大。但对于厨师来说，长期在这样的环境下工作，吸入的PM2.5多，就应注意个人防护，比如戴口罩。 怎样炒菜有营养又健康？ 张熙表示，为减少厨房油烟产生，个人也可以从改善饮食、烹饪习惯入手，如少采用油炸、油煎、爆炒等烹饪方式，多采用蒸、炖等更为健康的烹饪方式。 市三院营养科主任王宏星说，从营养学的角度说，蔬菜还是短时间油炒营养保存较好。蔬菜在水中煮后，营养素都丢失在水里，而这些水大多数人不会食用。国外有实验表明，用水煮10分钟，花椰菜中所含的对抗疾病的化合物减少了40%或更多。 王宏星建议蔬菜的做法采用炒或用水焯后炒比较好，炒的速度要快，而对于先放水再放油炒菜，王宏星表示，这样炒菜的方式水要注意少放点，水一多的话和水煮菜就没区别了，油也可以少放一点，可以起到控油作用。“我在家做蔬菜一般都采用先用热水快速焯后再用少量油炒，发现油烟也比直接放油炒要少。” （晚报记者 吉可文/摄） |
|
|
