六月份那会儿，几个人作妖，中午开个打不起空调的车去城乡结合部吃客家烧鸭。当时车里头可能接近40度，往青白江的快速路上全是烂坑暗洼，我们把窗子摇下来，一路上吹啊吹啊我的骄傲放纵，不敢开腔，嘴巴一张就吃土，前座两位范冰冰张惠妹同款墨镜全程架起，面对旁边车上投射的目光端出一副跟整个社会都谈不拢的叼样。我一个人没得墨镜，迂在后头汗水长流，宛如智障。结果鸭子没吃高兴，我倒是就着浑浆豆花，整下去两碗冒稍稍的白干饭，胀得眉飞色舞。所谓浑浆，是豆花压出来过后，再加原豆浆烧开，白煞煞一大碗，并没得清亮的窖水，颜值很城乡结合部。 ▲我就服一碗甑子饭加豆花儿，你感受一下 豆花点得嫩气了些，筷子要好生夹，但如果有碟销魂的蘸水，那就不要在意这些细节。贵州小米辣，大红袍花椒面，浓香菜籽油，榨菜葱花一丢丢，虽然木姜菜没有上台，但是凭这几样佐料已经够让四位导师转身。后厨有个院坝，嬢嬢些围着干海椒麻袋，剪刀悉悉索索，海椒节节就卜卜卜从指间弹射进筲箕，再倒进石臼，端进小黑屋去猛捶一顿。虎背熊腰的嬢嬢提着3斤多的长鹅卵石指着我脸并且舞动，哎呀，你咋个进来了哦，出去出去，我们这个捶法是机密得嘛。 ▲客家烧鸭的豆花蘸水，你感受一下 回来看见小郭又去端了个蘸水碟子，筷子边霍边说，她喊你不准进去你就没进去啊？你不是练过几天咏春的吗？我说，食不言寝不语，你闭嘴。比起水上漂，我更偏爱绵匝些的老豆花。舌尖2讲豆花那集深得我心。风餐露宿的养蜂人，点上一铁锅豆花，拿菜刀直接“横竖画井”，白生生的豆花在微黄清亮的窖水中被分切成一方一格。 ▲老师傅点豆花儿，你感受一下 油酥糍粑海椒，木姜菜或者一大撮薄荷，葱碎，小茴香、熟芝麻碾成末，油炸花生拿刀背拍成碎颗颗，最后还要再淋一圈菜籽油。搛一坨豆花，稍微夹烂，在干滋滋的蘸水里头裹上几裹，老豆花自带孔眼，佐料钻洞钻缝，趁着热气，就着木甑子饭，舒舒坦坦吃几碗。看镜头里滚蘸水那个格局，便晓得是同道中人，一碗豆花估计要整齐平一碗蘸料。我外公吃豆花饭的饭量，就是循着蘸料来，蘸水没裹完，饭就继续添，直到撬最后一筷子豆花到蘸料里，细细捱烂，刨到仅剩的一口米饭上头，呼噜吃完，须发尽湿，碗碟底面干干净净，那叫一个圆满。 ▲绵匝豆花儿，你感受一下 前面说的是豆花素蘸，很多人不晓得还有荤蘸。我在泸州吃过，荤蘸里头还配有炒得干酥酥的瘦肉丁或者鸡肉丁，豆腐皮跟金钩也少不了，但是这种蘸水几乎要蹬开豆花上天，干吃就能佐下一大碗饭。
写肥肠文的时候，我在宜宾，晚上就和王达不溜吃的蘸水肥肠。从没提过王达不溜，因为她烦我一天到黑乱写，但对那句“王达不溜是我朋友圈里自拍最好看的姑娘”只装腔作势地咳了一声，没提出质疑。 ▲说好的碧葱青青肠色新，你感受一下 卤肥肠要留三分之一的肠油，蘸水肥肠必须筋膜撕得干干净净，不然没得“碧葱青青肠色新”的诗赋意境。那盘蘸水看起简单，海椒盆盆就在门口，自己舀点，再捏几颗葱花就成，但吃起来相当巴适。玄机在油酥海椒里头。七八种香料磨了跟干海椒面一起油酥，喷香扑鼻。草果、八角、茴香、大料人人都晓得，但个中比例就只有老板清楚。老板葛优瘫在门口的竹椅里头，笑起说，蘸水不够自己打哈。 ▲肥肠“平平无奇”的蘸水，你感受一下处输入图片描述 其实我是陪王达不溜去捉奸的。小三儿就在蘸水肥肠背后小区住起，满脸痘印，发色就像她乡下老家秋天的谷草堆堆。王达不溜弄死想不明白。我说张雨绮老公还嫖300块钱的呢，你有啥想不通的，肥肠装屎的，我们不也吃得很高兴？最后扳手提得手都酸了还是没杀上楼，王达不溜回去过后痛痛快快地把婚离了，宜宾我们后来再没去过，按王达不溜的话来讲，也就是“来打个蘸水”的地方。
成都有很多家蘸水菜，都是白肉为主，如手撕兔、兔肚儿、白切鸡、牛肉、剔骨肉、李庄白肉；素菜两三，无非茄子豆角之流。这些馆子的热灶是配角，汆肉的滚水里头无非是花椒八角拍破的姜挽成结的葱，主角是那一层一叠排得跟仪仗队一样的蘸水土碗。 ▲蘸水兔、蘸水肥肠、蘸水毛肚，你感受一下 ▲白水茄子，你感受一下 手撕兔和兔肚的蘸水，着重小米辣；白切鸡的蘸水，除了生抽小米辣，还有蒜泥搓青椒；牛腱子蘸水着重秘制的油酥海椒；剔骨肉、拐肉和李庄白肉，基本要靠糍粑海椒或者豆瓣辣酱，蒜泥也要多多地磨进去，蘸茄子放木姜籽油，蘸豆角滴点梅子老醋。 ▲李庄白肉，你感受一下 菜不同，服的蘸水就不同。现在的人爱说“你不是我的菜”，就是把自己当一盘儿蘸水的意思。
有些蘸水靠的是一瓢原汤。羊杂汤的蘸碟里头除了香葱芫荽小米辣，还配腐乳一坨，吃的时候先舀瓢羊杂汤进蘸料碗，充分拌开，既有热漉辣气的横冲直撞，又有绵软腐乳的婉约酱香，配着羊肉羊杂很是合拍。
▲跷脚牛肉，你感受一下 跷脚牛肉用胡辣子蘸水。干辣椒放在火上烤香，再捣碎成细末，或直接搓碎成粗片，配一点芫荽和香葱，淋上牛肉汤，蘸着牛肉牛肚莲花白，着重吃的就是干海椒的那股将糊未糊之味，热汤一浇，吃起又辣又烫口，毛毛汗出了，人精神都会振一振。
耗儿鱼蘸原汤你感受一下
耙牛肉蘸原汤你感受一下
雄起兔蘸原汤你感受一下 很多汤锅，南岸区的牛一份耙牛肉，重庆鲤鱼池的小区耗儿鱼，包括双流中和镇的雄起兔，蘸料碟子里都是葱花儿、黄豆、大头菜、小米辣、芫荽，全靠原汤定乾坤。
很多卤味也离不开蘸水，只提供干佐料包的卤味店总感觉功夫上差了一截。其实除了古蔺麻辣鸡，一切卤味基本都可以用荣昌卤鹅的传统蘸水。无非就是葱花蒜泥油酥海椒，可法门在于那一瓢卤汁。卤汁的加入，是整盘蘸水的灵魂所在。
▲古蔺麻辣鸡蘸水，你感受一下 古蔺麻辣鸡的蘸水更是讲究，与传统蘸水迥然不同，因我师父脾气超大，在此按下不表。现在卤味蘸水也不断有推陈出新，比如幸福梅林“半步”家推出的一系列烧椒蘸水，更是让人舌尖一亮。
卤蒸锅你感受一下
3味蘸料你感受一下 六、青菜蘸水 隔壁邻居本月纠缠于人鱼线，每天不仅在健身房挥汗如雨，晚饭就只吃点蘸水菜。懒得去超市，经常把我冰箱里的小菜搜刮得干干净净，通通清水煮一起吃，每天过来还锅都是一副生无可恋的表情。我有天深夜宿醉，回家觉得饿，翻了付瓜跟胡萝卜切滚刀块，玉米掰成四牙，一把苦菜扯成片，煮一锅。打碟简单的蘸水，辣椒面和盐，用菜汤化开。菜蔬配着蘸水，既清香又辛辣，佐上砂锅煨出来的白米饭，觉得胃一点点被抚平了。
▲蘸水苦菜，你感受一下 隔壁没睡，还挂着游戏，见我微博更新，过来敲门蹭饭。两个人板凳都懒得去搬，就蹲着在小茶几吃。他一气儿把砂锅刨个底朝天，我大为震惊。隔壁眼皮都没抬：对方都有女朋友了，我还练个毛的人鱼线。跟这蘸水似的，单单就只有辣椒面和盐巴，太直了，完全无从下手。欸，不过蘸白水菜还真挺好吃的，可惜我啊，是花美男啊，不是他妈白水菜。我一时语塞，最后说了句，下次来我家麻烦不要再穿这么细的吊带。
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